Gelakte eendenborst

Voor 4 personen:5 deciliter frambozenlikeur2 eendenborsten (magret de canard)zout, peper200 - 300 gram haricots verts1 lang preiblad2 deciliter gevogeltefond (halve pot)facultatief: 100 gram frambozen50 gram koude boter + extra klontje1 bakje shiso purple of 1 zakje waterkers

In 1842 opende Th. van Kleef in het centrum van Den Haag een stoomdistilleerderij waar hij fijne likeuren en bitterextracten maakte en verkocht. De zaak ging dicht, maar werd in 1995 heropend als museum en winkel. Het stoken gebeurt nu elders, wel volgens eigen recepten. Laatst kocht ik er frambozenlikeur en kreeg er onderstaand recept bij van gelakte eendenborst. Uw groenteboer weet vermoedelijk wel hoe aan shiso purple (paars waterkersachtig plantje) te komen. U kunt het gerecht in stappen maken.

Kook voor de lak 3,5 deciliter likeur in tot 1 deciliter siroop. Snijd het vel van de eendenborsten ruitvormig in tot het vlees. Verhit een zware koekenpan, strooi zout en peper over de borsten en bak ze met het vel naar onderen op laag vuur. Het meeste vet moet smelten; dit duurt ongeveer 8 minuten. Draai de borsten dan om en bak ze anderhalve minuut op hoog vuur op de andere kant. Verpak ze in folie en laat ze minstens 10 minuten met rust. Blancheer de boontjes 5 minuten in kokend water met zout. Snijd het preiblad in lange repen en blancheer die kort. Spoel de boontjes af met koud water. Bundel ze in bosjes en bind ze vast met een reep prei.

De saus: Laat de fond met de rest van de likeur en met de helft van de frambozen 10 tot 15 minuten inkoken. Doe er zout en peper bij en klop er vlak voor serveren klontjes koude boter door. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd het vlees in dunne plakjes, maar houd ze bij elkaar. Lak ze met frambozensiroop. Verwarm ze 5 tot 7 minuten in de oven. Verwarm de boontjes in een klontje gesmolten boter.

Verdeel vlees, saus en boontjes over warme borden en garneer het vlees met resterende frambozen en een toefjes shiso purple of waterkers. Eet er aardappelgratin bij.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Normandische mosselen