Wilde gans met granaatappel

Voor 6 personen1 verse granaatappel4 wilde-ganzenborsten, elk circa 300 gramzeezout en versgemalen pepercirca 50 gram boter2 eetlepels granaatappelsiroop, verkrijgbaar bij Marokkaanse en Turkse winkels 2,5 deciliter ingekookte wildbouillon30 gram koude boter, desgewenst

Wilde gans, in het bijzonder kolgans, grauwe gans, rietgans en brandgans, mag sinds kort weer onder strikte controle worden geschoten. Als u een wildhandelaar in de buurt hebt, kunt u hem vragen of hij deze wildvogel heeft. Voor meer informatie over het jagen van wilde ganzen in Nederland (en over inheemse en geïmporteerde wildsoorten) kunt u terecht op Wildplaza.com.

Snijd de granaatappel overdwars doormidden. Schep er de zaadjes uit en verwijder al het wit. Doe de schone zaadjes in een kom, dek af en zet even weg. Bestrooi de ganzenborsten met zout en peper. Verhit de boter in een grote, zware pan op middelhoog vuur. Leg er wanneer de boter schuimt de ganzenborsten in en bak ze in 2 tot 3 minuten lichtbruin. Draai ze om en bak de andere kant ook in circa 2 minuten bruin. Draai het vuur matig, leg het deksel op de pan en bak ze nog circa 8 tot 10 minuten voor rosé, waarbij u ze nog een keer omdraait. De temperatuur voor rosé is 55 - 60 graden. U kunt dat controleren met een digitale vleesthermometer. Doe de ganzenborsten op een voorverwarmde schaal, dek af met aluminiumfolie en laat minstens 5 minuten rusten terwijl u de saus maakt.

Blus de pan af met de granaatappelsiroop en laat op hoog vuur al roerend even inkoken, waarbij u de aanbaksels van de pan los schraapt. Giet er de wildbouillon bij en laat 3 tot 5 minuten op hoog vuur koken tot een mooie glanzende saus. U kunt de saus nu desgewenst met de koude boter monteren. Zet in dat geval een vlamverspreider onder de pan en draai het vuur zo laag mogelijk. Snijd de boter in stukjes en roer ze met een paar tegelijk door de saus tot die iets gebonden is. Neem de pan van het vuur.

Snijd het vlees in plakken en schik op voorverwarmde borden. Lepel er wat saus over en garneer met granaatappelzaadjes.

Morgen: Handomdraai saus