Lekker vers en toch lang houdbaar

Zo, daar zegt de KRO het ook maar eens: we verlangen wel erg veel van ons eten. Het moet duurzaam zijn en gezond en lokaal. Maar het moet ook lekker zijn, altijd hetzelfde en altijd verkrijgbaar. Het moet ambachtelijk zijn klaargemaakt, maar graag ook lang houdbaar. We eisen informatie, maar willen er beslist niet alles over weten.

Ter illustratie van dat laatste werd een stukje vertoond uit een programma van Jamie Oliver. Feestelijk gedekte tafels, vrolijke mensen, op de tafels komen schalen met deksels te staan. „We gaan eerst zelf aan het werk”, zegt Oliver. Lacherig halen de gasten de deksels van de schalen. Daaronder scharrelen snoezige donzige kuikentjes. „We gaan zelf seksen,” zegt Oliver. De bleke kuikentjes moeten apart gezet worden, dat zijn de haantjes.

De gasten gaan lacherig en vertederd aan het werk en zetten de bleekste donzen bolletjes apart. Mannetjeskuikens gaan geen eieren leggen later, legt Oliver uit. Daar hebben we dus niet zoveel aan. Ze worden vernietigd, meestal vergast, zegt hij. En dat gebeurt nu ook. In een glazen bakje, zodat we het allemaal goed kunnen zien, beginnen de kuikentjes te duizelen, ze vallen om, happen naar lucht, sluiten en openen hun oogjes een paar keer en houden op te bewegen.

Sommige gasten hebben tranen in de ogen. En niet veel trek meer in eieren of kip vermoedelijk. Maar Oliver vindt het heel leerzaam voor ze: dat is wat er gebeurt ten gerieve van onze eieren.

Het is waar. En het is natuurlijk ook altijd zo geweest, maar als het allemaal kleinschalig gebeurt, voelt het anders, dan eet het boerengezin die haantjes als ze twee of drie maanden zijn en wat vlees op de botten hebben gekregen en eindigen ze niet zo slap en vergast in een keurige fabriek om tot diervoeder verwerkt te worden. Mannetjesdieren boffen vaak niet.

Het was het scherpste stukje in dit Profiel, De smaak van Nederland, voor de rest kwamen allerlei deskundigen aan het woord die zeiden wat wij Nederlanders wilden. Als wij ‘massa’ zijn. Want er is ook een kleine voorhoede die vooral kwaliteit wil. Die is al heel lang met biologische producten in de weer. Zei een deskundige verrassend. Een andere deskundige wist te vertellen dat wij bij landbouw aan ‘Jip en Janneke land’ denken in plaats van aan technologie. Grappige versie van Jip en Janneke heeft die meneer gelezen. Bij mijn weten woonden ze in een soort stad, in huizen met een heg ertussen, met weinig andere dieren dan een hond en een kat, en vertoonden ze niet veel belangstelling voor landbouw.

En dan was er nog een Albert Heijn-deskundige die voor een vak met dingen ging staan en zei: „Dit is dus echt voor de speciale momenten, als je echt iets bijzonders wilt maken.” Want dat kwam er bijna nooit van, zei hij, en als je dan eens gasten had dan stond één van de twee eindeloos in de keuken en de ander zat met de gasten. Maar dankzij dat vak achter hem bereidde je gewoon 15 minuten iets voor en dan maakte je bijvoorbeeld dit – hij hield twee kalfsoesters in gasverpakking op. Twee kalfsoesters. En dan bang zijn voor het werk! En dan duurzaamheid verlangen! Nu ja, het ging over hoe ‘we’ het blijkbaar doen, inclusief alle inconsequenties.

Er bleven weliswaar ontzaglijk veel vragen liggen – een goed programma over de moderne gasverpakkingen voor al die sla’s en groenten en kruiden en vleeswaren zou heel interessant zijn – maar toch: dit programma was redelijk serieus, het stipte heel veel aan, er kwamen ook verstandige mensen in aan het woord en het ging behalve over gezond en technologisch zelfs over lekker.

Er was ook nog iemand die in herinnering bracht dat de supermarkten dertig jaar geleden véél minder kwaliteit leverden dan nu: de jam zonder fruit, de knalgele vermicelli, de smerige wijn, de melk met brokken. Je probeerde je meteen zo’n supermarkt van toen voor de geest te halen. Niks zou je er nu meer willen kopen. Niet het wattenbrood, niet de beschuiten die nooit volkoren waren, niet de instant puddingen. Maar daar verschijnt de karnemelkse gortepap in het zuivelvak van het geestesoog. Die moet terug!