Ree in braadslee

Chefkoks schrijven boeken voor hobbykoks. Maar hun recepten zijn niet altijd makkelijk na te maken. Voor een geitebokje heb je een gereedschapskist nodig.

Vrouwen hebben er weinig last van. Het zijn vooral mannen die eraan lijden. Als kind willen ze brandweerman of piloot worden, zijn ze eenmaal groot en chirurg, makelaar of advocaat dan zouden ze best topkok willen wezen. Ze sluiten zich aan bij een kookclub en ze nemen kookles in een sterrenrestaurant.

Er is ook veel materiaal voor zelfstudie. De stroom boeken van grote chefs droogt niet op. Robert Kranenborg (voorheen twee sterren), Hans van Wolde (twee sterren), Cees Helder (voorheen drie sterren) en Martin Kruithof (twee sterren) – het zijn maar vier van de Nederlandse koks van belang die hun inzicht, kennis en vaardigheid hebben vastgelegd in een kookboek.

Een boek is eigenlijk niet meer genoeg. Jonnie Boer (drie sterren) verborg een klein boekje over wijn van zijn echtgenote en gastronomische muze Thérèse als een kangeroejong in de omslag van zijn boek Puurder. Sergio Herman (drie sterren) pakte uit met een witte doos waarin een fotoboek, een levensverhaal, een geplastificeerd receptenboekje en een buisje kruidenmix. En deze maand stopte Ron Blaauw (twee sterren) zijn hele culinaire ziel en zaligheid in een blauwe ordner. De ‘culi-klapper’ bevat fotobladen, persoonlijke wederwaardigheden zoals over zijn favoriete voetbalschoenen, recepten en waardebonnen.

Het is niet zeker dat de recepten in de verleidelijk vormgegeven kokskookboeken zijn bedoeld om ook werkelijk te worden nagemaakt. De kookkunst heeft een vergankelijk karakter en het valt te billijken dat een chef zijn werk in de eerste plaats wil documenteren. Hoezeer dat ook behelpen is. In een boek wordt de gastronomische beleving waarbij alle zintuigen worden ingezet, gereduceerd tot een plaatje en een procesbeschrijving.

Wie Sergio Herman in zijn fotoboek aan de gang ziet met stikstofgasfles en veiligheidsbril bedenkt zich misschien even, maar de ambitieuze hobbykok ziet het als een uitdaging in de voetsporen van de grote meesters te treden. En daar sta je dan als aspirant topkok met een snoek die alleen in het bad is schoon te maken of een geitebokje dat slechts met behulp van de gereedschapskist tot het formaat van een huishoudelijke braadslee is terug te brengen. Of met een semi-freddo die zelfs niet half stijf is te krijgen. Of met twee rood uitgebeten handen na het door een zeef wrijven van twee gerookte palingen.

De chefs hebben vaak geen idee van de mogelijkheden van de standaardkeuken, van welke ingrediënten makkelijk te verkrijgen zijn voor consumenten, van de kennis en vaardigheden van de thuiskok, van koken voor vier personen en van huishoudelijk kookgereedschap. Ook zou het handig zijn de recepten te laten uitproberen door een echte thuiskok.

Er zijn uitzonderingen. Ron Blaauw heeft in ieder geval een ervaren receptenschrijfster ingeschakeld, dat scheelt. Maar dan nog, ‘afsnijdsels van Pata Negra’ zal niet iedereen voorhanden hebben en waar haal je eigenlijk kokoscrème vandaan? Ook Mario Ridder (twee sterren) doet zijn best. Zijn receptuur is in elk geval gewetensvol samengesteld, compleet met naar leverancier uitgesplitste boodschappenlijstjes en kookplanningen. Al zou ik het er niet op wagen om zonder vooroverleg bij de slager vier ons lamszwezerik te gaan halen. Het blijven restaurantgerechten. ‘Lamsvlees op drie manieren bereid’ bijvoorbeeld, en ik ben al zo blij als ik het op één manier tot een goed einde breng. Daarom is ‘Carnet de cuisine’ van de Belgische chef Guy van Cauteren (een ster) zo sympathiek. Als slagerszoon geeft hij klassieke vleesrecepten uit de huiselijke keuken. Succes is verzekerd.

Wat beweegt de ambitieuze hobbykok om thuis precies hetzelfde te willen koken als de professionele restaurantkok? Het heeft toch iets van het borduren van de Nachtwacht in kruissteek. Veel bevredigender is het om de top te bereiken in de huiselijke keuken met huiselijke gerechten, zoals de zondagse keuken van de Belgische huisvrouw. Het mooie is dat die nu bij topkoks erg in zwang begint te raken. Staat de hobbykok toch nog in de gastronomische frontlinie.