De weg van kool naar grijspootpatrijs

Chef-kok Onno Kokmeijer van restaurant Ciel Bleu in het luxe Hotel Okura begon noodgedwongen met koken. Nu is de tweede Michelinster binnen.

Maandagavond, acht uur. Het is stil. Dat valt het meeste op. Chef-kok Onno Kokmeijer (34) had het al gezegd. In zijn keuken van restaurant Ciel Bleu in Amsterdam heerst rust. Af en toe roept hij iets. „Zeebaars voor tafel vijf?” En dan wacht hij op antwoord, van iedereen die iets aan de wilde zeebaars moet bijdragen. Bon, klinkt het dan uit verschillende plekken in de keuken. De vis gaat verder door de keuken. Van links naar rechts, tot de compositie op het bord klaar is. Gekonfijte citroenaardappeltjes. Uienmousseline. Brickdeeg met ansjovis.

Als het goed is. Want antwoordt iemand geen ‘bon’, maar ‘twee minuten’, dan houdt iedereen in. Gebeurt dat te vaak, dan ontstaat er vertraging. Weg stilte.

Dan schreeuwt Kokmeijer. Natuurlijk doet hij dat ook. Als de jongens niet scherp zijn. En ze bijvoorbeeld een druppel saus vergeten. Of het ene bord er net iets anders uitziet dat het vorige. Maar normaal moet het stil zijn in de keuken van Kokmeijer. Dan staat hij in het midden en kijkt rond. Hij geeft aanwijzingen, proeft en controleert. En werkt zelf net zo hard mee. Hij snijdt vlees, maakt saus en grilt vis.

Eind november kreeg Kokmeijers restaurant, op de bovenste etage van het Amsterdamse Hotel Okura, een tweede Michelinster.

Hollandse pot. Daarmee begon Onno Kokmeijer. Noodgedwongen. Zijn ouders werkten allebei en kwamen laat thuis. Dan nam zijn vader eerst een borrel en zijn moeder een sherry. Vader Kokmeijer ging vervolgens koken. Rond half acht zat het gezin pas aan tafel. Maar dan was het dorp Opperdoes al lang uitgegeten en speelden zijn vriendjes op straat. Daarom ging hij zelf koken. Rode kool met tartaar, hutspot, dat soort dingen. Kwamen zijn ouders thuis, konden ze meteen aan tafel. En dan kon hij weer snel de straat op.

Ruim twintig jaar later maakt Kokmeijer onder meer gebraden grijspootpatrijs, gebakken tarbotfilet en gegrilde veenweide moerkalfshaas. Nu staat hij twaalf tot dertien uur per dag in de keuken, en is hij „een soort dirigent” van tien man.

Zijn restaurant zit vaak weken van tevoren volgeboekt. Doordeweeks vooral met zakenmensen. Vaak mannen, die hun relaties willen imponeren, zegt Kokmeijer. Want met een blik vanaf de 23ste etage is het hele centrum van Amsterdam te zien. In het weekend komt het uitgaanspubliek. Leuker, zegt Kokmeijer, die komen meer voor hun plezier.

De afgelopen feestdagen kwamen vooral de „vaste gasten” eten, vertelt Kokmeijer. Dat zijn mensen die ongeveer twee of drie keer per week langskomen. Het kerstmenu kostte 225 euro per persoon, exclusief wijn. Prijzig, geeft hij toe. „Maar dan pakken we ook echt uit.”

Nederlanders weten inmiddels ook aardig hoe je dergelijke diners behoort te eten, merkt Kokmeijer. Een paar jaar geleden was dat wel anders. Bereidde hij een bord met verschillende dingen, aten de gasten alles een voor een op. „Nu weten ze dat ze moeten combineren.”

In de keuken werken ze in duo’s. Elk duo heeft een eigen plek en een eigen verantwoordelijkheid. Legt de een postelein op de oesters, veegt de ander met een stukje keukenpapier de rand van het bord schoon. Bovenop de oesters komt schuim van gin en tonic. Op een zilveren schaal nemen obers met witte handschoenen de gerechten vervolgens mee.

Het zijn allemaal jonge jongens, zegt Kokmeijer. Toen hij hier vijf jaar geleden begon, verzamelde hij zelf dit team om zich heen. Interesse in voedsel en hard willen werken, vijf dagen per week, dat is het belangrijkste. Een opleiding is niet noodzakelijk, zegt Kokmeijer. Hij leidt ze zelf op. „Als iemand echt graag wil, laat ik het ze gewoon proberen.”

Hij krijgt ook wel eens jongens die het al helemaal voor zich zien: in een toprestaurant werken, met een topkok en een goed salaris. Fout, zegt Kokmeijer. Tot je dertigste hoef je daar volgens hem niet aan te denken. Een zolderkamertje bij een hospita, waar je niks mag en de televisie om elf uur uit moet, daar begin je. „De jongens die hier nu werken weten wat ze willen. En ook dat het een lange weg is.”

Zo begon hij zelf ook. Eerst LTS, consumptieve technieken. Daarna het leerlingenstelsel. Vier dagen werken, een dag naar school. Toen hij in Hoorn werkte zei die restaurant-eigenaar dat hij naar de stad moest, naar Amsterdam, als hij verder wilde. Zo ging hij van restaurant naar restaurant. Overal leerde hij iets. Hij kookte wedstrijden. Op een beurs met tientallen koks op een rij koken. Iedereen dezelfde doos ingrediënten en dan een menu maken. Hij ging naar het Nederlands kampioenschap en het Wereldkampioenschap in 1995. De uitslag weet hij nog precies. Vierde. „Achter Engeland, Duitsland en Zwitserland.”

Kort daarna twijfelde hij. Of hij wel echt een topkok wilde worden. Of koken op dat niveau nog wel leuk was. Hij was 23 en werkte bij de kok Allan Pearson, in sterrenrestaurant Merlet in Schoorl. Iedereen had hoge verwachtingen van het talent Kokmeijer. Maar Pearson brandde hem vaak keihard af. „Hij kon echt tekeer gaan tegen me. Ik was de pispaal.”

Maar Pearson leerde hem ook de liefde voor het vak. En respect voor ingrediënten. „Als hij een bleekselderij gebruikte, dan gebruikte hij alles.” Aardbeien werden altijd keurig op een doek gelegd, zodat ze niet beurs werden. En als Pearson blokjes groente van vijf millimeter sneed, dan waren ze ook allemaal vijf millimeter. „Van hem heb ik het meeste geleerd. En dat afbranden was gewoon uittesten. Kan iemand het aan. Is hij hard genoeg?”

Afgelopen zomer was hij in Californië. Zo reist hij de hele wereld over. Om inspiratie op te doen, en in de keuken van andere koks te kijken. Moleculair koken, dat is het helemaal, op een scheikundige manier naar koken kijken. Maar niet alles daarvan kan Kokmeijer waarderen. Frituren in stikstof? Daar begint hij niet aan. Maar garen in heet water, dat vindt hij wel geweldig. „Reuze interessant.” En in Spanje heeft hij weer geleerd dat hij dat in olie moet doen. Want als je groente op 90 graden gaart, verliest de groente vocht. En vocht is smaak. „Dus gaar ik groente nu in olie. Dat mengt niet met water. Dus de groente verliest geen vocht en ook geen smaak.”

Koks zijn sterren. Natuurlijk komen gasten op het eten af, maar dat Kokmeijer kookt is eigenlijk belangrijker. Kokmeijer houdt een weblog bij en afgelopen mei verscheen zijn eerste kookboek. Wat hij hierna nog in Nederland moet doen weet hij niet. Maar hij zal altijd zelf blijven koken. „Een kok blijft altijd achter de kachel staan.”