Kijk uw diner in de ogen

Ko Sliggers, Diny Schouten en Andrea Stultiens: Sus domesticus. Het varken op tafel Mets & Schilt, 132 blz. € 29,90

Hugh Fearnley-Whittingstall: The River Cottage Meat Book.Hodder & Stoughton, 543 blz. € 52,75

Vergeet nooit je varkens te zien als wandelende stukken bacon, heeft een Engelsman ooit gezegd. Zoiets moet kok Ko Sliggers gedacht hebben toen hij zijn twee varkens de namen Buti en Farra gaf. Butifarra is een Catalaanse bloedworst.

Hoe smaakte het varken van vroeger ook alweer? Dat was de vraag en Sliggers kocht twee biggen om achter het antwoord te komen. De biggen werden varkens en de varkens werden karbonaden, bloedworst en reuzel. Het hele proces is op foto’s vastgelegd, die we nu kunnen bewonderen in Sus domesticus (‘het gedomesticeerde varken’)

Goed, het leven van Buti en Farra was met zeven maanden kort, maar langer dan dat van de meeste varkens en onvergelijkbaar aangenamer. Ze rolden door de modder, luierden onder een boom en aten voedsel dat elke varkensstaart doet krullen. Fruit, rosevalaardappeltjes, ontpitte kersen en kilo’s eikels. Maar na zeven maanden maakte een stroomstoot van zo’n vijftien ampère een snel einde aan het leven van Buti en Farra. Ook dat is gefotografeerd, als een soort varkensvariant op Robert Capa’s ‘Moment van de dood’, de beroemde foto van een strijder in de Spaanse burgeroorlog die getroffen wordt door een kogel.

Na het wegslikken van een brok in de keel worden de mouwen opgestroopt. We zien hoe de varkens onthaard worden, doormidden gezaagd en vervolgens ontleed in talloze delen. Vrijwel niets wordt weggegooid. Sliggers en zijn auteur Diny Schouten geven uitgebreide instructies voor de verwerking van het vlees, tot aan het zelf maken van bloedworst toe. Sus domesticus is behalve een heel fraai en ingetogen fotoverslag ook een volwaardig doe-het-zelfboek voor de fijnproever die op zoek is naar het ultieme varkenslapje.

Dat is een hele kleine groep. Het houden van varkens vereist tijd, ruimte en behoorlijk wat geld. De tuin moet stevig omheind worden, de beesten hebben verzorging nodig, en bovenal: goed eten. Sliggers draaide er in een radio-interview niet omheen: deze productiewijze is ‘onbetaalbaar’. Maar het levert wel vlees op dat onvergelijkbaar lekkerder is dan wat in de winkel te koop is. ‘Zo herinneren we ons het varken van vroeger’, zeiden twee Franse gasten die bij de Sliggers kwamen eten. Sus domesticus is daarmee ook een pleidooi voor eerherstel van goed varkensvlees, dat door de bio-industrie een slechte naam heeft gekregen.

Sliggers’ boek is niet het eerste in zijn soort. De man die iedereen aanried zijn varkens als bacon te blijven zien, is Hugh Fearnley-Whittingstall, een Britse culinair journalist en tv-maker. Hij schrijft al jaren lijvige bestsellers over goed voedsel. De studentikoos uitziende Whittingstall – lange sliertharen, brilletje – eet vrijwel alles. Ooit bekende hij een doodgereden egel mee naar huis te hebben genomen. Dat leverde hem de bijnaam ‘Hugh Fearlessly-Eatsitall’ op.

Whittinstall heeft de bio-industrie jaren geleden definitief de rug toegekeerd en besloot vervolgens dieren te gaan houden voor eigen consumptie. Daar schreef hij al over in zijn eerste boek, The River Cottage Cookbook, dat veel praktische en soms grappige adviezen bevat. Kippenhouders raadt hij bijvoorbeeld aan om zakjes met mensenhaar aan de omheining op te hangen. ‘That keeps the bad guys away’.

Volgens de ‘Oxfordian’ Whittingstall is het houden van dieren geen voorrecht voor een kleine elite. Iedereen met een tuin zou een paar varkens kunnen houden.

Zou het werkelijk? Een paar kippen gaat nog wel, maar wie de foto’s van zijn River Cottage in Dorset ziet, kan moeilijk volhouden dat deze levensstijl voor iedereen is weggelegd. Toch is er nog een middenweg tussen de Kiloknaller en met kersen gevoerde varkens van eigen land. The River Cottage Meatbook gaat daar uitgebreid op in. Wat ligt er precies in de supermarkt, en hoe herken je goed vlees? Waarom kan je het beste pas in de vroege zomer lamsvlees eten, en niet rond Pasen? Is het eten van ganzenlever per definitie onethisch? Op deze en letterlijk talloze andere vragen gaat de auteur in. Ik ken geen ander boek dat zoveel veelzijdige informatie over vlees geeft. Het is bovendien erg goed en geestig geschreven.

Ondanks die veelzijdigheid is het wel een erg Brits boek. Dat stoort niet echt, en de Britten produceren inderdaad goed rund- en lamsvlees, maar een wat bredere horizon zou niet hebben misstaan. Ook Whittingstalls oproep om kalfslever van Nederlandse herkomst te mijden en in plaats daarvan voor lamslever te kiezen (inderdaad een prima en goedkoper alternatief), wordt niet nader verklaard.

Ethiek speelt een centrale rol in Whittingstalls boeken. De intensieve veehouderij is zijn grootste vijand en hij behandelt de misstanden in die sector uitgebreid en met kennis van zaken. De oorzaak ligt uiteindelijk bij de consument, die voornamelijk naar de prijs kijkt en verder ogen en oren sluit. Aan die wegkijkhouding heeft Whittingstall een broertje dood. Geen hypocrisie dus in The River Cottage Meat Book. Een fotoserie van de slacht van een kalf laat niets te raden over.

Niet iedereen kan amateurveehouder worden. Maar deze pleidooien voor goed vlees en het onder ogen zien van de consequenties van consumeren – ja, die kan iedereen ter harte nemen.