‘Genieten van eten? Daar doen we niet aan’

Alcohol stopt de vetverbranding, bieflapjes geven hartproblemen,* en van water word je dik. Aan een rijsttafel zonder levensgevaarlijk varkensvlees geeft Maarten ’t Hart tekst en uitleg bij zijn geruchtmakende ‘dovemansorendieet’.

‘Je moet het zo inrichten dat je lekker afgaat, zonder te persen.’ Eten met Maarten ’t Hart vergt enig incasseringsvermogen. Zijn antwoord op de Sonja Bakkers van deze wereld, Het dovemansorendieet; over zin en onzin van gewichtsverlies, garandeert succes voor wie af wil vallen. ‘Hoe onsmakelijker het eten, hoe minder je nuttigt en hoe minder je aankomt.’ Dat kan niet missen. Les 2: ‘Overal mag je van snoepen mits je daarvan flink gaat poepen!’

Terwijl wij in een Leids restaurant op onze rijsttafel wachten – die ’t Hart zonder iets te proeven naar binnen zal werken – vliegen de fecaliën, gelukkig figuurlijk gesproken, over tafel. ‘Niet ontberen maar laxeren! Overal mag je van snoepen als je er maar van gaat poepen!’

Dit is nu precies de reden waarom ik onze maaltijd liever niet ten huize van de schrijver in Warmond wilde gebruiken. Dan zou ik een dovemansorengerecht voorgeschoteld krijgen met groente uit ’t Harts tuin, bemest met zijn eigen drekstoffen. Wat had je me voorgezet? ’t Hart na enig peinzen: „Vooraf spinaziesoep, dan een quiche met verse eitjes van mijn kippen en gestoofde peertjes toe.” Maar hij ontkent dat zijn spinazie met eigen stront is bemest. Om ons heen kijkt het etende publiek opzichtig weg van de pindasaus als de bevlogen bioloog en tuinderzoon op dreef raakt. „Mensenpoep is geen goede mest! Mijn vader had een collega-tuinder in Westgaag die met zijn eigen stront zijn grond bemestte. Dat leverde geen mooie groente op. Het probleem zijn de Escherichia coli-bacteriën, waar mensendarmen vol mee zitten. Als je je eigen uitwerpselen op de composthoop gooit, krijg je er miljarden van die zich vermenigvuldigen en overal in terugkomen. Maar ik urineer natuurlijk wel altijd op mijn compost. Als je flink op je afval piest zodat het goed zuur wordt, composteert het sneller.”

Bij de maaltijd bestelt ’t Hart een rode huiswijn, ik een glas Earl Grey, helemaal fout, zoals vrijwel alle vloeistof. In zijn boek veroordeelt hij scherp ‘de krankzinnige drankzucht die de hedendaagse mens bevangen heeft, waardoor sprake is van een ongebreidelde consumptie van radioactieve Spawateren, suikerhoudende frisdranken en ‘‘light’’ frisdranken boordevol griezelig chemisch afval en zoetstoffen waarvan we nog nauwelijks de langetermijneffecten kennen.’ Melk is ongezond en zelfs van water kun je dik worden. Volgens het dovemansorendieet zijn hooguit twee glazen rode wijn per dag toegestaan, liefst zo goedkoop en vies mogelijk, anders is de verleiding om meer te drinken te groot. „Alcohol stopt de vetverbranding, dus als je mager wilt worden is alcohol sowieso verkeerd.”

Ik dacht goed te zitten met mijn thee, maar nee. „Uit onderzoek blijkt dat vliegeniers die op nachtvluchten Earl Grey dronken hartritmestoornissen kregen: boezemfibrillatie. Dus er moet wel een verkeerd stofje inzitten.” Aan boezemfibrillatie heeft hij zelf geleden. „Ik heb ’t waarschijnlijk gekregen van de Clenbuterol afkomstig van dikbilkoeien uit België. Als mijn vrouw Hanneke in India was, ging ik stiekem die bieflapjes eten, ontzettend lekker, maar gevaarlijk.” Sinds de hartritmestoornissen vraagt hij zich bij alles wat hij eet af wat voor ziektes het kan veroorzaken.

„Geen kroepoek nemen! Daar krijg je kanker van!” Zijn hoge toon klinkt eerder triomfantelijk dan waarschuwend. „Je weet niet wat er allemaal in zit! ’t Wordt gefrituurd en dat is heel slecht. Acrylamides krijg je dan, kankerverwekkend, ’t zit overal in: in patat, brood, in alles wat gebakken wordt. Ik heb er in mijn boek nog niets over gezegd, dat komt allemaal in de tweede druk.”

De thee laat ik staan, de kroepoek blijft onaangeroerd en ik vraag mijn gast of hij zich altijd zo gedraagt in restaurants. „Ik eet zelden buitenshuis”, zegt hij. „Als kind heb ik nooit in een restaurant gegeten. De eerste keer was toen ik al studeerde in Leiden. Bij Woo Ping, een Chinees in de Diefsteeg, heb ik toen nasi goreng genomen, het goedkoopste gerecht op de kaart, 2 gulden 25.”

Het is niet alleen uit zuinigheid dat hij nog altijd liever niet in restaurants eet. „De belangrijkste reden is dat je geen controle hebt op wat er gemaakt wordt en dat je altijd zo lang moet wachten op je eten. Hoe verfijnder het is hoe langer het duurt, dus dure restaurants mijd ik helemaal als de pest. Ik vind het een zware beproeving.”

Vegetarisch milieu

Om de tijd tot het opdienen van de rijsttafel te doden verhaalt ’t Hart nog maar eens wat zijn moeder hem als kind voorzette: doorgekookte blubberandijvie, beschimmelde broodpap. „Van dat vieze jaren-vijftigeten van mijn moeder, kwam ik in het vegetarische milieu van mijn vrouw terecht. Dat was allemaal nog veel principiëler dan ik thuis gewend was. Mijn ouders waren arm en calvinistisch, maar zij komt uit een echt PvdA-milieu, van de blauwe knoop en zo. Daar heb ik haar gelukkig van afgekregen. Hanneke drinkt wijn en eet ook een heel klein beetje vlees, maar in haar familie zijn ze nog zeer dogmatisch. Mijn schoonvader was zo’n felle vegetariër dat hij zelfs niet tegen marsepeinen worstjes kon.”

Als Maarten aanvalt op de rijsttafel, krijg ik te horen hoe ongezond deze rijst is. Volgens Het dovemansorendieet mag je alleen zilvervliesrijst eten. „In de Nederlandse koloniën aten de militairen die hoog in rang waren witte rijst en de lagere niet gepolijste rijst. Die lagere kregen geen beriberi en de hogere wel. Met witte rijst krijg je vitamine-B1-tekort, ook als je er bijgerechten bij neemt, dat is onderzocht.”

De sajoer lodeh kan er aanvankelijk mee door: „Ha, boontjes, prei, uien, maïskolfjes, niks mis mee.” Maar helaas, de sajoer bevat ook klappermelk, foute boel. „In kokosmelk zitten de gemeenste vetten die er bestaan.” De sambal goreng boontjes zijn okee. „Er zitten weliswaar niet veel voedingsstoffen in sperziebonen, maar je wordt er ook niet dik van.” De gado gado schrokt hij in één keer naar binnen. „Ha, taugé. Ja! dat is héél goed.” De garnalen zijn weer mis. „Daar zit vrij veel cholesterol in.” Desondanks heeft hij de garnalen al op voordat ik kan nemen. „Garnalen kan je rustig eten, daar zijn er nog genoeg van in de zeeën.”

Bij de sambal goreng telor veert ’t Hart op. „Ei is in de natuur het meest gewilde artikel. Wel jammer dat dit hardgekookt is, en dus absoluut niet laxerend. Eigenlijk moet je alleen een hard gekookt ei eten als je diarree hebt. Wat er allemaal in die saus zit, weten we gelukkig niet. Sauzen eet ik thuis nooit, totaal overbodig.”

Als hij zich van de bakjes vlees bedient, waarschuw ik hem dat het varkensvlees kan zijn. Dit blijkt voor deze keer geen bezwaar, hoewel hij in zijn boek schrijft geen varkensvlees te eten. De saté is van een rund, verzekert hij me. Dat valt in zoverre tegen, dat we nu minder kans hebben aan de maaltijd een lintworm over te houden, een panacee tegen overgewicht. Volgens Maarten ’t Harts voedingsgids kwam overgewicht in vroeger eeuwen nauwelijks voor omdat iedereen wormen had.

Sneltreinvaart

’t Hart eet voorovergebogen, zijn hoofd dicht op zijn volgeladen bord, opdat hij de heerlijkheden in sneltreinvaart naar binnen kan schuiven. Ik vertel dat in de jaren zestig, toen iedereen zo mager wilde zijn als het fotomodel Twiggy, lintwormen illegaal werden verhandeld via advertenties in Hitweek. „Waarom moest dat illegaal”, roept de schrijver tussen twee grote happen door. „Een lintworm is toch helemaal niet gevaarlijk? ’t Is namelijk niet in het belang van de lintworm als het organisme waar hij in zit ziek wordt of doodgaat, dan is hij zijn gedekte tafel kwijt. De lintworm is een commensaal, geen parasiet. Er is zelfs een theorie die zegt dat wurmen goed kunnen zijn tegen allergieën, in ieder geval voor kinderen. Het immuunsysteem van het lichaam moet op jeugdige leeftijd geactiveerd worden en dat gebeurt door worminfecties. Ik zal je een onschadelijke variant bezorgen, dan kun je onbeperkt alles verorberen zonder dik te worden want de lintworm haalt heel veel weg.”

Maar waarom gaan wij dan niet allemaal aan de lintworm om onbekommerd te kunnen genieten van onbeperkte hoeveelheden chocola, slagroom, ijs en vette worsten? „Genieten”, roept ’t Hart, zijn kin vol rijstkorrels en sausvlekken, onthutst. „Niets daarvan, genieten, daar doen we niet aan. Genieten is oppervlakkig. Genieten is leeg. Genieten betekent alleen maar dat je na het genot weer iets anders zoekt om van te genieten. Genieten levert geen voldoening op, het is een vorm van hedonisme, waar ik niets in zie. Genieten van eten is flauwekul. Eten moet voedzaam zijn, meer niet.”

Ook van seks mag je niet genieten. „Seks is niet meer dan een domme behoefte waar je aan wilt toegeven. Het kan ontzettend leuk en plezierig zijn en het kan veel voldoening geven, maar geniet er vooral niet van, want dan wil je alleen maar meer. En denk maar niet dat je daar van afvalt. Je krijgt er alleen maar dorst en honger van, net als van sport, waar ik heel erg tegen ben.”

Met kerstmis eten ze verantwoord gevangen zoetwatervis bij Maarten ’t Hart thuis. Veel bijzonders is hij niet van plan er aan te doen. Dat was vroeger wel anders. „Kerst was bij ons iets heel speciaals. Mijn vader, die doodgraver was, werd door alle notabelen van Maassluis gevraagd om op het kerkhof tegen betaling hun konijnen te slachten. Ik hielp hem daar als jongetje bij. We mochten de koppen van de konijnen houden als kerstdiner. Ze werden in een grote pan gekookt. We kregen zo’n kop op ons bord, ik zie die snijtandjes nog voor me.”

In Het dovemansorendieet draagt ’t Hart als overtuiging uit dat mensen alleen dieren mogen eten die ze zelf hebben geslacht. „Je moet het in elk geval één keer gedaan hebben,” relativeert hij, terwijl hij de saté naar binnen schrokt. „Ik eet bijvoorbeeld nooit lamsvlees, omdat ik geen lammetje kan slachten. Een schaap wel en kippen heb ik diverse malen gedood. Met mijn konijnen had ik wel moeite, daar ben ik een paar jaar geleden dan ook mee gestopt.”

Gierig

Is hij niet gewoon te gierig om geld uit te geven aan eten en legt hij zichzelf daarom zo veel beperkingen op? Het woord ‘zonde’ ligt hem in de mond bestorven. Zo is sinaasappelsap zonde van de sinaasappel. „Ik eet nu eenmaal liever de hele sinaasappel op. Als je hem uitperst loop je de laxerende vezels mis. Dat is heus geen gierigheid, ik koop altijd in dure reformwinkels. Maar waar ik echt van geniet, nou ja – wat me voldoening geeft – is rondkomen van zo min mogelijk geld. Ik vind het zonde om rijk te zijn, want nu heb ik geen enkele reden om zuinig te doen.”

Zijn calvinistische opvoeding en het smerige eten dat hij thuis kreeg zijn niet van invloed geweest op zijn spartaanse levenswijze, denkt hij. Maar toch. ’s Ochtend staat hij om vijf uur op, ontbijt dan met thee (géén Earl Grey) en vier boterhammen van zelfgebakken brood: twee met kiwi voor de stoelgang, één met banaan en één met kaas. Tegen tienen zet hij opnieuw een pot thee, en eet wat roggebrood (laxerend). De lunch bestaat uit een boterham met een gebakken ei, zonder zout want dat houdt vocht vast. Om vier uur gaat hij koken, om vijf uur eten, de rest van de avond lezen en om half tien naar bed. Vóór het eten is een glas rode wijn toegestaan, na het eten wordt niets meer gedronken, ook geen water.

Tevreden schraapt ’t Hart de bakjes leeg met onduidelijke vleesrestanten, die ik na het verhaal over de konijnentandjes niet meer heb durven aanraken. Hij erkent een beest te zijn dat zich de hele dag loopt te beheersen. Daar komt Het dovemansorendieet vandaan. „Je moet weten dat ik enorm gulzig ben. Ik ben nooit alcoholist geweest, maar zou het heel goed kunnen zijn. Ik zou ook een echte schrokop kunnen zijn en dan erg dik worden en ik zou heel goed in het rond kunnen neuken zonder enige rem. Dat moet ik dus allemaal zoveel mogelijk onder controle houden.”

Nadat hij de koffie met spekkoek heeft afgeslagen („Ik houd niet van koekachtige dingen, van niets wat gebakken is”) belooft hij mij een lintworm voor bij mijn kerstdiner, zodat ik op gewicht zal blijven. In de tweede druk van Het dovemansorendieet wil hij zelfs gratis en voor niets een capsule met lintwormkop bijvoegen en daarmee het succes van Sonja Bakkers afslankboeken overtreffen. „Heus geloof me, het is niet schadelijk zo’n commensaal, maar erg gezond, en hét middel tegen overgewicht.”

Helaas. De volgende ochtend ontvang ik deze boodschap van Maarten ’t Hart: ‘Nog even in al mijn biologieboeken naar informatie over lintwormen gekeken. Er zijn twee soorten, de varkenslintworm en de runderlintworm. De eerste heeft ’t nadeel dat hij ook nakomelingen kan krijgen in de vorm van blaaswormen die zich in de spieren en tot zelfs bij de ogen kunnen nestelen en dan veel kwaad kunnen doen. De tweede is minder problematisch, maar maakt steeds eieren aan in pakketjes die zelfstandig kunnen bewegen en die worden uitgescheiden en dan in je warme bed kunnen rondkruipen. Toch ook niet heel aanbevelenswaardig.’

Dat wordt dus een recept uit Het dovemansorendieet met Kerst. Maarten ’t Hart beveelt aan: rode of witte quinoa (‘laxeert fantastisch’), gierst , spelt, gort , grutten of zilvervliesrijst, gedroogde abrikozen, roggebrood met kiwi, gestoomde groente of spinaziesoep, zoutloze eieren, eetbare wieren, eetbare algen en stoofperen toe. Smullen maar.