Kalfslever met balsamico

voor 1 persoon:1 zoete aardappel, gewassenzout en zwarte peperkorrels1 dikgesneden plak kalfslever (150 gram)1 middelgrote lichtzure appel, geschild en uitgeboord25 gram roomboter1 eetlepel Aceto Balsamico tradizionale di Modena

Echte Italiaanse balsamico-azijn heet voluit Aceto Balsamico tradizionale di Modena en heeft bovendien een DOP (beschermde oorsprongsbenaming) als waarborg. De azijn wordt verkregen door ingekookte most van Lambrusco- en Trebbianodruiven 12 of 25 jaar (extra vecchio) te laten rijpen in kleine houten vaten. Dat bepaalt niet alleen de uitzonderlijk kwaliteit van deze geurige, smaakrijke, diep roodbruine en enigszins stroperige azijn maar ook zijn pittige prijs. De traditionele balsamico wordt altijd in kleine flacons verkocht; over de kurk is een papieren zegel geplakt die genummerd is door het productschap dat de oorsprong van de azijn waarborgt. Wees bedacht op het smaakverschil tussen echte en pseudobalsamico en gebruik iets minder ingeval niet het traditionele product wordt gebruikt.

Bereiding: Begin met de zoete aardappel in 3 tot 4 dikke plakken te snijden en kook die met schil en al gaar in kokend en gezouten water. Eenmaal gaar, is het reepje schil in een handomdraai – als was het een wikkel – van de plakken aardappel afgetrokken. Snijd intussen de plak lever in vingerdikke repen. Schil de appel met een dunschiller, boor het klokhuis eruit, snijd de appel in kwarten en snijd iedere kwart in 2 of 3 dunnere partjes.

Smelt de boter in een bakpan, leg de partjes appel in een cirkel in de hete boter en deponeer de reepjes lever in het midden van de cirkel. Bak beide op een niet al te hoog vuur en keer partjes appel en reepjes lever nu en dan om. Bestrooi alles met zout en maal er royaal paper over. Zodra het bloed in de lever aan de oppervlakte komt van het vlees komt, wordt het vuur onder de pan laag gedraaid. Sprenkel de balsamico-azijn over lever en appel en schud de pan even heen en weer. Klaar. Als het goed is zijn de plakken aardappel inmiddels ook gaar. Een lekkere combinatie dit driespan.

Morgen: Gerookte zalm en ratatouille