Wat doen oliebollenbakkers de rest van het jaar?

Op 1 januari sluiten veel oliebollenbakkers op straat de luiken. Koos den Otter uit Barendrecht vraagt waar de bakkers en hun kraam na het seizoen blijven. „Ik kan me niet voorstellen dat die na drie maanden weer voor negen maanden de schuur in gaan.”

Toch wel. De kraam van de Selbachs achter Rotterdam Centraal bijvoorbeeld gaat na Oud en Nieuw de opslag in, thuis in Gouda. Met het elektronische voetbalspel dat er nu staat, gaan ze dan weer de kermis op. „Ik doe het nooit meer”, foetert Peter Selbach boven de dampende frituurolie. Hij valt dit jaar in voor een vriend van de kermis en vindt het maar niks, dat bakken in de kou.

Er zijn geen officiële cijfers van het totale aantal oliebollenkramen in Nederland; journalist Paul Hovius van de jaarlijkse AD-oliebollentest denkt zo’n driehonderd.

Het merendeel van de bollenbakkers dat nu in de stad staat, komt van de kermis, zegt Nicole Vermolen, secretaris van de Nationale bond van Kermisbedrijfhouders. Een kraam die alleen de feestmaand in gebruik is, wordt na de jaarwisseling gemakkelijk omgebouwd tot bijvoorbeeld friettent, vertelt Vermolen. „Dan wordt-ie schoongemaakt en gaat er ander vet in.”

Naast kermisexploitanten zijn er ook bakkers die oliebollen bakken en ze in hun winkel of een kraam verkopen. Zoals Eric Nijkamp, eigenaar van winkel Het IJs van Columbus in Amstelveen. „Van oorsprong ben ik ijscoman”, zegt Nijkamp. Maar in de winter is er weinig vraag naar ijs, behalve naar kerstijstaarten. Dus maak ik ook seizoensspecialiteiten: speculaas met Sinterklaas en oliebollen met Oud en Nieuw.”

In het nieuwe boekje De Oliebol beschrijven Nijkamp en cultuurhistoricus Paul Rodenburg onder meer de geschiedenis van de bol. Gegist deeg frituren is geen Nederlandse traditie; de bol komt uit Bagdad en het recept is via de Moren en de hofhouding van Karel de Vijfde in Vlaanderen en Nederland beland, zo schrijven ze. De straatverkoop begon hier eind negentiende eeuw. Rodenburg: „Bij de klassieke oliebollenverkopers gaat de traditie drie of vier generaties terug, tot 1880 ongeveer.”

Thalia Verkade