Franse rollade

1 varkensrollade van 1,5 kilo1 fles rode wijn75 g boter2 eetlepels zonnebloem- of olijfolie1 ui1 wortel1 knoflookteen1 laurierblad1 takje tijm2 takjes peterselie10 peperkorrels3 jeneverbessen1 eetlepel Dijon mosterdscheutje rode wijnazijn200 ml crème fraîche3 eetl. bessenconfiturezout en versgemalen peper

In Frankrijk gegeten deze roti de porc à la St. Hubert, gemaakt van een rollade waarvoor vlees van de schouder wordt gebruikt dat niet al te mager is. De rollade, waarvan 6-8 personen kunnen eten, wordt een nacht en een dag in een marinade gelegd. De wijn voor die marinade is van goede kwaliteit. Gebruik nooit wijn die je niet zou willen drinken.

Snijd de gepelde ui en de wortel in stukken. Druk de knoflookteen plat met de platte kant van een breed mes. Leg de groenten, knoflook, het laurierblad, de tijm, peterselie, peperkorrels en jeneverbessen in een braadpan. Giet de olie en de wijn in de pan die de rollade helemaal bedekt. Doe een deksel op de pan en zet de pan op een koele plaats weg. Haal nadat de marineertijd is verstreken de rollade uit de pan en dep hem droog met keukenpapier.

Zeef de marinade. Verhit de boter in de braadpan en braad de met zout en peper bestrooide rollade op een hoog vuur rondom aan. Voeg een wijnglas gezeefde marinade toe. Temper het vuur en braad de rollade in ruim een uur gaar. Draai de rollade regelmatig om. De rollade kan ook in de oven worden bereid.

Maak intussen de saus. Kook de rest van de marinade in tot ongeveer 400 milliliter. Roer de mosterd en confiture en een klein scheutje azijn erdoor. Schep de rollade op een schaal en dek hem af met aluminiumfolie om hem warm te houden. Roer het marinademengsel door het braadvocht en breng het aan de kook. Klop met een garde de crème fraîche erdoor. Snijd de rollade in plakken. Schep de saus op het vlees. Gebruik in plaats van eventueel bessenconfiture, gelei van rode of zwarte bessen of bramenjam.

Anne Scheepmaker

Morgen: Gerookte meerval