Tranentrekken

Witte- en rode uien, witte en rode sjalotten, banaansjalotten, zilveruitjes, ze zijn allemaal lid van de allium-familie. Ook lente- of bosuitjes behoren daartoe, net als prei, bieslook, Chinese bieslook en zelfs knoflook. Alle familieleden bevatten zwavelachtige componenten waaronder allicine, het venijnig enzym dat de ogen irriteert. Maar uien zijn daarin het fanatiekst.

Aan het begin van deze uienweek vroeg ik jullie hoe ik een tranendal zou kunnen voorkomen. Dat leidde tot een gezellige drukte op mijn weblog. Peter wil dat ik tijdens het snijden een lucifer tussen mijn tanden houd. De stoffen uit het kopje zouden de kwalijke stoffen uit de ui neutraliseren. Intrigerend idee, Peter, maar moet ik die lucifer ook aansteken? In dat geval mag ik wel gaan oefenen met speedsnijden. Diet raadt me aan mijn snijplank en mes nat te maken voor ik begin. Nog beter werkt het om ook de ui zelf nat te maken, hoewel Diet de eerste is om toe te geven dat dat niet erg lekker is wanneer je de ui daarna wilt fruiten. „De stoffen uit de ui die je ogen laten tranen schijnen te reageren met waterdamp. Een pannetje kokend water naast je werkblad zou dus moeten helpen”, schrijft Marc.

En zo stroomden nog talloze adviezen binnen, veelal inclusief nadelen. Je mond houden (voor sommige mensen, onder wie Cilia, erg moeilijk), het puntje van je tong uit je mond laten hangen (staat een beetje dom), de kraan laten lopen (gaat Al Gore van huilen), contactlenzen nemen (wellicht overdreven als je goeie ogen hebt). De uien voor het snijden koelen, zoals kookwetenschapper Harold Mcgee adviseert, werkt misschien, maar om nou uien te gaan bewaren in de koelkast.

Persoonlijk voel ik nog het meest voor de truc die Wouter overnam van Wina Born, petemoei der culinaire journalistiek: neem tijdens het snijden een flinke slok wijn in je mond. Kan ik geen nadeel bij bedenken. Integendeel. En voorzover die wijn niet voor honderd procent werkt, kan ik me eigenlijk ook wel vinden in de visie van Anne-Riet. Volgens haar spoelen tranen de ogen schoon en kun je tijdens het snijden van uien mooi een vergeten verdrietje meenemen.

Nee, in het licht van die alcoholische aanpak en huishoudpsychotherapie vond ik het zelfs bijna jammer te lezen dat een groep Nieuw-Zeelandse wetenschappers recentelijk een traanvrije ui heeft ontwikkeld. Volgens het persbericht (na te lezen op nu.nl, doorklikken op wetenschap) hebben zij een manier gevonden om het gen dat het lacrimatore enzym activeert, uit te schakelen. De gemodificeerde uien zouden niet van andere te onderscheiden zijn, maar de ogen vijfhonderd keer minder prikkelen. Voor wie hiervan schrikt: voorlopig is er nog voldoende reden voor een glas wijn op het aanrecht. De traanvrije ui bevindt zich nog in de ontwikkelingsfase en zal op zijn vroegst over tien jaar in de winkel liggen.

Uienbhaji’s: Haal een in ringen gesneden grote ui door een beslag van 200 g kikkererwtenmeel, 150 ml water, ½ theelepel bakpoeder, 1 theelepel kerriepoeder en een snuf zout en frituur ze goudbruin in arachideolie.

Janneke Vreugdenhil

Praat mee over uien en wat je ermee kunt maken op nrcnext.nl/koken