Au pied de cochon

Winter is een fijn seizoen om naar Parijs te gaan. Er zijn relatief weinig toeristen, in hotels betaal je lagere tarieven, en het heeft ook wel wat wanneer de Seine, het Louvre en de lucht erachter precies dezelfde grijsbeige grauwtint hebben. Bovendien geeft de kou je een goed excuus om overal naar binnen te gaan en je te warmen aan wijn, eten en de uitverkoop.

Veel van de adresjes die ik het vorige weekeinde bezocht haalde ik uit 100% Parijs, een boekje dat door Nederlandse reisboekhandels is uitgeroepen tot beste reisgids van 2007. Het is een handzaam stadsgidsje met weliswaar weinig aandacht voor geschiedenis en cultuur, maar des te meer voor eten en shoppen. Veel van de culiwinkels die je niet mag missen staan erin: Bakkerij Poîlane met zijn brood aller broden, le pain a l’ancienne. Caves Legrand met een indrukwekkende collectie wijnen en whisky’s. Fauchon, traiteur van de beau monde sinds 1886. Le Comptoir de la Gastronomie, waar je behalve foie gras inslaan ook heerlijk en betaalbaar kunt lunchen. En Dehillerin, de kookspullenwinkel waar ik vorige week over schreef.

Wat er niet in staat, maar voor liefhebbers de moeite van een bezoekje zeer waard is, is de Librairie Gourmande. Deze kookboekwinkel is vorig jaar verhuisd naar Rue Montmartre, en biedt twee verdiepingen nieuwe en tweedehands kookliteratuur. Ik kocht er het boek dat is uitgegeven ter gelegenheid van het zestigjarige bestaan van Au Pied de Cochon. Daarin valt alles te lezen over het roemrijke verleden van dit restaurant dat ooit zo nauw verbonden was aan het slagersgilde van Les Halles. Ooit. Want de grote Parijse voedselmarkt, de buik van Frankrijk, werd ruim twintig jaar geleden verplaatst naar Rungis, en Les Halles is nu een troosteloze koopgoot.

Met het boek in de hand besloten we te gaan lunchen bij Au Pied de Cochon. Ik at er ooit eerder, een jaar of vijftien geleden, en in mijn herinnering betrof het een zeer fatsoenlijk, klassiek etablissement. Of ik nu veranderd ben of het restaurant weet ik niet, maar dit keer deed Au Pied de Cochon mij eerder denken aan een oude cancandanseres die koppig weigert haar verentooi in te leveren terwijl het doek allang gevallen is. Vergane glorie, tikje ordinair, en toch heeft het wel iets. Waar anders eet je nog os à moelle?

Vraag aan je slager of hij per persoon een mergpijp van ongeveer 15 centimeter in de lengte wil halveren. Laat de stukken een nacht weken in gezouten water en verwijder daarna eventuele bloedsporen. Verwarm de oven voor op 150 graden. Dep de stukken mergpijp droog met keukenpapier en bak ze, in een ovenschaal, 20 – 25 minuten in de oven tot het merg net gaar is. Meng geel mosterdzaad, verse tijm, fleur de sel en grof gemalen zwarte peper en strooi dit mengsel over de botten. Maak hoopjes grof zeezout op borden en serveer hierop de stukken mergpijp. De bedoeling is dat je het merg uit de botten lepelt en op stokbrood of toast smeert.

Janneke Vreugdenhil

Geef jouw Parijse restauranttips op www.nrcnext/uitenthuis/koken