Bereidingstijd: een week

Ook een thuiskok wil wel eens iets groots verrichten. Bijvoorbeeld dagen in de keuken staan en een terrine van vijfeneenhalve kilo maken.

Thuis koken doet een mens niet om te stunten maar om iets lekkers te maken, of zelfs, dat beweert althans Nigella Lawson, om ‘sfeer te scheppen’. En het is zeker zo dat allerlei keukenwerkzaamheden veel sfeer scheppen, vooral als er iets in de oven moet dat langdurig heerlijke geuren verspreidt. Thuiskoks zijn er niet om drie soorten saus te maken en die dan in druppels om een gerecht te vlijen dat ook al uit drie verschillende elementen bestaat, maar eerder om een goudbruine aardappelgratin op tafel te zetten.

Maar soms wil je als thuiskok toch iets groots verrichten. En samen met een andere thuiskok wilde ik al heel lang eens een spectaculaire terrine maken, in bladerdeeg, met aspic. Ons oog was gevallen op een terrine die eenmaal doorgesneden dwarslagen vertoont alsof je de hele prehistorie erin af kunt en, zo vertelde het onvolprezen Time Life-kookboek waarin we hem zagen ( Terrines, patés & galantines), luistert naar de naam ‘l’oreiller de la belle Aurore’ en is opgedragen aan de moeder van Brillat Savarin.

Die moest het worden.

Pas toen we echt begonnen, zagen we dat het hier een paté van vijfeneenhalve kilo betrof, maar onvervaard gingen we verder en droomden van een hele winter vol gelukte etentjes omdat wij zo’n fantastische gestreepte paté vooraf zouden hebben.

In de paté ging kalfsvlees, haas, fazant, kip, eend, zwezerik, ham, kippelever, rundermerg, varkensbuik en pistachenoten.

Het recept raadde aan om een week voor je de paté wilde gaan eten, te beginnen. Dat bleek niet overdreven. Er moest gelatineuze bouillon komen, voor de aspic, en die moet de tijd hebben om te trekken, die moet je zeven, inkoken, op smaak brengen, klaren.

De beesten moesten allemaal ontbeend, het mooie magere borstvlees, of rugvlees in het geval van de haas, in reepjes. De reepjes wit vlees gingen in een andere marinade dan de reepjes donker vlees. De zwezerik moest ontvliesd, geblancheerd en geperst. De kippenlevers werden gebakken met de gevogeltelevers en daarna geflambeerd met cognac. En er moest uiteraard een schaal gewone farce gemaakt worden, van de overige delen van het wild, de kip en de varkensbuik.

Het was een fijn moment toen we eindelijk aan onze paté konden gaan bouwen: laagjes farce afwisselen met donkere reepjes vlees, pistachenoten, en dan witte reepjes. We vulden drie patévormen, waarvan één mooie ronde die we zouden gaan opdienen. We besteedden nog een middag aan bladerdeeg maken, steeds weer vouwen en uitrollen en dan snel koelen, want koelen is álles bij bladerdeeg, anders wil het niet bladeren.

Uiteindelijk hadden we een schitterende halve bol van goudbruin bladerdeeg, waarbinnen zich de paté schuilhield. De gelei die we tussen deeg en paté hadden willen gieten lag er in mooie blokjes omheen, want anders dan alle recepten voorspellen was er géén holte ontstaan tussen deeg en vleesvulling.

We dienden hem op. Iedereen riep ah! en oh! We sneden hem door. Weer riep iedereen ah! en oh! en ook bij het eten van dit wonder hoorde je hier en daar ah! en oh! En hij was ook lekker.

Maar een lichte ontgoocheling bekroop mij toch. Waarom hadden wij dit gedaan? Waarom zoveel dagen in de keuken doorgebracht en zo intensief gesneden en gemarineerd en ingekookt en gemengd? Was het het waard? En proefde je nu écht al die verschillende vlezen?

De vraag stellen is hem beantwoorden vermoedelijk.

Er was duidelijk iets mis gegaan in de verhouding tussen werk, spektakel, smaak en sfeer. Al is met zijn tweeën in een keuken werken aan iets groots heel leuk.

De volgende keer maak ik een terrine uit het nieuwe boek van Stéphane Reynaud, de man van Van het varken, die nu het boek Patés & terrines heeft uitgebracht en nooit een week aan zo’n ding werkt. Er staan leuke groententerrines in en een visterrine met linzen, en een boerenpaté die in een wipje klaar is en ongetwijfeld lekker smaakt naar boerenpaté. Zelfs is er een terrine met aspic in bladerdeeg (kant-en-klaar). Er gaat kalfsschouder in, kalfslap, spek en ham. Misschien doe ik er nog wat reepjes gemarineerde haas of eendenborst in, voor het luxe gevoel.

En dan maak ik hem in één middag.

Maar ik hang in de keuken wel een foto op van Aurora’s hoofdkussen. En dan zeggen mensen misschien: wat een prestatie! Hoe mooi! En dan zal ik bescheiden mijn schouders ophalen. En dan mompel ik: „Ach, het gaat uiteindelijk om de sfeer hè.”

Stéphane Reynaud: Patés & terrines, uitg. Terra, prijs €16,95