Droge kalkoen

Deze Kerst wil ik een traditionele kerstkalkoen op tafel zetten. Hoe voorkom ik dat het vlees te droog wordt?

Anneke de Kooning, ’s Gravenhage

Voor alle leden van de avifauna geldt dat het borstvlees een kortere bereidingstijd nodig heeft dan de dijen. Wanneer je gevogelte in zijn geheel wilt braden is het dus bijna onmogelijk om én sappig borstvlees te krijgen én gare poten. Ik schrijf bíjna, want er bestaan een paar trucs waarmee je toch aardig in de richting van de ideale kerstkalkoen kunt komen.

Het eenvoudigste wat je kunt doen is dit: leg de kalkoen, in plaats van op zijn rug, met de borstzijde op een rooster. Plaats dit rooster in een braadslee waarin je een bodempje water, wijn of bouillon schenkt. Op deze manier droogt het borstvlees minder uit omdat het vet uit de poten er langs druipt. Ook slaat de stoom uit de braadslee tegen de borst en houdt het vlees sappiger. Draai de kalkoen het laatste half uur om voor een bruin korstje.

Bovenstaande methode kun je combineren met de volgende: Maak met de vingers het vel van de borstfilets los. Stop er een royale hoeveelheid roomboter (die je lekker op smaak maakt met kruiden, knoflook, citroenschil, gember of fijngesneden spek) tussen en verspreid dit gelijkmatig met je handen. Wrijf ook de buitenkant van de kalkoen in met boter. Het hete vet zorgt voor sappiger borstvlees, niet alleen omdat het in het vlees trekt, maar ook omdat het een isolatielaagje vormt tegen de hitte van de oven.

De derde truc vind ik de mooiste. Hij werd mij vorig jaar ingefluisterd door niemand minder dan kookwetenschapper Harold McGee, en laat zich ook weer uitstekend combineren met de eerste twee: haal de kalkoen ongeveer vijf uur voor je hem gaat bereiden uit de koelkast en pak de borst in met ijscompressen. Terwijl de dijen op kamertemperatuur de oven ingaan is het borstvlees door en door koud. Tegen de tijd dat het borstvlees een temperatuur van zo’n 62 graden heeft bereikt en begint te garen, hebben de dijen al een flinke voorsprong. Op die manier krijg je én gare dijen én sappig borstvlees.

Keukenkwesties naar vreugdenhil@nrc.nl