Gans en ongans

Restaurant & wijnbar Merlot, Grote Koppel 16, Amersfoort, 033 4557614, www.merlot.nlEten Gastvrijheid Entourage

Eet gans, is ons vorige maand op deze pagina’s voorgehouden. Nu staat die niet vaak op het menu, dus wij grijpen de kans op gans als die zich voordoet. Merlot in Amersfoort serveert ganzenfilet, delicater van smaak dan gedacht, met een kroketje van de bout en een winters garnituur van uienmarmelade, aardappelkoek en saus van knolselderij. In het begeleidende glas komt een warmbloedige Rosso Conero.

Merlot is een restaurant annex wijnbar, een duo dat opgang maakt, en het combineren van wijn en spijs is in goede handen. Het aardige is dat ze daarbij buiten de gebaande paden treden, zo is er een mooi aanbod van Oostenrijkse en Duitse wijnen. Bij een gerecht van tonijn, met voor de wijnkeuze notoir moeilijke ingrediënten als sesamzaad, kerrie en sojasaus, komt een droge rosé uit de Provence. De wijn houdt stand mede omdat sojasaus en kerrie beheerst zijn toegepast. Beheersing is het kenmerk van de keuken. Technisch is alles perfect uitgevoerd en de combinaties van smaken zijn beproefd. Neem bijvoorbeeld de op lage temperatuur gegaarde kalfslende met tempura van schorseneren, risopasta met truffel en kalfsjus met eekhoorntjesbrood. De koks, in de geheel open keuken, maken het zichzelf niet gemakkelijk. Zo komt de tartaar van garnalen bij de Sint-Jakobsschelpen in een kunstig gevormde krokante aardappelcilinder.

De bewerkelijke gerechten en de verscheidenen wijnen maken van eten en drinken bij Merlot, dat al gauw een euro of tachtig per persoon kost, een avondvullend programma. Geen straf, de ambiance is warm en de bediening opereert aangenaam.

Zien maken, doet eten. Voor onze ogen flambeert de patron een deels uitgeholde Parmezaan, daarin bekaast hij verse papardelle. Het ruikt zo heerlijk dat we ons laten verleiden tot een tussengerecht. Als een soort rijsttafel verschijnt de lintpasta met allerlei bakjes en schaaltjes met onder meer salami, gedroogde tomaat en pesto. Daarmee kan de papardelle naar believen worden verrijkt, al heeft zo’n pasta dat eigenlijk helemaal niet nodig. Het tussengerecht noopt ons de veelbelovende desserts te laten voor wat ze zijn. We willen ons tenslotte niet ongans eten.