Hoe het snijden van de ham een haiku kan zijn

Bouillon! Cultureel gastronomisch magazine. Najaar 2007, 4de jaargang, nr. 17. Bouillon Culinaire Journalistiek, 128 blz. € 9,95

Wat Hard Gras is voor voetbal, De Muur voor wielrennen, Wah Wah voor popmuziek, is Bouillon! voor eten. Een liefhebberstijdschrift met literair journalistieke verhalen. Wat direct opvalt als je door het laatste nummer bladert is dat er niet zoveel wordt geschreven over de daad van het eten zelf, maar des te meer over koken: koffieschuim maken, zalm roken, op z’n Surinaams pom bakken, en de liefde die is vereist bij de bereiding van de ultieme tapa.

Dat laatste verhaal, ‘De hamsnijder’ van Nico Dijkshoorn, is met de meeste durf en inzet geschreven. Gedesillusioneerd door het zogenaamde culinaire mekka San Sebastian, ‘een tapasfabriek, bevolkt door zwetende bouwvakkers die ’s avonds wat bijklussen als kok’, besluit hij langs de noordkust van Spanje op zoek te gaan naar de ultieme tapa. In Bilbao krijgt hij heerlijke bollas (gefrituurde balletjes gevuld met kruiden) voorgeschoteld, maar helaas, hij ziet dat ze liefdeloos worden bereid door een werkstudent.

Op een clichématige manier is dat inderdaad iets vreselijks, de afwezigheid van liefde in een gefrituurd balletje, of welk gerecht dan ook. Alsof je een gesprek met iemand voert die de hele tijd geeuwend uit het raam zit te kijken. Het geeft het verhaal ook een mooie dramatische laag: de zoektocht naar liefde van een eenzame man in het buitenland. Dijkshoorn vindt die liefde uiteindelijk in een bar in Santander. Het is er helemaal leeg op de kok na: ‘Hij legt zijn hand op een vastgeklemde ham. Hij kijkt er naar. Streelt het vlees. Ik voel me bijna te veel. Alsof ik op een krukje naast zijn bed zit terwijl hij een meisje uit het dorp bemint […] Hier snijdt iemand een haiku.’ De ultieme tapa is gevonden.

Niet alle bijdragen in Bouillon! nummer 17 zijn even overtuigend als ‘De hamsnijder’. Het heeft te maken met genieten. De auteur van het openingsartikel over de oorsprong van chocolade zal vast en zeker een grote chocoladefan zijn, maar daar proef je niks van in deze informatieve, maar ook saaie geschiedenisles. En in het artikel over de kampioenschappen koffieschuim-maken (ja, die bestaan!) proef je de dikke romige schuimlagen niet, en kan je je nauwelijks inleven in de vreemde passie waardoor de deelnemers blijkbaar bevangen zijn.

Herman Pleij is een auteur die genieten wel in een wereld van woorden weet te vangen. Samen met Joost Prinsen maakte hij een culinaire ontdekkingstocht in het Vlaamse kustplaatsje Oostduinkerke-Bad. Hij schrijft dromerig over zinnenprikkelende Vlaamse woorden: de pladijs, die in Nederland gewoon schol heet, Koksijde, de gemeente van het plaatsje, Zoetgenot, een tearoom die ze op hun tocht bezoeken.

Anders dan in calvinistisch Nederland is genieten in Vlaanderen ‘een gebod dat even serieus genomen dient te worden als de tien andere’, schrijft Pleij. Misschien is Bouillon! voor een gedeelte een té Nederlands tijdschrift.