Let op de vier humeuren

Wat at de prehistorische mens? En gaf de laat-middeleeuwse boer zich wel over aan breugeliaanse smulpartijen? Tien specialisten bogen zich over de geschiedenis van het voedsel en de sociale aspecten daarvan.

Paul Freedman (ed.): Food. The History of Taste. Thames & Hudson, 368 blz. € 42,95

Food. The History of Taste heeft een mooie titel die de lading niet dekt. Het boek bestaat uit tien hoofdstukken die weliswaar over voedsel gaan, maar lang niet altijd over smaak. Tien internationaal gerenommeerde voedselexperts is gevraagd de grote greep niet te schuwen en zo krijgt de lezer informatieve hoofdstukken te lezen over eetpatronen in de prehistorie, de klassieke wereld, de middeleeuwen, de renaissance en de 19de eeuw. Er is een hoofdstuk over eten in keizerlijk China en over de islamitische keuken. Het boek sluit af met bijdragen over de ontwikkeling van de Franse cuisine in de 19de en 20ste eeuw, de geschiedenis van het restaurant en de gastronomie in de globaliserende wereld.

Hoewel die hoofdstukken dus uiteenlopen en het werk van de ene auteur wat gemakkelijker te verteren is dan de ander, leggen ze wel verwante accenten. Zij laten bijvoorbeeld zien welke problemen de eetonderzoeker tegenkomt. Daarbij gaan ze vooral in op de bronnen. De prehistoricus moet zich behelpen met afgeschraapte en afgekloven botten, met graten en schelpen, met pitten, zaden en pollen, met kook- en bewaarpotten en opgedolven kannen en kruiken. Ook de resten van insecten dienen als indicatie voor oude voedselpatronen. Niet omdat ze gegeten werden, maar omdat hun gefossiliseerde restanten een aanwijzing geven over wat gegeten werd en wat in de gevonden voedselpotten werd bewaard.

De auteur van het hoofdstuk ‘Hunter-gatherers and the first Farmers’, Alan K. Outran, wijst erop dat de vroegste mensensoorten waarschijnlijk ook aaseters waren. Eten was overleven, meer niet. Van ‘genieten’ kan geen sprake zijn geweest. Hij maakt aannemelijk dat de vroegste menselijke jagers niet zozeer uit waren op fijn vlees, maar op vet. Vet was efficiënt voedsel, dat vetzuren en bepaalde vitamines bevatte. Als bij prehistorische mensen al gesproken kan worden van ‘smaak’ dan ging het om de verschillen tussen vet van ledematen, wervels, ribben en merg. Wie goed ontwikkelde smaakpapillen had en daarom goed in staat was ‘zoet’ te proeven had een biologische voorsprong: hij kon eerder zoet fruit en honing vinden en appreciëren, en daar energie uit halen.

De classicus die zich over de etende Grieken en Romeinen buigt heeft het al gemakkelijker dan de prehistoricus omdat hij gebruik kan maken van geschreven bronnen. Homerus laat zowel mensen als goden aanliggen aan de feestdis en elkaar toedrinken. Beelden, mozaïeken en fresco’s vullen de geschreven bronnen aan. Over de zogeheten duistere tijd na de val van het Romeinse rijk is weinig bekend en pas vanaf de 12de eeuw duiken er weer culinaire gegevens op: rekeningen van maaltijden, menu’s, afbeeldingen in verluchte manuscripten, alles aangevuld met archeologische vondsten. Mooi is de beschrijving van een miniatuur uit de Très Riches Heures van de hertog van Berry waar heel precies de plaats is aangegeven van de hertog, de kamermeester, de arts, de geestelijke, de voorsnijder van het vlees, de gasten en van het tafelgerei en het voedsel.

Vette vingers

Pas in de renaissance kan de voedselhistoricus werkelijk aan de slag. Dankzij de drukkunst worden namelijk kookboeken in grote aantallen verspreid – hoewel hun overlevingskans door de vette vingers van de raadplegende koks gering is. Nieuwe producten van buiten Europa doen hun intrede. Specerijen uit Azië en suiker uit de west worden langzaam maar zeker gemeengoed, thee, koffie, chocola (en tabak) doen hun intrede. Ook mais en de tomaat bereiken de keukentafel. Opvallend laat na zijn ontdekking door de Europeanen wordt de aardappel het volksvoedsel van Noord-Europa.

Kenmerkend voor de noviteiten op voedselgebied, zo blijkt uit verschillende hoofdstukken, is de aandacht voor het gezondheidsaspect. Bijna 2000 jaar geloofden de Europeanen in de humoraaltheorie van Galenus. In het menselijk lichaam moesten de vier basisvochten (bloed, slijm, zwarte gal en gele gal) met elkaar in evenwicht zijn. Elk van deze ‘humeuren’ had twee basiseigenschappen, namelijk warm of koud, of droog of nat. Voedsel bezat die eigenschappen ook en beïnvloedde daarom de gezondheid. Bij ziekte was dat evenwicht verstoord en de arts stelde door bestudering van urine, ontlasting en bloed vast welke vochten er te veel of te weinig waren. Dat kon worden hersteld door vocht af te tappen (aderlaten, purgeren, braken) of door bepaalde vochten toe te dienen. Van elk soort voedsel en van elke drank kenden de artsen de effecten en wanneer en in welke mate die moest worden toegediend. Het was een onzinnige theorie. De hardnekkigheid ervan ontkent het idee dat elke uitvinding gedaan wordt ‘als de tijd er rijp voor is’. Als dat waar zou zijn had Louis Pasteur al lang voor onze jaartelling geboren moeten zijn. Maar, dan was dankzij de penicilline de overbevolking natuurlijk al tijdens Karel de Grote ingetreden.

Behalve de aandacht voor onderzoekmethodes en voor de relatie tussen voedsel en gezondheid besteden de auteurs van Food veel aandacht aan de sociale kanten van het eten: feesten, gastvrijheid en statusaspecten. Zoals er regels bestonden voor klassegebonden kleding, zo waren die er ook voor voedsel. De boer werd geacht donker brood te eten, geen wit brood, dat was voor de hogere standen. Een van de interessantste hoofdstukken is ‘The Birth of the modern Consumer Age’ van de Duitser Hans Teuteberg. Over het eten van de gemiddelde Europeaan in zijn agrarische samenleving hoeven we ons geen illusies te maken: meel- en melkspijzen, brood, noedels, pap, brij en soepen van knollen, wortelen, bonen en knoflook, dag in dag uit, eeuwen lang. Een ei was nog werkelijk een verrassing bij het ontbijt, bepaalde fruitsoorten werden schadelijk geacht, en hoewel de boer ook koeien, schapen en varkens kon houden, at hij die lang niet altijd zelf op. Het was zijn kapitaal en dat moest naar de markt of naar het hof om verkocht te worden. Vlees en vis waren uitzonderingen aan de boerentafel. We moeten ons niet verkijken op die gezellige breugeliaanse smulpartijen.

Mergpijpjes

De mensen hadden dan wel voldoende koolhydraten, maar ontbeerden eiwitten, vetten en vitaminen. Misschien at de prehistorische mens met zijn maaltje van vet, mergpijpjes en bosvruchten nog wel gezonder. Dat alles nam niet weg dat tot 1800 ‘de gewone man’ 70 tot 80 procent van zijn inkomen aan voedsel moest besteden. Voedsel werd door hem beoordeeld op het vermogen de maag te vullen, op de mate waarin het gebruikt kon worden zonder verspilling, het gemak en de snelheid waarmee het kon worden gekookt en natuurlijk op de kosten. Sociaal prestige, voedingswaarde en smaak speelde bij die beoordeling geen rol.

Hans Teuteberg geeft een mooi overzicht van de grote veranderingen die de industriële revolutie teweegbracht. Spoorwegen zorgden voor goedkoper transport. En dan zijn er die vele uitvindingen die te danken zijn aan militaire noodzaak: ingeblikt voedsel, soep in poeder- of blokjesvorm, kaakjes, melkpoeder, margarine. Ook de mogelijkheden om voedsel te bereiden moderniseerden in hoog tempo. Ovens in plaats van open haarden met een immer pruttelende kookpot, kolen in plaats van hout, later gas en elektriciteit. De opmars van de ijskast heeft ten slotte wereldwijd het voedsel- en drankpatroon gewijzigd.

Heeft men Teutebergs hoofdstuk vol bewaarkool en blikvoer doorgenomen, dan rest in de laatste hoofdstukken nog de wereld van de gourmets. Wie het overvloedig geïllustreerde Food uit heeft, is vervallen in uitersten. Liefhebbers van havermout, Brinta, kaantjes en knakworst kunnen er evenzeer iets van hun gading vinden als bourgondiërs en de discipelen van Escoffier of de frequente bezoekers van de Ritz en het Waldorf-Astoria.