Château Tokio

In de buurt van Lyon staat de dependance van Japans meest achtenswaardige kookacademie. Hier keurt het gehemelte de haute cuisine met mikaku, gevoel van smaak. Wie hier slaagt, behoort tot de top.

Surrealistische taferelen spelen zich elke dag af in twee elegante, pastelkleurige châteaux tussen de golvende wijngaarden in de buurt van het Franse Lyon. Tijdens de lunch zitten jonge, modieus geklede Japanners aan lange tafels in sierlijke eetzalen. Ze worden bediend door teams van net zo jonge Japanse obers en wijnschenkers, terwijl in de blinkende keukens nog meer jonge Japanners – gekleed in witte uniformen en met koksmutsen op – overdadige maaltijden bereiden, en anderen brood bakken en bewerkelijke taartjes maken.

’s Avonds ondergaan de obers en de wijnschenkers een gedaanteverwisseling. In de stijl van Het Zwanenmeer veranderen ze in smetteloos geklede klanten, terwijl de klanten van eerder op de dag hun kokskleding aantrekken om de fornuizen te bemannen en de koks obers worden: het rollenspel begint opnieuw. Op andere momenten zijn de zeventig bewoners van beide chateaus studenten, gebogen over hun bureaus in klaslokalen. Tegen middernacht kun je ze zien samendrommen in de waslokalen of notities zien voorbereiden voor de volgende dag, voordat ze met z’n tweeën of drieën in een slaapkamer verdwijnen.

Het zou een tafereel kunnen zijn uit een van de romans van de Japanse auteur Haruki Murakami. Maar in werkelijkheid gaat het hier om een van de meest serieuze types scholing in Japans reusachtige culinaire bedrijfstak. Het is ook een van de treffendste voorbeelden van de lange liefdesrelatie tussen Japan en de Franse keuken – die teruggaat tot de late negentiende eeuw, toen Japan zich openstelde voor het Westen en heren met kimono’s aan en hoge hoeden op in de rij gingen staan voor een kennismaking met de ‘moderne’ Europese creatie van de stoofschotel.

De twee chateaus – Château de l’Eclair en Château Escoffier – zijn de hooggewaardeerde overzeese campussen van de kookschool van Tsuji, Japans grootste en meest achtenswaardige kookacademie.

De school werd in 1960 opgericht als Japans eerste vakmatige culinaire academie. De enorme vraag naar Franse kookcursussen zette de – inmiddels overleden – oprichter, Shizuo Tsuji, ertoe aan om in 1980 het eerste Franse chateau voor zijn school aan te kopen. Dat gebeurde met hulp van de Franse topkok Paul Bocuse, een fan van Japan en een enthousiast supporter van de school. De populariteit van de Franse keuken maakt deel uit van de Japanse liefde voor alles wat Frans is. „Zelfs vóór de oorlog leek de Franse cultuur in Japan al normgevend te zijn – om het beste te ‘kennen’ moest je op de hoogte zijn van Franse dingen”, zegt directeur Hidenori Yamauchi van de Tsujischool.

Kiyomi Mikuni, een gevierde Japanse chef-kok, die bekendstaat om zijn vernieuwende mengeling van Franse en Japanse technieken en stijlen, bevestigt dat. „Net zoals de Japanners de Chanels, de Louis Vuittons en de Diors aanbidden, vertegenwoordigt de haute cuisine voor hen het ultieme qua smaak en status.” Het zou wel eens zo kunnen zijn, gelooft hij, dat „de Japanse smaak in veel opzichten het dichtst bij de Franse ligt door zijn subtiliteit, lagen van smaak, en mikaku (gevoel voor smaak).”

Het mag dan misschien altijd al zo zijn geweest, volgens directeur Yamauchi dateert de moderne Japanse belangstelling voor de Franse keuken uit de jaren zeventig, toen de wereldtentoonstelling in Osaka buitenlandse chef-koks en voedseltrends naar Japan lokte en een nieuwe generatie nieuwsgierige jonge koks werd gestimuleerd om naar Frankrijk te gaan. „Zij beseften opeens hoe verschillend het allemaal was van wat ze in Japan deden”, zegt Yamauchi.

Als onderdeel van hun zes maanden durende trainingscusrus in de chateaus krijgen de studenten ook les in zowel theorie en praktijk van de kookkunst als in de Franse taal. De meesten werken daarna nog zes maanden als stagiair in de keuken van een toprestaurant in Frankrijk, voordat ze naar Japan terugkeren.

Ruim twintig jaar geleden was een van die studenten Yuichiro Watanabe, destijds op zijn eerste reis buiten Japan en vol dromen over een carrière in de haute cuisine. Uiteindelijk is Watanabe terechtgekomen in een net zo elegant Frans chateau – in de wijk Shibuya in Tokio: Château Restaurant Joël Robuchon, waar hij nu chef-kok is.

Het verhaal van Watanabe, die er jong uitziet voor zijn veertig jaar, fungeert als inspiratiebron voor jongere generaties Japanse koks. Toch praat hij er nog steeds over alsof hij niet kan geloven dat hij zoveel geluk heeft gehad. „Als elfjarig jongetje droomde ik er al van om kok te worden. Mijn moeder kon fantastisch koken, ik keek naar programma’s over eten op de televisie en ik las kookboeken. De training op Tsuji was heel zwaar en de taal een echte worsteling, maar ik heb ervan genoten.”

Als student in Frankrijk overtuigde Watanabes eerste ervaring met de haute cuisine, in Robuchons Parijse toprestaurant Jamin, hem van het nut van zijn studie. „Ik verkeerde in een shocktoestand, zo goed was het. Ik herinner me ieder detail van die maaltijd – kaviaar met bloemkool, en zijn specialiteit: langzaam geroosterd lamsvlees met zwarte truffel. Ik zwoer dat ik op een dag voor hem zou werken.”

Jaren later, nadat hij bij de restaurantketen van Robuchon in Japan terecht was gekomen als juniorkok, vroeg zijn baas hem hoofd te worden van de keuken van zijn belangrijkste restaurant in Tokio. „Ik was helemaal van mijn stuk gebracht, maar wist dat ik het beste van mezelf zou moeten geven”, herinnert Watanabe zich.

Sugoi kibishii – ongelooflijk streng – is de manier waarop veel afgestudeerden aan de school van Tsuji hun training aan het chateau omschrijven: „Mijn tijd daar was heel, heel zwaar”, zegt Yoshiharu Kaji (32), een magere jonge man met een intense blik, die meer dan tien jaar geleden aan Tsuji afstudeerde en nu junior-souschef is bij Peter, een modern Europees restaurant in het sjieke nieuwe Peninsula Hotel van Tokio.

„Ik had nog nooit Frans eten geproefd voordat ik daar op school kwam, maar het leek me interessant, en ik vroeg mijn ouders me naar Tsuji te sturen, omdat de school zo beroemd was. De training was veel zwaarder dan ik ooit had kunnen denken. De dagen waren heel lang, we sliepen misschien maar vier uur per nacht, en waren voortdurend bezig ons voor te bereiden op de volgende dag. Maar het was zeker de moeite waard.”

Om zelfs maar in aanmerking te komen voor het programma op de chateaus, moeten de studenten eerst de eenjarige diplomacursus van Tsuji in Japan met goed gevolg afleggen. Daarin wordt evenzeer de nadruk gelegd op de traditionele Franse en Japanse keuken, hoewel er ook aandacht is voor de Chinese, Italiaanse en andere kookstijlen.

Bijna de helft van de ongeveer 3.000 studenten op de vier Japanse campussen van Tsuji kiezen ervoor om zich in hun tweede jaar te specialiseren in de Franse cuisine of patisserie. Toch lukt het ieder jaar maar 280 van hen om daadwerkelijk te worden toegelaten op de loodzware chateaucursus. Na afronding daarvan gaan de meeste studenten als stagiaire aan de slag in 1 van de ongeveer 500 restaurants van het netwerk van Tsuji, waarvan er zo’n 40 een of meer Michelinsterren hebben.

Toegelaten worden tot het chateauprogramma is het hoogst haalbare, en niet goedkoop: 20.000 euro voor de chateaucursus, bovenop de 14.000 euro voor het verplichte diploma dat eraan voorafgaat. Bij de daaropvolgende stageplaatsen bieden de gastrestaurants weliswaar onderdak en maaltijden, maar is van een salaris nog geen sprake.

Watanabe herinnert zich dat hij zijn ouders smeekte hem naar de school te sturen: „De tweejarige training bij Tsuji kostte net zoveel als een volledige universitaire studie, en het was waarschijnlijk zwaarder, maar zeer zeker de moeite waard.”

Ambitieuze Tsuji-afgestudeerden kunnen echter beslist hun voordeel doen met hun diploma. Het garandeert ze feitelijk een goede baan bij een toonaangevend restaurant of hotel, en de lijst met afgestudeerden laat zich volgens Yamauchi lezen als een culinaire who’s who van Japan, waarop de namen prijken van de sterkoks. Alain Verzeroli, die leiding geeft aan alle vier Robuchon-restaurants en het voltallige keukenpersoneel daarvan in Japan, legt uit: „De meeste leden van ons team zijn afgestudeerd aan Tsuji of aan Hattori [de tweede Japanse topschool, red.], en velen spreken Frans. De Franse les is een pluspunt – het is geen absolute garantie, maar het zorgt ervoor dat de studenten de fundamentele vaardigheden beheersen en ondergedompeld zijn in de Franse cultuur.”

Er zijn volgens Verzeroli nu zoveel goede bistro’s en gewone restaurants in Japan, omdat zoveel chef-koks een training in Frankrijk hebben doorlopen. „Zij weten niet alleen hoe ze moeten koken, maar ze hebben ook ervaring opgedaan met de cultuur”, zegt hij. „De gemiddelde norm ligt heel erg hoog. Waarom? Omdat de Japanners heel serieus zijn, het zijn perfectionisten.”

Als klanten worden de Japanners ook veeleisender, signaleert Dominique Corby, een voormalige chef-kok bij La Tour d’Argent in zowel Parijs als Tokio, en nu eigenaar van twee toonaangevende Franse restaurants, Le 6eme Sens in Tokio en Sakura in Osaka. „Tijdens de jaren van de zeepbel op de Japanse aandelenmarkt (eind jaren tachtig) waren de Japanners rijk. Ze dachten dat de hoge prijzen garant stonden voor kwaliteit en waren bereid veel geld neer te tellen. Nu zijn ze veel kieskeuriger geworden. Hoewel ze er geen bezwaar tegen hebben om veel te betalen, willen ze in ruil daarvoor wel topkwaliteit zien.”

Tokio telt meer restaurants en eethuizen per hoofd van de bevolking dan welke andere grote stad dan ook. Er zijn meer dan 200.000 op een bevolking van 8,5 miljoen mensen, zegt het gemeentebestuur van Tokio. Deze ontwikkelingen hebben Michelin ertoe aangezet een speciale restaurantgids voor Tokio te lanceren – de eerste buiten Europa en Noord-Amerika – in zowel Engels als Japans. De gids, die net is uitgekomen, is van groot belang voor het restaurantwezen van Tokio. Bijna tweederde van de in de gids besproken restaurants is Japans, maar de concurrentie is het grootst tussen de Europese toprestaurants.

Voor Watanabe is de aanstaande Michelin-klassering zijn volgende grote uitdaging. „Uiteraard ben ik, als eerste Japanse chef-kok bij Joël Robuchon in Japan, enigszins nerveus. Maar ik probeer me te gedragen naar de traditionele Japanse bushido-geest – die je leert het evenwicht te bewaren in je hart.”

© The Financial Times

Vertaling Menno Grootveld