Tonijnwijn

Karel Knip

De overeenkomst tussen vis en wijn is dat beide een moddergeur kunnen hebben. Wijn kan ook ruiken naar natte hond, naar een muizenhok, naar ontsmettingsmiddel of naar ‘vis in de verschillende stadia van versheid’. Er is dus ook wijn die naar vis ruikt. Het staat in het nuttige boekje ‘Dat is wijnproeven’ waarmee de AW-redactie al twee decennia vinologen en oenologen op afstand houdt. Het werd geschreven door Albert Holtzappel.

Vis die naar wijn ruikt is er waarschijnlijk niet. Bijna alle vissen ruiken ongeveer hetzelfde. Maar verse spiering ruikt naar komkommer, meldt een bron in IJmuiden spontaan. En die ene vis die naar modder ruikt is misschien minder walgingwekkend dan wijn met een slijklucht. Het zijn meestal karpers en meervallen die door het euvel getroffen worden, schrijft Harold McGee, en het is een groot geluk dat de stoffen die de moddergeur afgeven zich ophopen in het vel en het donkere spierweefsel. Die zijn makkelijk weg te snijden.

Harold McGee is de auteur van het vermaarde ‘On food and cooking’ dat in Nederland wordt uitgegeven onder de naam ‘Over eten & koken’ en dat dit jaar bij Nieuw Amsterdam zijn derde druk beleefde. Het is uitgegroeid tot een standaardwerk van ongekende allure. Er is niets dat er niet in staat. Bijna niets, tenminste. En in ieder geval geen recepten.

Harold McGee moest de honneurs waarnemen van al die visserijbiologen die deze week op zee zaten, in Noorwegen of Zweden vertoefden, met buitenlands bezoek rondtrokken of glashard de telefoon niet opnamen. De bedoeling was deze en gene de vraag voor te leggen: wat is dat in rode wijn, en wat in vis, dat in combinatie zo'n smerige smaak oplevert. Waarom is het niet raadzaam om bij het eten van vis rode wijn te drinken. Een zoektocht op internet, dat geen gebrek heeft aan wijninformatie, had niets opgeleverd. Integendeel, men roept daar om het hardst dat er geen geschreven of ongeschreven regels zijn die de combinatie van vis en rode wijn verbieden. En dat er rode wijn genoeg is die heerlijk smaakt bij vis. De vraag is natuurlijk: welke rode wijn. En welke vis.

In directe omgeving werd een levensgenieter gevonden die in Frankrijk wel eens rode wijn had gedronken bij het eten van lamprei. Lamproie, zei hij. Dat was, meende hij, de enige vis die zich met rode wijn liet combineren. Hoe hij er destijds toe was gekomen om zo'n slijmerige parasiet-zonder-schubben (cirkelvormige zuigmond voorzien van hoorntanden) te bestellen, wilde hem niet te binnen schieten. Hij was met iemand die het wilde.

Lamprei dus. En tonijn, kan daar van AW-wege aan worden toegevoegd. Want die uitzondering was eigenlijk de aanleiding voor het onderzoek. Maar in de meeste andere gevallen is rode wijn met vis vies. Afgelopen week is nog eens de proef op de som genomen. Eerst een hap warme Alaska koolvis uit de Stille Oceaan van Albert Heijn, dan een slok rode wijn van een raar merk uit een miniflesje. Steeds ontstaat na 3 à 4 seconden een vreemde metalige smaak. Het doet in de verte denken aan de invloed van tandpasta op de smaak van een sinaasappel. Alsof er binnen de mond een nieuwe, maar ongewenste smaakstof ontstaat. Vis met witte wijn heeft dat nooit.

Zoals gezegd: op het net niets daarover en ook McGee en Holtzappel zwijgen. Het verschil tussen witte en rode wijn zit hem volgens de literatuur in pigmenten en tannines. Tannines, looistoffen, zitten ook in sterke thee en zo ontstond de gedachte eens te kijken wat de combinatie vis met sterke thee deed. Nu: niets bijzonders.

Zo snel kan een onderzoek vastlopen. En passant werd weliswaar vastgesteld dat ook de combinatie gerookte zalm en rode wijn verdraaglijk is, voorzover men zalm verdraaglijk vinden kan, maar dat leverde geen wezenlijk nieuw inzicht op. Hollandse garnalen met rode wijn blijkt weer uitgesproken onsmakelijk. Dan is Wouter Klootwijk aan de lijn. Die heeft zich nooit met het probleem bezig gehouden maar weet dat de combinatie vis met bier ook heel vies kan zijn. Ook metalig.

Bier! Dan zijn het zéker geen tannines. Wat, afgezien van de alcohol, heeft bier met rode wijn gemeen, is de volgende vraag. Die vraag moet tot nader order blijven rusten.

Aan de viskant van het probleem is wèl kleine vooruitgang geboekt. Een inpandige bioloog merkte op dat de tonijn, hoewel au fond meer ‘vis’ dan de vieze lamprei, in zijn viszijn tamelijk alleen staat. Tonijn is een ‘rode vis’. Het vlees, dat is: de spiermassa, van de tonijn is rood en dat komt omdat er veel myoglobine in. Die voert de zuurstof aan waaraan de permanent keihard zwemmende tonijn een grote behoefte heeft. De myoglobine krijgt bij McGee aparte vermelding. Het zou natuurlijk kunnen dat de afwijkende spiersamenstelling van de tonijn de verklaring is voor zijn rodewijntolerantie.

Is dan misschien zalm ook een rode vis? Nee zalm is roze vis, zegt een lepe woordvoerder van de leerstoelgroep aquacultuur en visteelt in Wageningen. Het roze is een pigment dat de zalm met zijn voedsel (garnaalachtigen) naar binnen krijt. Geen garnalen, geen roze. Wordt zalm dan gewoon wit al je het kookt? Dat wist de stoelgroep niet zo precies. Dus proef op de som. Het bleef roze, maar op het kookvocht dreef na afloop een grijs vel met vetogen. Dat kon de rodewijntolerantie niet verklaren.

Een clou kan komen van het inzicht dat eigenlijk àlle zee-organismen zich slecht met rode wijn laten combineren. Niet alleen de meeste vissoorten, maar ook de al genoemde garnalen en verder krabben, inktvissen en mosselen. Soorten uit alle hoeken van het dierenrijk. Lang geleden is op deze plaats ter sprake gekomen dat ze bijna allemaal in het bezit zijn van de fysiologisch actieve stof TMAO (trimethylamine-oxide) die makkelijk afbreekt tot TMA, verantwoordelijk voor de typische vislucht. Waarom zou het TMA niet met ‘iets’ uit bier en rode wijn combineren?