Een lege olijf in het binnenste

Hij wordt wel de uitvinder van de culinaire journalistiek genoemd, de wonderlijke gastronoom Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758- 1838). Een telg uit een adellijk geslacht, met wie de familie niet blij was. Zijn handen waren misvormd, als er mensen over de vloer waren werd dit ‘monster’ verstopt. Vanuit begrijpelijke rancune organiseerde Grimod, eenmaal volwassen en terug in Parijs, extravagante diners, met aan het hoofd van de tafel een reusachtig, levend varken, gekleed in het kostuum van zijn vader. Het leverde hem een lettre de cachet op, en gedwongen verblijf in een klooster nabij Nancy, waar hij de smulpapendis leerde kennen.

Een enorme erfenis in 1792 gaf Grimod vrij baan. Hij leefde op grote voet. Beroemd werd hij met zijn Almanach des gourmands (1803-1812), het eerste periodiek met restaurant-recensies. Proeverijen werden ook bij Grimod thuis uitgevoerd, in een bijbelse Avondmaal-setting: een jury van twaalf dégustateurs met de aanstichter in het midden. De uitslag werd gepubliceerd in de Grimod-almanak.

Grimod mag dan zijn vader hebben getreiterd met een spotvarken, hij was een enorm propagandist van varkensvlees. ‘Zonder het varken geen spek en dus geen keuken, zonder het varken geen ham, geen saucijzen, geen zwarte bloedworst en dus geen slagers!’

Mooie woorden, Grimod zat er niet om verlegen. Hij was geen bescheiden scribent, evenmin een onbescheiden gourmand. De mens moet goed eten, en veel. Als het om gevogelte gaat: leeuweriken en roodborstjes achtte hij alleen maar geschikt als tandenstoker.

Daarmee komen we aan het gerecht waar Grimod de La Reynière de eeuwigheid mee verdient : Rôti sans Pareil. Gebraad zonder weerga, met recht.

Men neme een olijf, die vult men uiteraard met een fijn geweven mengsel van ansjovis, kappertjes en olie. Doe de olijf in een vijgensnip, de snip in een ortolaan, deze in een leeuwerik, die in een lijster, die in een vette kwartel, die in een kievit, die in een pluvier, die in een vette jonge patrijs met rode poten, die in een goed afgehangen houtsnip, die in een taling, die in een parelhoen, deze gelardeerd in een tamme eend, die in een vette kip, die in een fazant, die in een wilde gans, die in een mooie kalkoen, en dat alles tenslotte in een trapgans.

Het is tegenwoordig even zoeken naar de ingrediënten, maar dan heb je ook wat. Even aanbraden, dan tien uren op een zacht vuurtje en voilá: een mooi gerecht voor twee flinke eters.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière: Almanach des gourmands. Alleen antiquarisch leverbaar.