Traag garen

Langzaam koken is populair, bij chefkoks èn thuiskoks. Laat het vlees 5 uur staan. Op 50 graden.

Voor amateurkoks die van vlees steevast taaie lappen maken: probeer eens langzaam te garen. Chefkoks zweren bij dit ‘slow garen’. En in hun kielzog is het koken met lagere temperaturen inmiddels ook bij thuiskoks populair.

De voordelen zijn groot: door langzaam garen behouden vlees, vis en groenten significant meer smaak. Ook vitamines, kleur en zelfs anti-oxidanten blijven bij lage temperaturen beter bewaard, net als de structuur van het ingrediënt. „Bij het garen met een lage temperatuur hoef je niet bang te zijn dat je vlees taai wordt. Vlak voor het opdienen hoef je het alleen nog maar een korstje te geven”, legt garingsexpert Jan Groenewold uit, universitair docent fysische chemie aan de Universiteit Utrecht en auteur van het boek Cook & chemist (2007). In navolging van moleculair gastronomen als Heston Blumenthal en Joan Roca propageert hij apparaten als de Thermomix en de nieuwe techniek van het sous vide-garen bij lage temperatuur. Dit is een manier van ‘voorgaren’ die handig is als je veel gasten hebt. Je kiest een stuk vlees, vis of groenten. Goed wassen, schoonmaken, kruiden en het ingrediënt ‘droog’, dus zonder extra water, in een speciale vacuümzak doen. Je trekt de lucht eruit met een vacuümzuiger en legt het gerecht in een pan met water. Dan verwarm je de pan tot de benodigde lage garingstemperatuur, die hangt af van wat je precies bereidt en van het gewicht. Topchefs maken daarbij gebruik van het nieuwste snufje: de Roner. De Roner is een thermostaat die je in het water plaatst. „Kleine propellertjes in het apparaat zorgen dat de warmte gelijkmatig wordt verspreid”, vertelt Hans Appelboom, directeur van de Amsterdamse kookspeciaalzaak Duikelman. „De Roner is ideaal voor langzaam garen. Hij verwarmt het water tot op tienden van graden exact. Daar kunnen weinig ovens of fornuizen aan tippen. Ovens kun je vaak niet eens lager dan 100 graden zetten.”

Het valt Appelboom op dat steeds meer particulieren vragen naar de Roner, terwijl dit apparaat rond de 1.000 euro kost. „Geld speelt geen rol, mensen willen steeds vaker thuis de chefkok nadoen. Vooral in het weekend, samen met vrienden. Dat is echt de trend. Dus nu moet ook langzaam worden gegaard met een Roner, want dat doen de sterrenrestaurants ook.”

Langzaam garen kun je behalve met de Roner thuis ook met de römertopf of in een stenen tangine die op een vuurtje wordt gezet. En er kan langzaam gegaard worden in ovens die bij 50 graden beginnen, zoals van het merk Viking.

„Perfect garen is echter niet eenvoudig, zeker niet met de ingrediënten die je in Nederland kunt kopen”, waarschuwt chemicus Groenewold. „Het meeste vlees dat hier verkrijgbaar is, is bijvoorbeeld zeer mager. Hoe magerder het vlees, des te gevoeliger de bereiding is voor de temperatuur. Het gevaar van onjuiste garing is dat het vlees toch te heet wordt, doorslaat en dan een schoenzool wordt.”

Groenewold verwacht, ondanks de moeilijke techniek, dat de trend van het langzaam garen doorzet, als er tenminste geen ernstige ongelukken gebeuren. Bij lage garingstemperaturen kunnen micro-organismen ontstaan waar je ziek van kan worden. „Een paar voedselvergiftigingen kan extreme bereidingen zoals 72 uur garen bij 55 graden zo op de schroothoop doen belanden.” Zolang je hygiënisch werkt, is er echter weinig risico. Voor wie geen tijd heeft maar toch langzaam wil garen, heeft de firma Duikelman de ‘slow cooker’ met tijdklok in de aanbieding. De pan bestaat uit twee delen: een aardewerken binnenschaal en een metalen buitenpan met een verwarmingselement. Directeur Appelboom: „De slow cooker kun je zo instellen dat hij bijvoorbeeld om twee uur ’s middags automatisch aangaat. Als je dan om zeven uur uit je werk komt, dan staat er een perfecte slow gegaarde lamsbout klaar.”

Jan Groenewold geeft lezingen en cursussen over garen, koken en chemie. In april heeft hij op de maandagen een serie masterclasses gepland in Boerenjongens Eetwinkel op Amsterdam IJburg. In dezelfde maand verschijnt zijn tweede boek over dit onderwerp, geschreven met kok Eke Mariën. Meer info: www.cookandchemist.nl