Sliertje zeewier, bolletje stijfsel

Of het nu in Kyoto is of Las Vegas, wereldwijd eet men sushi. Wat eens arbeidersvoedsel was, is nu zo’n razend populaire elitesnack dat de blauwvintonijn een bedreigde diersoort is geworden.

Sasha Issenberg: The Sushi Economy. Globalization and the Making of a Modern Delicacy. Gotham Books, 323 blz. € 28,–

‘Het prestige van de biefstuk’, schreef Roland Barthes in Mythologies, zijn mooie opstellen over de mythes van het dagelijks leven, ‘zit hem ongetwijfeld in de bijna- rauwheid: het bloed is zichtbaar, natuurlijk, dik, vol en toch snijdbaar; men kan zich zonder moeite het goddelijke ambrozijn als zodanig voorstellen, deze zware substantie die langzaam door de kiezen vermalen wordt zodat de oorspronkelijke kracht en het gemak waarmee zij opgaat in het menselijke bloed goed voelbaar zijn.’

Maar dat was een halve eeuw geleden, toen le bifteck et les frites, zoals Barthes liet zien, nog hoofdingrediënten waren van het Franse zelfbeeld. Inmiddels kampt Frankrijk met een stevige identiteitscrisis en voert het culinair nationalisme (destijds al belaagd door ‘l’invasion des steaks Américains’) nog slechts een achterhoedegevecht. En echt niet alleen vanwege de talloze McDo’s die stad en platteland hebben veroverd.

Vijftig jaar na de publicatie van Barthes’ bundel verscheen dit najaar Nouvelles Mythologies, waarin hedendaagse filosofen, historici, romanschrijvers en economen ónze tijd in beeld brengen, aan de hand van de alledaagse fenomenen van nu en de associaties die ze oproepen: de Poolse loodgieter, de gratis krant, Kate Moss, de Nespresso-capsule, le coaching, het blog, Michel Houellebecq, de opgepimpte kinderwagen (la poussette surdimensionnée), de fiets in de stad. En sushi. Sushi, die de klassieke bifteck-frites uit de jaren vijftig, heeft verdrongen.

De zegetocht die de Japanse lekkernij ook in Frankrijk beleeft, wordt in het boekje niet toegejuicht. Hoe heeft het zo snel kunnen gaan? vraagt de schrijver Jean-Paul Dubois zich vertwijfeld af. ‘Het is alsof ons land opeens geen honger meer heeft. Alsof het zich, na zo lang gekauwd te hebben op de ingewanden van de wereld, met vermoeide kaken heeft overgegeven aan de lusteloosheid van het dieet, om voortaan genoegen te nemen met een sliertje zeewier, een bolletje stijfsel en een stukje fosfor’. Niks oerkracht die opgaat in het menselijk bloed, laat staan goddelijk ambrozijn. Dit spul smelt op de tong en is godbetert gezond!

Maar niet alleen Frankrijk is onder de bekoring geraakt van het luxueuze Japanse hapje rijst met, in de meest verfijnde variatie, een rood plakje rauwe tonijn. In 1958 had een columnist in Los Angeles al in de gaten dat sushi, toen nog vooral populair bij bezoekende Japanse zakenlui en toeristen, wel eens de hotdog zou kunnen verdringen. Het bleek, schrijft Sasha Issenberg in The Sushi Economy, een ideaal soort eten voor Los Angeles. De naar alle kanten uitgedijde stad met haar eindeloze reistijden heeft nooit goed de smaak te pakken gekregen van uitgebreid dineren tot laat in de avond: let’s do lunch kwam beter uit en was bovendien wel zo geschikt voor netwerken en deals sluiten. De snelle, gezonde en niet dikmakende sushi is inmiddels, schrijft Issenberg, ‘even stevig verankerd in de lunchcultuur van Los Angeles als valet parking and empty flattery‘. En omdat de hele wereld steeds meer op Los Angeles begint te lijken, valt iedereen voor de charme en het gemak van deze culinaire innovatie uit Japan.

Het prestige van de sushi zit hem ongetwijfeld voor een deel in zijn rauwheid – de tonijn is rauwer dan de bloederigste biefstuk van Barthes. Maar dat is het niet alleen. Wie sushi eet laat zien, zegt Issenberg, dat hij rijk genoeg is om niet te geven om volume, en verfijnd genoeg om van goede dingen te kunnen genieten in kleine hoeveelheden.

Er hangt om sushi bovendien een aura van integriteit, authenticiteit en traditie, vooral dankzij de rituele bereiding door sushi-chefs die als hedendaagse samourai een jarenlange, zware opleiding hebben genoten, zo wil de mythe, om hun vak onder de knie te krijgen. Met hun vlijmscherpe messen, en liefst nog een bandana om het hoofd, temmen ze aan de sushibar voor ons stadsmensen de wilde natuur en dienen haar op als een oogverblindend, verrukkelijk en toch sober éénhapsgenot – in zijn zuivere eenvoud is de sushi, om nog één keer naar Barthes te verwijzen, een soort nulgraad van het eten.

Maar wat sushi aantrekkelijk, om niet te zeggen onweerstaanbaar maakt voor Issenberg, is niet de smaak, de versheid, of zelfs de romantische ‘japansheid’, maar het feit dat deze sjieke vorm van fastfood, twee eeuwen geleden bedacht voor arbeiders in Edo (het huidige Tokio), de vleesgeworden globalisering is. De felbegeerde blauwvintonijn wordt gevangen voor de Amerikaanse oostkust, in de Middellandse Zee of voor de Japanse kust; per boot of vliegtuig wordt hij, al dan niet ingevroren, vervoerd naar de markt – vooral in Japan, maar steeds meer ook elders. En in kleine plakjes wordt hij als sushi opgediend in restaurants van Lima tot Las Vegas, van Sidney tot Kyoto. Want voor verse vis, constateert Issenberg, hoef je allang niet meer aan de kade te staan, je hebt zeker zoveel kans in de buurt van een luchthaven.

Alle kanten van deze dynamische en intercontinentale bedrijfstak onderzoekt Issenberg in journalistiek geschreven reportages. Amper een generatie geleden wisten veel sportvissers die een tonijn aan de haak sloegen niet goed wat ze ermee aan moesten. De vis werd gedumpt in een kuil of er werd kattenvoer van gemaakt. Het niet-Japanse deel van de wereld kende tonijn vooral als bleek, brokkelig en in blik. De Australische vissersplaats Port Lincoln stelde een jaarlijks tonijnfestival in, maar in hoe hoog aanzien de vis stond mag blijken uit het traditionele hoogtepunt van dit zogeheten Tunarama: de John West Tuna Toss, waarbij krachtpatsers een volwassen tonijn zover mogelijk moeten wegslingeren.

Inmiddels is Port Lincoln een belangrijk knooppunt in de sushi-industrie, met grote tonijnfarms en vriesinstallaties. Men houdt er de prijzen op de markt in Tokio nauwkeurig in de gaten, en ook de concurrenten in Mexico en de Middellandse Zee, waar steeds meer ondernemers jonge tonijnen vangen en in grote, in zee drijvende netten vetmesten.

Met groot enthousiasme schrijft Issenberg over de enorme snelheid waarmee vraag en aanbod elkaar in de snel gegroeide wereld van verse en ingevroren tonijn – over nationale en culturele grenzen heen – weten te vinden. Het is de globalisering in de praktijk, jubelt hij, waardoor zijn boek naadloos aansluit bij The World is Flat van Thomas Friedman. En net als Friedman laat ook Issenberg zijn plezier in de globalisering niet bederven door de schaduwkant die er aan vast zit, al bij beschrijft hij die wel.

Bij de internationale doorbraak van sushi is die schaduwkant de enorme overbevissing, die van de blauwvintonijn een bedreigde diersoort heeft gemaakt. De vangstquota worden op grote schaal overschreden en louche handelaren verkopen op grote schaal illegaal gevangen of in kwekerijen vetgemeste vis. Nu sushi in de VS en Europa allang geen elitesnack meer is en gegeten wordt in sportstadia en op kinderpartijtjes, en nu China zich ook over zijn weerstand tegen rauwe vis heeft heengezet, ziet de toekomst voor het majestueuze dier er somber uit.

Issenberg zelf mag The Sushi Economy zien als een lofzang op de globalisering, wie minder gevoelig is voor de schoonheid van economische processen kan er ook somber gestemd door raken. Van de mythe van zuiverheid, versheid en integriteit van de sushi blijft in elk geval weinig over. Een troost is dat sushi geen orthodoxe lekkernij is, en ook nooit is geweest – inventieve variaties hebben er altijd bij gehoord. Dus worden er nu allerlei alternatieven uitgeprobeerd voor sushi’s met blauwvintonijn, tot en met herten- en paardenvlees. Maar helaas weet inmiddels de hele wereld hoe onvergetelijk lekker de koning der sushi’s kan zijn.