Schuimende rookworst

Kooktijdschriften staan vol recepten met schuim. Over de herontdekking van de slagroomspuit.

De gastronomie verkoopt graag lucht. Schuim is licht, verfijnd en gracieus. Daar waar aroma’s vrijkomen aan het raakvlak met lucht, zorgen belletjes voor micro-explosies van smaak en geur in de mond. Schuim was al geen onbekende in de keuken – meringue, sabayon, Haagse bluf en schuimige sausen behoren tot het klassieke repertoire – maar in het trendy restaurant laat men tegenwoordig van alles schuimen. Cappuccino van asperges, knoflookschuim, schuim van aardappel of van spek, niets is veilig voor de kok met ambitie.

De opleving van het schuim is in Noord-Spanje begonnen. In de keuken van het befaamde El Bulli. Het restaurant is zes maanden per jaar geopend, de rest van het jaar experimenteert chef Ferran Adria in zijn kooklaboratorium met structuren en smaken. Hij past technieken uit de chemie toe en gebruikt medische precisieapparatuur. Zo behoren tot zijn keukengerei een stikstofvat en een veiligheidsbril.

Dat leidt tot gerechten als gekarameliseerde uien met sabayon en aardappelschuim, door Adria de „tortilla van de 21ste eeuw” genoemd. Zijn Nederlandse epigonen bedenken in die trant gerechten als gelei van boerenkool met schuim van rookworst. Adria wordt wereldwijd nagevolgd, hoewel er ook chefs zijn die helemaal niets van zijn gastronomisch geknutsel moeten hebben. Gaf men zich eerst vooral in de toprestaurants eraan over, nu is het dalend cultuurgoed en zijn ook de mindere kookgoden met schuimen en geleitjes in de weer. Terwijl bij veel navolgers van het eerste uur de hype al weer over zijn hoogtepunt heen raakt.

Een van de verdiensten van El Bulli is de herontdekking van de slagroomspuit. De avontuurlijke hobbykok zal daarmee wel eens op culinaire ontdekkingsreis zijn geweest, bijvoorbeeld door room te mengen met koffie, cacao of advocaat. Ferran Adria gaat een stap verder. Er is weinig wat hij niet in de slagroomspuit heeft gestopt, van vruchtensap en gepureerde groenten tot gevogeltefond, gelatine en zelfs aardappelpuree. De resultaten van deze arbeid heten ‘espuma’s’. Het is een verzamelnaam voor schuimen van verschillende dikte, van een stevige mousse tot een vloeibare schuimige saus.

Het aardige van espuma’s is dat ze ook voor de hobbykok bereikbaar zijn. Zal de hobbylok thuis niet zo gauw aan de slag gaan met stikstof en veiligheidsbril, een professionele slagroomspuit kan er nog wel af. Al is het werken met patronen gevuld met N2O, ook bekend als lachgas, vast weer niet goed voor het milieu.

Er zijn talloze mogelijkheden, koude schuimen op basis van bijvoorbeeld slagroom, melk, gelatine, eiwitten of custard en warme schuimen waarbij gegaard eiwit, gelatine of allerlei purees voor de stevigheid moeten zorgen. Essentieel is de stabiliteit van het schuim en het valt bij warme schuimen nog niet mee om dat te bereiken. Dankzij een goede thermometer en mentale veerkracht na een mislukking, is het uiteindelijk geslaagd. Gelukkig, want ingezakt schuim heeft nog maar bitter weinig gratie.