Schimmel

Hoe kan het dat mijn gedroogde tomaten na een tijdje gaan gisten? Na even opkoken met een scheut rode wijn, doe ik ze (afgekoeld ) in een weckfles met olijfolie. Daarbij knoflook, rozemarijn en/of basilicum. De eerste dagen gaat alles goed, daarna hoor ik een grote plof als ik de weckfles opendoe. De tomatenstukjes die het lef hebben zich boven de olie te begeven, worden onverbiddelijk afgestraft met schimmel. De smaak wordt wat zurig, zonde!

Hilde Janssen

Op precies dezelfde manier leerde ik van een Siciliaanse vriend gedroogde tomaten inmaken. Hij vertelde er wel bij dat de tomaten na het blancheren zorgvuldig moeten worden droog gedept met keukenpapier. Vochtigheid in combinatie met zuurstof kan nu eenmaal gisting en schimmels opleveren. Knoflook en kruiden verhogen het vochtgehalte en dus dat risico nog eens. Maar ja, die geven de boel wel extra aroma. En dan hebben we het nog niet over half gedroogde tomaten, die zachter en zoeter, maar ook vochtiger zijn. Toch kunnen ook die op olie worden gezet en bewaard, mits u verhindert dat er zuurstof bij de tomaten komt. De truc is om een plastic dekseltje dat net iets kleiner is dan de pot op het olie-oppervlak te leggen. Knap tomaatje dat dan nog gaat drijven. Zoals bij alle inmaakproducten is het ook van belang zo schoon mogelijk te werken. In inmaakboeken wordt gesproken over het uitkoken van potten en deksels in sodawater. In de praktijk is een vers rondje in de afwasmachine afdoende. En, vanzelfsprekend, is vissen in de pot met een vieze vork verboden.

Oxidatie

Als mijn vrouw kookt zet ze daarna altijd halflege blikjes, tomatenpuree en doperwtjes en zo, in de koelkast. Ik erger me daaraan, want het staat zo slordig, maar volgens mij is het ook niet gezond. Heb ik een punt?

Theo, Hengelo

Een koelkast is geen museum hoor! Maar wat die gezondheid betreft, heeft u wel gelijk. Eenmaal geopend oxideert het metaal onder invloed van zuurstof, met schadelijke gevolgen voor de inhoud van het blik. Als ik u was zou ik uw vrouw lief vragen of ze restjes voortaan in een schoon, afsluitbaar schaaltje of bakje wil overdoen.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl