In de leer bij ’s lands grutter

Filosoof Ger Groot deed ondanks culinaire ambities veel fout in de keuken. Hij begon van vooraf aan, met de aardappelen, en dook diep in drie AH-kookboeken. Af en toe steeg er een aanbrandluchtje op.

Altijd verkeerd gedaan. Bij het braden of bakken de wijn voor het blussen altijd direct over het vlees of de kip geschonken. Zo kreeg het een extra lekker smaakje, dacht ik.

Maar nu blijkt dat vlees van plotselinge kou gaat samentrekken en niet meer mals wordt. Het staat in het inleidende hoofdstuk ‘Eenvoudige kooktechnieken en onmisbaar keukengerei’ van Het basiskookboek van Albert Heijn (560 blz. €14,99), dat je altijd overslaat.

De supermarkt die Nederland dankzij zijn PMC-zegeltjes ooit massaal aan de koelkast kreeg, probeert al jaren het culinaire volkspeil wat op te krikken. Met tips en recepten in de Allerhande en wat systematischer in kookboeken die voor een bescheiden prijs in de schappen liggen. Naast dit basiskookboek is er voor de gehaasten en gestressten het Kookboek voor de dinsdag, dat er in zijn ringband nogal informeel uitziet. En in de feestmaand duikt steevast De smaak van december op, een al even fotorijk en dankzij zijn verende kaft zelfs aaibaar kookboek voor Sinterklaas, Kerstmis en de Vastenavond.

De smaak van december vat zijn taak breed op. Het bevat zo’n tweehonderd recepten, maar voorziet ook het typische decemberritueel van de nodige toelichting. Waar komt Sinterklaas vandaan en waarom is hij zo’n grote kindervriend? Waarom staat er bij sommige mensen een kerststal thuis en wat voor verhaal hoort daar precies bij? Niet alleen de officiële, christelijke achtergrond wordt kort (en naar de toon te oordelen vooral voor kinderen) uitgelegd, maar ook de duisterder heidense achtergrond en de tradities die in de loop van de geschiedenis zijn ontstaan.

Komt er van de oogstrelende afbeeldingen iets terecht wanneer de beginnende thuiskok volgens hun voorschriften aan de slag gaat? Het basiskookboek begint in ieder geval eenvoudig met gekookte aardappels. Dat is te danken aan de dubbele ‘aa’, want het boek is alfabetisch opgebouwd volgens het belangrijkste product in het betreffende recept. Dat maakt het als naslagwerk soms wat onhandig (al helpt de index achterin), maar geeft de schrijvers wel de mogelijkheid tot uitgebreide productinformatie.

Hoe moeten aardappels aanvoelen als je ze koopt? Hoe bewaar je ze? Wat zijn kruimige, vastkokende en krielaardappelen – en hoe maak je ze schoon? Het wordt allemaal helder uitgelegd en met foto’s toegelicht. Opmerkelijk genoeg ontbreekt het recept voor patates frites. De keuken van Albert Heijn (dat blijkt zelfs in De smaak van december) is aan de magere kant, ongetwijfeld uit verstandige gezondheidsoverwegingen. Ieder recept van Het basiskookboek vermeldt keurig het aantal calorieën, eiwitten, vetten en koolhydraten per eenpersoons-portie. Aardappels uit de oven, met slechts twee eetlepels olijfolie, staan wél in Het Basiskookboek: ‘een verrukkelijk alternatief voor frieten.’

Wanneer we de aardappels maar overslaan, blijken de recepten in dit boek zeer toegankelijk, zij het voor wie wel eens vaker in de keuken staat zelden echt verrassend. De oerhollandse wentelteefjes (onder het verrassende hoofdje ‘melk’) komen naar behoren op tafel. Later zal De smaak van december er een variant van blijken te presenteren, met sneetjes Italiaanse panettone in plaats van boterhammen, opgeleukt met appelcompôte en ‘kaneelroom’ (crème fraîche met kaneel).

‘Citroenpeper’

In Het basiskookboek ziet ‘Verse pasta met roze garnalen’ er veelbelovend uit. Het recept geeft 10 minuten bereidingstijd en daar komen we maar nauwelijks overheen. Wel doet zich meteen een probleem voor dat zich in de kookboeken van Albert Heijn vaker zal presenteren. Wat is in godsnaam ‘citroenpeper’? Wie geen AH-zaak in de buurt heeft, kan er lang naar zoeken.

Dan maar citroendruppels erover en peper erbij is een gezond-verstand-oplossing, die het gevoel niet wegneemt dat het resultaat niet helemaal met het bedoelde overeenkomt. Smakelijk is het wel, en onverwacht vullend dankzij de toegevoegde kookroom die tegen AH’s gezondheidsoffensief nogal verrast. Met zijn 515 kilocalorieën per persoon zit dit recept binnen dit kookboek dan ook in de hoogste categorie (zelfs meer dan zuurkoolstamppot).

Niet altijd laat het ingrediëntenprobleem zich zo gemakkelijk oplossen. Hoeveel gaat er bij AH in ‘1 pot visfond’? En wat te doen als er nergens gembersiroop te vinden is? Wat vocht genomen uit een gemberpotje met voor de zekerheid wat stukjes erdoorheen gesneden – maar het resultaat wordt vermoedelijk zoeter dan de bedoeling is.

Wie Het basiskookboek in zijn geheel heeft doorgewerkt (waar bij stug doorkoken zo’n jaar mee kan heengaan), heeft een degelijke tour d’horizon gemaakt langs de eenvoudiger kooktechnieken én de basisingrediënten en – smaken van de moderne, kosmopolitisch-Europese keuken. Oosterse gerechten als de geslaagde kipcurry op Thaise wijze en het ondanks alle voorzorgen nogal taai blijvende Indonesische varkensvlees horen daar evengoed bij als de kropsla met peterseliedressing of elegant met spek omwikkelde ‘haute cuisine’ sperzieboontjes. In dezelfde tijd heeft hij vermoedelijk ook een rondgang gemaakt langs vrijwel al het eetbaars dat bij Albert Heijn in de schappen ligt.

Ondanks de zorgvuldige uitleg staat de echte beginner wel eens een enkele keer met de handen in het haar: wanneer de kokosmelk sneller verdampt dan de bedoeling lijkt of de bereidingstijden (vooral in de oven) anders uitvallen dan voorgeschreven. Koken leer je nu eenmaal niet alleen uit een boekje. Het gaat met vallen en opstaan en af en toe een aanbrandluchtje.

Clara

Toch wil de 12-jarige Clara, tot nu toe oplettend keukenhulpje, het wel eens proberen. Niet met Het basiskookboek, maar met het Kookboek voor de dinsdag: een verzameling recepten zonder noemenswaardige inleiding of index. Dat maakt het terugzoeken van tafelsuccessen wat tijdrovend, maar verder lijkt het boekje met veel snelle recepten en half-voorgekookte ingrediënten een fluitje van een cent. De ‘Pasta met gerookte kip’ blijkt (na de ervaring met gambapasta) inderdaad moeiteloos te gaan – ook al vraagt dit recept uit het ‘snelle’ kookboek twee keer zoveel tijd als dat uit Het basiskookboek en blijkt het zelfs zónder kookroom meer calorieën te bevatten.

Nog veel langer duurt de Indiase aardappelschotel met tilapiafilet en broccoli, waarvan de diepvries-ingrediënten zonder ontdooien de oven in moeten. Na een half uur is de broccoli nog altijd niet warm. Twintig minuten oventijd staat er volgens Het dinsdagkookboek voor. Er is uiteindelijk drie keer zoveel tijd voor nodig.

Van deze drie kookboeken lijkt het bewerkelijkste repertoire in het De smaak van december te vinden te zijn. Toch valt dat nogal mee, niet in de laatste plaats omdat december in de visie van Albert Heijn vooral een maand van zoetigheid en koek, cocktails en (smakelijk ogende) liflafjes is.

Aan het einde van de proefperiode met Albert Heijns kookboeken kijkt Clara wat peinzend voor zich uit. Dan zegt ze: ‘Als ik later naar de universiteit ga en op kamers moet, mag ik dan Het basiskookboek meenemen? Dan weet ik tegen die tijd tenminste hoe het moet’.