Grote vraag naar puur natuur wild zwijn

Nederlanders eten steeds meer wild. Kerst is het hoogseizoen voor de wildhandel. Maar is al het wild ook echt wild? „Soms is het ook tam wild.”

Alle protesten in de Tweede Kamer over de jacht op wilde zwijnen op de Veluwe zijn uitstekend voor zijn handel, zegt poelier Pieter van Meel tevreden. „Door al die aandacht is er veel vraag naar wild zwijn! Vind ik prachtig”, grijnst de Amsterdammer. „Mensen laten uiteindelijk gewoon hun maag spreken, en die is niet politiek.”

Tien jaar terug dacht Van Meel – poelier sinds 1975 – dat er geen toekomst meer was voor zijn groothandel in wild en gevogelte. Dus verlegde hij zijn aandacht richting biologische kippen, want ‘biologisch’ zou de toekomst hebben. „Maar die markt is niet gegroeid, de wildmarkt wel.” Van Meel levert vooral aan restaurants en heeft zijn omzet de afgelopen tien jaar zien verdriedubbelen tot zo’n 5 à 6 miljoen per jaar.

‘Echt scharrelvlees’, roept een poster bij wildimporteur en groothandel Luiten Food in het Zuid-Hollandse Stompwijk. „Wij profiteren van een groter bewustzijn van de consument van wat hij eet”, zegt Jan Kunz, een van de directeuren van het familiebedrijf. „Wild is uiteindelijk het beste vlees dat je kan vinden. Het heeft bijna geen vet want het dier is continu in beweging. Het is puur natuur want het eet alleen grassen, kruiden of boomblaadjes. Het krijgt bovendien geen antibiotica of genetisch gemodificeerd voer of ander onnatuurlijk spul.”

„Toen mijn vader deze zaak in 1955 begon, pachtte hij van de koningin”, zegt Peter Klosse, eigenaar van het gespecialiseerde wildrestaurant De Echoput – gelegen in de Veluwse bossen langs de oude weg van Amersfoort naar Apeldoorn. „De bossen hier rondom zijn de kroondomeinen. Na de hofjacht werd de oogst destijds hier gewoon aan de achterdeur afgeleverd.” Zo serveerde vader Klosse dagelijks koninklijke wildbraad.

Zo simpel gaat het tegenwoordig niet meer, al bereidt Klosse nog altijd bij voorkeur wild van de kroondomeinen. Poeliers schrijven nu in op de koninklijke oogst en de hoogste bieder mag het komen ophalen. Dit jaar is Pieter van Meel de winnaar en dus komt het koninklijke wild nu via Amsterdam naar De Echoput.

Zo blijkt er een heel netwerk in Nederland te zijn dat er voor zorgt dat Nederlands wild in restaurant of eetkamer terecht komt. „Ik heb in het hele land mijn mannetjes, de verzamelaars”, zegt Van Meel. „Die mensen hebben koelhuizen waar jagers hun oogst kunnen achterlaten. Eens in de zoveel tijd halen we het op.”

Van Meel laat een formulier zien dat op deze verzamelplaatsen klaar ligt. De jager kan daarop zijn naam en bankrekeningnummer invullen en aangeven hoeveel hazen, eenden, reeën of zwijnen hij achterlaat. De ingewanden van de dieren moeten zijn verwijderd, maar bij het grote wild, zo staat expliciet vermeld, moeten hart, longen, lever, nieren en milt in een plastic zak bij het karkas worden geleverd. „Dat is nodig voor inspectie”, legt Van Meel uit. Voor een wild zwijn betaalt hij een jager om en nabij de twee euro per kilo (een zwijn varieert van zo’n 40 tot 350 kilo). Overigens is er niemand in Nederland die met deze jacht zijn boterham kan verdienen.

In Amsterdam toont Van Meel zijn koelhuizen met de oogst. Kratten vol gevogelte en hazen. Groter wild ligt los. Op een doordeweekse avond vlak voor Kerstmis is een ploeg ’s avonds laat nog bezig hazen te villen en verder te verwerken. Kerst blijft de drukste tijd van het jaar.

Nederlandse jagers schieten jaarlijks zo’n 200.000 hazen. Maar volgens woordvoerder Albert de Boer van de Koninklijke Nederlandse Jagers Vereniging (KNJV) brengt een haas vrijwel niets op en dus brengt hij ook nooit iets naar een ‘verzamelaar’. „Alles wat ik schiet, komt bij mij zelf op tafel.”

De cijfers van het wild dat in Nederland door de 26.500 eigen jagers wordt geschoten, zijn de hardste cijfers in de wereld van wild en gevogelte. De jacht in Nederland is strikt gereguleerd. Schieten mag pas nadat er tellingen zijn gemaakt van de aanwezige dieren, waarna bepaald kan worden hoeveel er mag worden geschoten. Het meest geschoten dier is de houtduif: jaarlijks zo’n half miljoen stuks. Een bijzondere buit is het edelhert: vorig jaar werden er op de Veluwe 811 edelherten geschoten, plus nog zo’n 120 op de Kroondomeinen. Bij wilde zwijnen, onlangs ontstond in de Kamer nog discussie of dit jaar extra geschoten zou mogen worden op de Veluwe, gaat het jaarlijks om zo’n 3.000 à 4.000 stuks.

In Nederland geschoten wild vormt 5 à 7 procent van al het wild dat in Nederland wordt gegeten, schatten zegslieden in de sector. Het overige wild wordt geïmporteerd. Zo haalt Van Meel zijn import graag uit Oostenrijk omdat daar, net als in Nederland, geen wild voor de jacht wordt uitgezet maar alleen vanuit beheersoogpunt een deel wordt geschoten. Ook verder, in landen als Polen of Hongarije, wordt wild voor de Nederlandse consument geschoten.

Jan Kunz van Luiten Food werkt in een geheel andere markt. Terwijl De Echoput voortborduurt op de traditie van hert en zwijn van de Veluwe, importeert Kunz kaaimannen uit Bolivia, springbokken uit Zuid-Afrika, herten uit Nieuw-Zeeland of kangoeroes uit Australië. Een deel van de dieren die hij importeert wordt gehouden op grote, arbeidsextensieve landerijen. Toch is het allemaal wild, meent Kunz, want de dieren leven zoals ze in het wild ook leven. Wel zou er voor de goede orde bij sommige diersoorten, zoals gekweekte eend of konijn, „tam wild” mogen staan, erkent hij.

Exacte cijfers over de verkoop van wild zijn er niet. De 294 gespecialiseerde poeliers die Nederland nog telt, hadden in 2004 een omzet van 86 miljoen euro, zo bericht het ministerie van Landbouw in zijn meest recente jaaroverzicht. Maar daar ontbreekt van alles aan, zoals de afzet via supermarkt, restaurant of traiteur. Volgens zegslieden is de totale handel in wild dan ook een veelvoud van dat bedrag. Maar het blijft gokken, want ook de grote wildhandelaren als Luiten Food en concurrenten Van Leendert en Vogely uit Limburg publiceren geen omzetcijfers.

Terwijl de cijfers van bijna alle landbouwsectoren door productschappen en de overheid (Landbouw Economisch Instituut) nauwkeurig worden bijgehouden, is het nog steeds onbekend wat er in deze sector omgaat.