Gebronsde bollen

Een goede oliebol is niet vet. Feiten over een misschien wel heidens ritueel.

De Nederlander loopt 1 op 8. Rond de jaarwisseling is de consumptie van oliebollen acht per hoofd van de bevolking, zuigelingen en hoogbejaarden meegerekend. Alleen al de thuisbakkers kopen oliebollenbakmix voor meer dan zestig miljoen stuks.

In veertig procent van de Nederlandse huishoudens staat de frituurpan op het vuur. Evenveel huishoudens betrekken hun oliebollen kant en klaar bij kramen, bakkers en ook wel bij supermarkten. De rest houdt niet van oliebollen.

Wie zelf niet bakt, mist de wonderbaarlijke transformatie in het ziedende vet van een kleffe, vaalbleke klodder deeg tot een gave oliebol. Een geslaagd exemplaar is een regelmatig bolletje met een egale kleur. Onder het gebronsde uiterlijk zit een veerkrachtig interieur met een fijnmazige, bijna wollige structuur. De vulling is goed verdeeld over de oliebol. In een perfecte oliebol proef je geen olie of smaakstoffen, maar een fijne baksmaak.

De oliebol heeft zijn naam en zijn imago niet mee, toch is een goed en op de juiste temperatuur gebakken oliebol niet vet. Hij telt aanmerkelijk minder calorieën (140 calorieën voor een bol van 50 gram) dan ander oudejaarsgebak, zoals bijvoorbeeld een appelflap (400 calorieën voor een flap van 100 gram).

Het eten van oliebollen is seizoenswerk in de laatste weken van het jaar, met als consumptiepiek de oudejaarsavond. Ook het oliebollen bakken is seizoensarbeid, maar het bakseizoen is langer dan menigeen vermoedt. Al in augustus begint de semi-ambachtelijke productie bij de grote bakkerijen. De oliebollen worden ingevroren en liggen tegen oudjaar in de winkel. Echt rouwig hoeft men daarover niet te zijn. Een ontdooide, maar onder optimale omstandigheden gebakken oliebol doet vaak niet onder voor een min of meer versgebakken bol uit de kraam. De productie op locatie in weer en wind biedt nu eenmaal niet de beste condities voor een perfect resultaat, de romantiek van de feestelijk verlichte ‘Oud Hollandsche’ gebakskraam ten spijt.

Onze verre voorvaders bakten al oliebollen maar dat hoeft nog niet te betekenen dat het gebak van Hollandse afkomst is. Het oudste Nederlandse geschreven recept staat in De Verstandige Kock, of sorghvuldige Huyshoudster uit 1667. Daar zijn de oliebollen nog plat en heten ze oliekoeken. Ze zijn rijk gevuld met rozijnen, appel, amandelen, kaneel, fijngemaakte kruidnagel en gember. In de loop der tijd zijn de koeken tot bollen geëvolueerd, maar de naam oliekoeken is nog tot in de twintigste eeuw in gebruik.

Wie de oliebol heeft uitgevonden blijft in de oliedampen van de geschiedenis gehuld. Het is best mogelijk dat het op meer plaatsen is gebeurd. Zo moeilijk is het niet om een bolletje deeg in het hete vet te gooien. In elk geval heeft de oliebol wereldwijd veel verwanten. De Duitse en Oostenrijkse keuken kennen Berliner bollen en Krapfen. De Hongaren genieten van husus cenkoeskak, de Italianen van frittelle di tondone, en de Spanjaarden van rosquilla. Immigranten zorgden voor de verspreiding van de oliebollige genoegens. Zo brachten de Portugezen de malasadas naar Hawaï en de Mennonieten de niejoasch koake naar de Verenigde Staten, Rusland, Canada en Mexico. De ‘oly koek’ van de Nederlandse immigranten in Amerika heeft de donut tot voorbeeld gestrekt. Al is het een raadsel hoe en waarom er een gat in is gekomen.

De oliebol en zijn verwanten worden traditioneel vaak gegeten als er iets te vieren valt. In de negentiende eeuw is in Nederland het gebruik ontstaan oliebollen te eten ter gelegenheid van de jaarwisseling. Ter verklaring halen sommigen de heidense midwinterrituelen van oude Germanen erbij, anderen zien er een voortzetting in van het eetfestijn dat de middeleeuwers aanrichtten na afloop van de vastenperiode in de herfst en het begin van de winter.

We hoeven ons er het hoofd niet over te breken. Waar de olie bruist, daar is het feest.