Nog één keer Bretonse boter

Mozzarella, Yorkshire Pudding, een aardappel gevuld met kaviaar – voor een fraai gefotografeerd kookboek stelden vijftig bekende koks alvast hun laatste avondmaal samen.

Melanie Dunea: My Last Supper. The World’s Greatest Chefs – and Their Final Feasts. Bloomsbury, 216 blz. € 44,–

Is er eten na de dood? Vijftig koks van naam nemen het zekere voor het onzekere. Ze werpen zich met verve op de vraag wat ze willen eten vlak voor ze afscheid nemen van het aardse leven. In My Last Supper worden ze door fotografe Melanie Dunea geportretteerd en beantwoorden ze zes vragen over hun laatste avondmaal. Wat willen ze eten? Wat drinken ze? Wie maakt het eten klaar? Waar vindt het plaats? Wie vormen het gezelschap en welke muziek klinkt erbij? Bovendien geven de chefs in het boek een aantal van hun recepten prijs opdat ook gewone stervelingen als hobbykoks zich aan hun favoriete gerechten kunnen wagen.

Het galgemaal is onder koks een geliefd onderwerp om een boom over op te zetten, ’s avonds laat als de dienst erop zit en de gasten weg zijn, zo verhaalt de New Yorkse chef Anthony Bourdain in zijn inleiding. In My Last Supper dagdromen slechts een paar chefs over een eetorgie, verreweg de meesten houden het bescheiden. Ze hebben hun leven gewijd aan de hogere kookkunst, ze bedachten exquise smaakcombinaties, ze werkten met geavanceerde kooktechnieken en ze waagden zich aan culinaire experimenten, maar op de drempel van het hiernamaals kiezen ze voor de eenvoud van een geroosterd kippetje of gebraden rosbief met jus.

De koks hebben gerechten geproefd van collega’s over de hele wereld, ze hebben duizenden recepten onder ogen gehad tijdens hun loopbaan in de professionele keuken, maar uiteindelijk prefereren ze de wafels van hun grootmoeder, de stoofschotel van hun moeder of de ratatouille van hun vrouw. Niets is lekkerder en troostrijker dan voedsel dat is gekruid met echte liefde.

De chefs hebben de wereldkeukens verkend, gerechten geproefd uit alle windstreken, maar in het vooruitzicht van de dood keren ze terug naar hun wortels en kiezen ze voor de wijnen en spijzen van hun geboortestreek, of het land van hun voorouders. De Fransman Pépin neemt nog één keer Bretonse boter, de Japanner Nobu kiest voor twaalf stuks sushi, de Italiaan Batali voor mozzarella en carozza en de Engelsman Ramsay geniet voor de laatste maal van Yorkshire pudding.

Truffel

Een eenvoudige maaltijd, is niet per se een goedkope maaltijd. Nogal wat koks huldigen een in goud gevatte soberheid. Kaviaar, kreeft, truffel en ganzelever staan op het menu, maar wel in simpele bereidingen, zoals een snee brood met geschaafde truffel of een aardappel gevuld met kaviaar. Favoriet is truffel, dertien koks zien dat als een waardig afsluiting van het leven. Veel genoemd zijn ook kaviaar, ganzelever en zeezout. Chef Takayama, van Japanse origine, heeft een eigenzinnige keus voor de even delicate als beruchte, want deels zeer giftige, kogelvis. In het perspectief van een aangekondigde dood heeft hij niet echt iets te vrezen mocht er toch iets misgaan met de gifklieren bij het snijden van de vis. Zijn maaltijd bestaat uit een kogelvisproeverij van soep, sashimi en gefrituurde wangetjes met een pudding van testikels tot besluit.

De voorkeur voor ganzelever en zeldzame tonijn geeft aan dat de koks zich, althans op hun laatste levensdag, niet bijzonder bekommeren om dierenleed of bedreigde diersoorten. Een van hen zou zelfs nog graag een ortolaan, een bedreigde vogel, verschalken. Ze zullen vreemd opkijken als blijkt dat in de hemel de Partij voor de Dieren het voor het zeggen heeft.

De ingetogenheid die de chefs vertonen bij het eten, laten ze bij de drank volledig varen. Ze drinken bij hun laatste avondmaal uitgelezen, extreem kostbare wijnen. Château Pétrus, Château d’Yquem en champagnehuis Krug doen goede zaken als een kok op verscheiden staat. Al zijn er uitzonderingen. Zo drinkt Jamie Oliver het liefst een Hoegaarden, thuis bij zijn gezin met het geluid van de televisie op de achtergrond.

Thuis is voor veel chefs de gedroomde plek. Wat een onvoorstelbare luxe om een keer thuis te kunnen eten, zegt een van hen. Anderen verlangen naar het terras van het grootmoederlijk huis in Toscane of de plek waar ze hun grote liefde ontmoetten. En er zijn er ook die staand in hun eigen keuken willen eten. Pretentieuze koks kiezen voor de spiegelzaal in het paleis van Versailles of voor Mars.

De antwoorden op de zes vragen geven niet alleen een blik in de maag van de chefs, maar ook in het hoofd en in het hart. Onomwonden kiezen ze voor hun dierbaren als laatste eetgezelschap – echtgenoten, kinderen, familie en vrienden. Soms zijn het collega’s of bewonderde beroemdheden als Madonna of Clinton en men neemt de gelegenheid te baat om doden tot leven te wekken. Het lijkt een overbodige actie op de drempel van het eeuwige leven. Uiteenlopende grootheden als Hemingway, Onassis, Hitchcock en Escoffier mogen alsnog aanschuiven. En wat zou het fijn zijn als Mozart zelf kwam musiceren en Edith Piaf nog eenmaal zou willen zingen dat ze nergens spijt van heeft.

Pasta

Zo strak en volgens een vast stramien als de interviews verlopen, zo vrij en ongebonden zijn de foto’s van Melanie Dunea. Het levert een multistilistische portrettengalerij op. De beelden zijn niet bepaald door haar ‘handschrift’ maar door de identiteit van de geportretteerde kok. De Franse veelsterren-chef Ducasse is pedant, Juan Arzal is een trotse vader naast de dochter die in zijn voetsporen treedt en Lidia Bastianich toont haar voorliefde voor de Italiaanse keuken als een dame met een chique hoed van pasta. Anthony Bourdain is een kwajongen, hij staat naakt afgebeeld met een strategisch geplaatst bloederig bot. Jamie Oliver gaat op in de Britse vlag. Gabrielle Hamilton geeft haar baby de borst en toont daarmee de basale rol van de kok, het voeden van anderen.

De koks lijken zich nauwelijks te bekommeren om het naderende einde. Guy Savoy met zijn pertinente weigering om zich over zijn laatste maaltijd uit te laten wellicht nog het meest. Het denken over de finale van het aardse bestaan past niet in zijn levensvisie waarin openingen belangrijker zijn dan eindes.

Een enkeling maakt van de gelegenheid gebruik om wat plooien uit het leven glad te strijken; de meesten willen gewoon genieten. Tijdens hun leven hebben ze in de keuken hun brood verdiend in het zweet des aanschijns. Ze willen het besluiten in de geest van Prediker 5:7. ‘Ziet wat ik gezien heb, een goede zaak, die schoon is: te eten en te drinken, en te genieten het goede van al zijn arbeid, gedurende de dagen van zijn leven dat God hem geeft.’ Alleen Scot Conant denkt een extra worstje en sandwich mee te nemen. Want wie weet hoe lang de tocht nog gaat duren.