De buik van Parijs dijt uit

De grootste versmarkt ter wereld groeit nog steeds.

Maar wel dankzij exclusieve producten. Mondialisering op z’n Frans: elke vis apart bevoelen voor je hem koopt.

Het is half vijf in de morgen en de Amerikaanse zeebaars op de Marée, de vishal van Rungis, is nog niet weg. Ruim een halve meter stevig wit vlees, dat een beetje bozig over de rand van zijn bak heen steekt. De verkopers van vishuis Reynaud hebben een klein visje in de bek van de baars gelegd, voor de decoratie. Ze lopen bedrijvig door de koude hal – het is min vijf graden vanmorgen.

De grootste versmarkt ter wereld beleeft zijn jaarlijkse topdrukte. Rungis, bij Parijs, telt 232 hectare. Er zijn vishallen, groentenhallen, fruithallen, bloemenhallen. De markt is zo groot dat er banken, restaurants, een politiebureau en een discotheek bij horen. De markt opent middenin de nacht en sluit aan het einde van de ochtend.

Rungis is „een groot menselijk beest”, zegt Jean-Nacer Colsen (58), al 23 jaar elke nacht verkoper op de markt. Een beest dat gromt, woelt, zich uitrekt en weer oprolt – en dat op de vreemdste tijden. Op de markt hoort een lichamelijke sfeer te hangen, vindt Colsen: kopers voelen aan producten, kijken, keuren.

En zo gaat het vanmorgen ook. Rudy Pattyn, een cateraar uit West-Vlaanderen, is vannacht om drie uur aangekomen voor zijn kerstinkopen. Een beetje laat, geeft hij toe, maar er zijn nog genoeg vissen en kippen voorhanden. Hij draalt voor een bak met volumineuze ‘langoustines cuites fraîches’. Uit Australië. Pattyn neemt ze niet. „Ik zoek nog altijd vooral Franse producten.”

Pattyn is sinds dertig jaar klant aan huis in Rungis. Vandaag is hij gekomen voor spinkrab en Sint Jacobsschelpen. Meestal doet hij inkopen in Lille – Rijssel, zegt hij – op vijftig kilometer rijden van zijn woonplaats Roesselaere. Maar zes keer per jaar rijdt hij door naar Rungis, voor het betere werk. „Hier kun je de betere kwaliteit krijgen.”

Rungis is niet alleen de grootste versmarkt van Europa, de markt heeft ook de naam een ankerplaats voor kwaliteit te zijn. Hoe kan dat?

Pattyn is naar eigen zeggen „geen profeet van de smaak”, maar weet wel waaraan dat ligt. „Wij Belgen en Nederlanders gaan op het oog af. De Fransman is meer gustatief. Hij let meer op de kwaliteit van het hele product.”

Daar kun je ook anders tegenaan kijken. Verkoper Jean-Nacer Colsen bijvoorbeeld, moppert over de moderne viskoper. Sinds de supermarkten vrijwel alleen nog zaken doen met producenten via handelshuizen, is Rungis „een beetje doodgegaan”, vindt hij. De prijs is maatgevender geworden, het keuren minder belangrijk. „Voor velen is het genoeg als de vis glanst.”

Hij pakt een kleine Europese baars en wrijft over zijn rug. Bobbels. Een knik in de staartvin. „Kweek”, zegt Colsen. „In het wild ontwikkelen ze zulke afwijkingen niet.” Een stukje verder pakt hij een andere baars. Aerodynamische rug. De staartvin: veerkrachtig, stevig. „Bijna alles wat hier ligt is wild.”

Maar dat interesseert alleen nog de inkopers van de betere restaurants en de kleine winkeltjes die het van kwaliteit moeten hebben, omdat hun prijzen toch nooit lager zullen zijn dan in de supermarkt.

En niet te vergeten: de buitenlandse klanten. Want dat de voedselmarkt steeds meer wordt bepaald door de eenheidssmaak van supermarkten en handelshuizen, heeft een paradoxaal effect op Rungis: de ‘buik van Parijs’ wordt snel internationaler.

De exclusieve producten komen van overal – en gaan per boot, vrachtauto en vliegtuig overal naar toe. Vorig jaar groeide het aantal inkopers op Rungis met 4 procent. Dat kwam vooral door nieuwe buitenlandse klanten: hun aantal nam met 23 procent toe.

Volgens Semmaris, de organisatie die Rungis bestiert, komen die klanten af op de betere kwaliteit. Rungis hoeft niet goedkoper te zijn dan andere markten: goede producten en een goede service zijn de beste selling points.

Zo kan het gebeuren dat Rungis groeit doordat het exclusief is. De versmarkt die 18 miljoen klanten bedient en waar 12.000 mensen werken, is bezig uit te groeien tot een niche voor de betere kwaliteit op wereldschaal.

Dominique Faye, exporteur van gastronomische producten, moet er wel om lachen. In zijn driedelige kostuum zit hij om half acht ’s morgens in het kantoortje van ‘Faye Gastronomie’ in Rungis. Tegenover hem een twintigtal foto’s op posterformaat van Franse driesterrenchefs. Groeten uit het Hyatt Hotel in Bangkok. Uit Tokyo. Maar ook van Jean- François Piège uit Hotel Grillon in Parijs.

Faye is een representant van de mondialisering van de versmarkt. Hij heeft contact met klanten in tachtig landen – maar levert overal maar kleine hoeveelheden: aan (voornamelijk Franse) topkoks van Azië en Rusland tot Parijs. „Ik ben voortdurend bezig onmogelijke opdrachten te vervullen”, zegt hij. De zeekreeft moet uit Bretagne komen, vrouwelijk zijn én eitjes hebben. „Dat is vragen om Dior op de versmarkt.”

Vannacht heeft hij de grootste kerstzending van het jaar de deur uit gedaan. Met enkele lastige opdrachten. Zo wilde Metro Goldwin Mayer dit jaar voor het kerstdiner 6 kilo witte truffels uit Alba. Die doen 3.900 euro in de groothandel op het moment. Dat betekent 4.500 euro op de markt. De opgave voor Faye is vooral ze tijdig te hebben – en snel aan de andere kant van de wereld te krijgen.

De telefoon gaat over. Nog meer witte truffels. ,,Hoeveel kilo? … Voor wie? …. Maar die zijn al verkocht!” Hij zucht.

En wat vindt de slager om de hoek van de mondiale roeping van zijn markt? „Eigenlijk wel logisch”, zegt Benoît Dupré, groenteman in Versailles. Hij drentelt om negen uur nog steeds door groentenhal nummer één. Daar liggen de beste producten – en bijna allemaal van Franse origine.

Volgens Dupré is de aanwezigheid van Parijs een garantie voor kwaliteit. „In de stad zijn hypermarchés verboden, dus vind je er nog veel kleine winkels die zelf inkopen doen”, legt hij uit. In zijn winkel in Versailles profiteert hij van die dagelijkse vraag naar kwaliteit. Dus kunnen buitenlandse klanten dat ook doen. Dupré wijst op een pallet met aardbeien. Mooi rond en egaal rood. „Als er een vlekje opzit, gaan ze naar de hal hiernaast, waar de prijzen lager liggen. In Rungis heb je alles.”

Diezelfde zin spreekt ook Olivier Châtelain uit, een poelier uit de Parijse voorstad Pavillon-sous-Bois. Haastig rondlopend keurt hij het kerstaanbod in de pluimveehallen. De trends dit jaar? „De mensen hebben wat minder geld dan vorig jaar. Ze willen klassiek. Parelhoen, kalkoen, het gewone werk.” Vertaald in topkip-taal wordt dat: ‘poulet de Bresse’.

Châtelain kwam hier al als kind, met zijn vader kippen uitzoeken. Het aanbod is veranderd, zegt hij. Veel kippen liggen nu in cellofaan klaar. Er liggen fabriekskippen bij, uit Holland. Het gros van het aanbod heeft geen karakter, zegt hij: tegen lage kosten en op grote schaal geproduceerd via standaardprocessen. „De kip is een geglobaliseerd ding geworden.” Dan gaat de keuze nog tussen industriële varianten: wil je de kip droog geplukt of nat geplukt.

Châtelain loopt daaraan voorbij. Hij wil alleen kippen met karakter. En dat betekent: hand geplukt.