Ingenieur én kunstenaar van de koffie

Illy espresso wordt wereldwijd in 50.000 horecagelegenheden verkocht. De man achter dit succes is overleden.

„In een kopje espresso gaan vijftig koffiebonen. Als een boon niet deugt, is je genot al vergald”, zo luidde zijn adagium.

Afgelopen zondag is de Italiaanse koffiegoeroe Ernesto Illy op 82-jarige leeftijd in Triëst overleden. Hij maakte Illycaffè tot een van de grootste, beroemdste en duurste espressomerken ter wereld. „Een goede espresso schildert de tong”, zo vond hij. Douwe Egberts en andere grote concurrenten produceerden in zijn beleving slechts bruin poeder voor het plebs.

Illy, afgestudeerd chemicus, nam in 1963 het bedrijf over dat in 1933 was gesticht door zijn vader Francesco. Deze uitvinder van de stoomtechniek waarmee espresso wordt gemaakt, emigreerde na de Eerste Wereldoorlog uit Hongarije naar Triëst, een havenstad die toen al het knooppunt was voor de doorvoer van koffiebonen uit Zuid-Amerika en Afrika.

De nu overleden zoon Ernesto stond zijn leven lang bekend om zijn voor de leek aan krankzinnigheid grenzende obsessie voor kwaliteit. Hij overdonderde zijn gesprekspartners met feiten en data in zijn drang te illustreren hoe complex een kopje espresso wel niet is.

Zijn passie voor „de kunst en de wetenschap van espresso”, zoals hij altijd zei, hielp hem bij het realiseren van een bedrijf dat naar 140 landen exporteert. De Illycaffè wordt nu wereldwijd in 50.000 bars en restaurants geschonken en het bedrijf heeft een omzet van 250 miljoen euro.

Het Illy-verhaal staat model voor de karakteristieke Italiaanse ondernemerssagen die zich vooral in het rijke noorden afspeelden. Een klein familiebedrijf dat door hard werken en veel vakmanschap, ondanks de Italiaanse bureaucratie, een wereldsucces werd.

„Ons doel is perfecte bonen, geen gebreken en we denken dat erg dicht te benaderen”, zei Illy in 2001 terugkijkend op zijn werk. Hij zette in Triëst een uitbreid laboratorium op en ontwikkelde een productieketen waarbij elke koffieboon met een laser wordt gecontroleerd. Iedere dag proefde Illy met een team van vijftien door hem opgeleide medewerkers elke lading koffiebonen die hij aanschafte.

Hij schoolde niet alleen zijn productiepersoneel. In Napels en Sao Paolo zette hij een universiteit van de koffie op. Ook organiseerde hij wereldwijd trainingen voor barmannen die in staat moesten zijn om een espresso op de toonbank te zetten die het Illy-logo waardig was.

Illy was geen grote fan van melk in de koffie. Volgens hem werd de melk enkel gebruikt om de slechte smaak van verbrandde koffiebonen te verdoezelen. De enige echte koffie was in zijn ogen espresso, maar dan met het juiste aroma, de juiste kleur, de sterke smaak en uiteraard de hazelnootkleurige schuimlaag die alleen maar verschijnt als de koffie van hoge kwaliteit is en op de juiste wijze door de barman wordt bereid.

Behalve chemicus was Illy ook een erkend industrieel ontwerper. Hij studeerde ergonomie en ontwikkelde de kleine witte espressokopjes die naar zijn smaak de koffie het beste tot zijn recht doen komen.

Illy: „Mensen hebben geen benul van de complexiteit van koffie. Het is complex in elke fase van de productie. Het probleem is dat koffie wereldwijd op olie na het meest verhandelde product is. Door onwetendheid en gierigheid, behandelen de meeste mensen het met weinig respect. De anderhalf miljard kopjes die dagelijks worden gedronken bieden veel ruimte voor producten van slechte kwaliteit.”