Brusselse kooltjes

Toen de Schepper aan de spruitkool toekwam, is de geest van Dali in Hem gevaren. Een spruitkool zou het heel goed doen in een surrealistisch landschap van Salvador Dali. Boven aan de rechtopgaande stengel, die tot meer dan een meter hoog kan worden, zit een krans van weelderige koolbladen. Die doet denken aan de exuberant vormgegeven parasols bij het carnaval in Rio. Aan de stengel zijn in de bladoksels enige tientallen spruitjes ontsproten, als stevige, gesloten minikooltjes.

Spruitjes waren hun tijd ver vooruit. Bij de exclusieve groenteboer ligt tegenwoordig een heel scala aan minigroenten, zoals maiskolfjes, bloemkooltjes, komkommertjes en aubergientjes. De prijzen van deze dwerggroenten liggen hoger dan hun formaat rechtvaardigt. Schattigheid heeft zijn prijs. En dat terwijl er voor een luttel bedrag van die snoezige minikooltjes zijn te krijgen, al eeuwenlang beter bekend als spruiten.

Eeuwenlang is misschien wat veel gezegd. Er zijn zeer vroege meldingen van spruitjes, althans van spruitjesachtige groenten. Zo zouden de oude Romeinen al spruitkool hebben gekend, zijn spruitjes rond 1200 gesignaleerd op de Brusselse markt, maakten ze later deel uit van de heerlijkheden tijdens twee bruiloftsbanketten aan het Bourgondische hof in Lille en zijn ze omstreeks 1600 in verschillende boeken beschreven.

Hoe dan ook, gezien de sporadische vermeldingen lijken de spruitjes indertijd niet veel indruk te hebben gemaakt en het blijft de vraag of het echt de ons bekende spruitkool is geweest. Die zou een spontane variëteit zijn van de Milanese kool.

Zeker is dat de spruitjes zoals we die nu kennen in de 18de eeuw in de buurt van Brussel werden gekweekt (niet voor niets heten spruitjes in het Engels Brussels sprouts, in het Frans choux de Bruxelles. De Italianen gaven ze de aantrekkelijke naam cavolini di Bruxelles). Vanaf die tijd worden ze langzamerhand in Frankrijk en Engeland gesignaleerd en in 1812 introduceerde Thomas Jefferson, niet alleen staatsman, filosoof en architect maar ook een verdienstelijk tuinder, het spruitje in Noord-Amerika.

Zoete spruiten

De tuinders van nu knutselen nog steeds aan het spruitje. Ze willen het seizoen, van augustus tot maart, verlengen, ze willen uniforme spruiten van gelijke grootte, ze willen veel spruiten aan een plant, ze willen tegen plantenziekten resistente spruiten en ze denken dat de consumenten zoete spruiten willen.

Er zijn namelijk mensen die niet van spruitjes houden. Er zijn zelfs vrij veel mensen die niet van spruitjes houden. En er zijn mensen die van vijf spruitjes houden. Ze moeten niet denken aan een bord vol spruiten, maar appreciëren wel een stuk of vijf goed bereide spruitjes bij het wildgebraad of het stoofvlees. Het is zeer de vraag of de ware spruitjeshaters zich wel gaan bekennen tot een wat zoeter spruitje. Hoe gezond spruitjes ook mogen zijn met hun hoge gehalte aan vitamine C. Al zou het vast helpen als we ze cavolini dolci di Bruxelles zouden noemen.

Misschien willen spruitjeshaters wel rode spruitjes, zoals van het oude ras Rubine. Er is tegenwoordig een nieuwe variëteit waarbij de kooltjes rood blijven na het koken. Ze zijn in Nederland slechts sporadisch te krijgen. Dat zal wel bij dezelfde exclusieve groenteboer zijn die de schappen vult met minigroenten. Het zou iets voor Dali zijn geweest, in zijn rode periode.

RECEPT

Vet maakt spruitjes lekkerder. Het is een lot dat meer groenten is beschoren, ze worden pas echt lekker met een klont boter, wat uitgebakken spekjes of andere vettigheid. Het standaard repertoire aan spruitjesrecepten is nogal beperkt, maar het vergt niet eens zo heel veel zoekwerk om onvermoede culinaire bestemmingen voor de spruitjes te vinden, zoals spruitjestaart, spruitjessoep, gegratineerde spruitjes en spruitjessalade met pompelmoes.

De spruitjesomelet Callas is een het oorspronkelijke recept van een operaliefhebber die er geen been in ziet dit gerecht bij het zondagse ontbijt te serveren onder het genot van een aria van de betreurde sopraan. Het is een lust voor oog en oor.

Spruitjesomelet Callas

Ingrediënten voor twee personen

4 eieren

16 geschoonde spruitjes van gemiddeld formaat

klontje boter

peper en zout

Bereiding

Kook de spruitjes in een minuut of acht beetgaar. Snijd ze overlangs in drie schijfjes. Klop vier eieren los met een beetje water. Breng het eimengsel op smaak met peper en zout. Laat in een koekenpan met een doorsnede van ongeveer twintig centimeter een klontje boter smelten. Doe de losgeklopte eieren in de pan. Laat de omelet langzaam garen. Til af en toe met een spaan het al gestolde ei een stukje op om ongestold ei eronder te laten lopen. Herhaal dit tot het ei voor iets meer dan de helft is gestold. Leg dan snel de schijfjes spruit in een mooi patroon naar eigen fantasie op de omelet en laat hem zachtjes verder garen. Let er op dat de onderzijde niet aanbrandt. Laat de omelet voorzichtig op een bord glijden en serveer hem uiteraard met de spruitjeszijde naar boven.