Genezen zonder palingtaartje

In het Catharina Ziekenhuis in Eindhoven kookt chef-kok Frans Gerrits. Maar zijn gestoofde kalfswangetjes zijn niet voor de patiënten.

Chef-kok Frans Gerrits in de keuken van het Catharina Ziekenhuis Foto Rien Zilvold eindhoven catherina ziekenhuis foto rien zilvold gezondheidszorg ziekenhuizen keukens koks proeven Zilvold, Rien

Met ziekenhuiseten is het zoals met de maaltijden in de Economy Class. Het voedt, maar echt smaken doet het zelden. Misschien is dat in het Catharina Ziekenhuis anders, want daar zwaait een heuse chef-kok de scepter.

Het loopt tegen half twaalf. In een van de keukens werkt chef-kok Frans Gerrits de bestellingen af. De shaslicks, gebraden kalkoen en kalfsoesters moeten zo snel mogelijk naar het bezoekersrestaurant. Gerrits gaat koelcel in, koelcel uit, proevend, keurend, en her en der aanwijzingen gevend.

Gerrits had in zijn loopbaan al bij vele restaurants van faam gewerkt. Hij kookte bij verschillende sterrenrestaurants in Nederland, België en Frankrijk, en verdiende eind jaren tachtig zijn eerste ster als chef-kok van Hostellerie du Château in Heeze. Gerrits’ naam begon enige bekendheid te krijgen. Zijn verrassing was dan ook groot toen een klant, een viroloog, hem vroeg of hij misschien zin had iets heel anders te gaan doen. Het Catharina had een vacature: chef-kok gevraagd.

Waarom zou een sterrenkok in hemelsnaam op zo’n aanbieding ingaan? Gerrits krabde zich dan ook stevig achter de oren. Maar nieuwsgierigheid naar ‘iets anders’ en de toezeggingen van de directie trokken hem over de streep. „Ik kreeg carte blanche. En het niveauverschil? Ach, honderd kreeften per week serveren, heb je op een bepaald moment ook wel gezien. Goed koken voor zo veel patiënten leek me zeker zo interessant.”

Achttien jaar later werkt Gerrits er nog steeds. En hij heeft inmiddels zijn eerste kookboek uitgebracht: Cucina Catharina van uitgeverij Inmerc, dat meer mooie culinaire titels op zijn lijst heeft. De recepten zouden in geen enkel kookboek misstaan: op de huid gebakken zeebaars met gepofte-paprikasaus, gebakken eendenlever met truffeldressing, en in bier gestoofde kalfswangetjes. Het lovende voorwoord van culinair autoriteit Johannes van Dam geeft nog meer vertrouwen. Met zo’n chef aan het roer wordt zelfs een hardnekkige wondinfectie vanzelf een genoegen.

We lopen verder door de keukens. Terwijl Jean Ferrat’s La montagne uit de luidsprekers klinkt worden speklappen gefrituurd. Een nevel van vetlucht vormt een gordijn. Gerrits proeft, biedt het bezoek ook een speklapje aan, en loopt weer verder. Hij praat honderduit. Hier, de ingevroren palingtaartjes met crème fraîche en peperkoek, die de patiënten met Kerst als feestelijk extraatje kregen. Daar, de tomatenbavarois. En in deze koelcel, de afdeling glutenvrij. Voor ieder wat wils, met alle wensen wordt rekening gehouden.

Pièce de résistance van de rondleiding is de Autoclaaf, een soort torpedobuis die qua naam en gestalte zo in een oude Suske en Wiske zou kunnen voorkomen. Het is een enorme hogedrukpan, waar tientallen kilo’s voedsel tegelijk worden gegaard. Daarna hoeft het alleen nog maar te worden opgewarmd op de afdelingen. Het voedsel blijft tijdens de garing in de verpakking, wat houdbaarheid en smaak volgens Gerrits ten goede komen. „Zo kunnen we grote partijen lang van te voren garen. Heel efficiënt”, zegt Gerrits. Dat moet ook wel, want het Catharina kookt ook voor vier bejaardentehuizen en de brandweer. De keuken van het Catharina ziekenhuis is óók een commercieel cateringbedrijf.

Maar wacht eens, hoe verhoudt zo’n autoclaaf zich tot de gestoofde kalfswangetjes uit het boek? We lopen langs een gereedstaande maaltijd voor een patiënt. De broccoli met gekookte aardappels ziet eruit als het standaard hapje dat in ieder ziekenhuis geserveerd wordt. Cucina Catharina, waer bestu bleven?

En dan blijkt dat ook in een katholiek ziekenhuis wonderen niet bestaan. Je hebt twee keukens. De ziekenhuiskeuken, waar gewoon iedere dag het eten voor honderden patiënten moet worden bereid. En je hebt Cucina Catharina, waar Frans Gerrits zich culinair kan uitleven. Hier geeft hij workshops voor medewerkers, relaties van het ziekenhuis en patiënten. En is er een pianoconcert in het auditorium – gelegen vlak onder de herstelkamer van pas geopereerden – dan serveert men Gerrits’ palingtaartjes.

Cucina Catharina is uitgebracht, geeft Gerrits toe, als een soort promotiebrochure van het Catharina Ziekenhuis. Want in de steeds commerciëler wordende zorgsector, moet je zorgen dat je er een beetje uitspringt. En de concurrentie staat ook niet stil. „Het Sint-Anna in Geldrop heeft een kraamsuite”, had de meelopende communicatie-medewerkster gezegd. „Zo probeert iedereen zich te onderscheiden. Wij hebben trouwens ook een heel goede afdeling Oncologie.’’