Saffraan, het ‘rode goud’

Als alternatief voor de papaverteelt in Uruzgan worden krokussen gekweekt voor het verkrijgen van de peperdure specerij saffraan. Het Nederlandse bedrijf GSE uit Den Helder heeft inmiddels al twaalf jaar ervaring.

In de discussie over de verlenging van de Nederlandse militaire vechtmissie naar Afghanistan wordt ook regelmatig geopperd de arme boeren het specerij saffraan in plaats van papaver (de grondstof voor heroïne en opium) te laten verbouwen. Sommigen spreken zelfs over saffraan als het ‘rode goud’. Maar wat is het precies en wat kunnen de boeren ermee?

‘Rode’ slaat op de oranjerode vrouwelijke stempels (stigmata) tussen de blauw-paarse bloemblaadjes van de saffraankrokus en ‘goud’ verwijst naar de prijs en kleur van de kleur- en smaakstof die eruit wordt gewonnen.

Het Nederlandse bedrijf Growing Sales Exchange (GSE) uit Den Helder leverde bollen voor de teelt van saffraan in de provincie Herat, in het westen van Afghanistan. Het bedrijf heeft inmiddels twaalf jaar ervaring in het kweken van bollen.

De saffraankrokus (crocus sativus autumnalis) is een najaarskrokus, een bolgewas uit de familie van de lissen. Eén bol draagt één tot acht steriele (triploïde) bloemen en blijft zo’n vijf jaar in de grond zitten, waar hij zich splitst. In de herfst verschijnen eerst de bloemen en dan de bladeren.

De bloemen worden gedurende drie weken, bij voorkeur ’s morgens vroeg, als ze nog dicht zijn, met de hand geoogst en meegenomen naar huis. Daar worden de drie stigmata uit elke bloem gehaald en gedroogd in de zon of boven een houtskoolvuur.

Het plukken van de bloemen en vooral het uithalen van de stigmata is typisch werk voor vrouwen, wat hun sociaal-economische positie versterkt. De traditionele teelt, zoals in Iran, levert vier kilo per hectare.

In Afghanistan geeft een moderne ecologisch verantwoorde teelt 15 tot 20 kilo per hectare. En goede saffraanoogst brengt dit jaar zo’n 1000 tot 1300 dollar per kilo op en de prijs blijft stijgen.

Saffraan bevat vluchtige olie, vette olie, de kleurstof crocine, een ongekleurde bittere stof, het picrocrocine en was. Crocine is een in water oplosbare, gele kleurstof. Picrocrocine kan gesplitst worden: het niet suikerhoudende deel is safranal, het aroma van de saffraan.

Omdat saffraan kostbaar is wordt het vaak versneden met de oranjegele bloempjes van de calendula (goudsbloem), de saffloer (verversdistel) en valkruid, en met stempels van de maïs.

Saffraan in poedervorm wordt vaak aangevuld met rood sandelhout, gemalen pernambuc-hout en de verfstof Martius geel.

Eén ‘draad’ (stigma) saffraan kleurt één liter warm water geel-oranje. Het wordt gebruikt voor het kleuren van rijst, couscous, brooddeeg, boter, kaas, likeur en suikerwerk en in de farmacie als kleurstof en aroma. Textiel wordt er zonnegeel mee, al wordt daar ook de plant saffloer voor gebruikt, een nepsaffraan.

In de keuken gebruikt men ook wel Indische saffraan, geelwortel (kurkuma), dat een andere smaak en oorsprong heeft.

De oorspronkelijke saffraankrokus komt in het wild niet meer voor, de teelt en veredeling ervan is begonnen in de oudheid, vermoedelijk in Kreta.

Een Griekse mythe wil dat de knappe sterveling Krokos verliefd werd op de schone nimf Smilax, een blauwtje liep en toen in een paarse krokus werd veranderd. En in het Hooglied wordt de bruid vergeleken met een vergrendelde tuin, waarin saffraan bloeit tussen de zoete kruiden nardus, kalmoes en kaneel (4:14). In Europa is nu Spanje, sinds de moren, het centrum van de saffraanteelt en -handel.

Daar wordt saffraan ook gebruikt als ingrediënt voor paella (rijst met vis, schaaldieren, vlees en groente). Het wordt rond de hele Middellandse Zee verbouwd, en verder in Iran, Kashmir, China en Zuid-Amerika.

In Uruzgan, op 6 augustus 2007, werden elf boeren gediplomeerd voor de saffraanteelt. Zij scholen nu honderdvijfentwintig boeren in het verbouwen van deze specerij, die per hectare anderhalf tot twee keer zoveel geld oplevert als de papaver, die eerder werd geteeld als reactie op de verpaupering door de oorlog, die het land al dertig jaar teistert.

Dit kan misschien de rol van de warlords en de Talibaan terugdringen, die hun geld nu met de opiumhandel verdienen. Inmiddels heeft het Nederlandse bedrijf GSE uit Den Helder de eerste oogst binnen en heeft afgelopen augustus 107 ton saffraanbollen geleverd voor 24 hectare grond. Het begin van een kentering?