Moeders potje voor de gasten

In The Colour Kitchen in Amsterdam koken dertig leerling-koks met verschillende achtergronden.

Een beetje zoals Fifteen, maar dan anders.

Jamo Qadiri (27), een kleine, nette en vooral bedeesde jongeman uit Afghanistan. Dineke van ’t Hof (26), een jonge Nederlandse vrouw met opgeknipt zwart haar en een paardenstaart, gekleed in een kort jurkje met daaronder stoere zwarte laarzen. Zomaar twee willekeurige medewerkers van The Colour Kitchen. Over twee dagen is de officiële opening van dit nieuwe restaurant aan de Jan Evertsenstraat in het Amsterdamse stadsdeel Slotervaart. Vorige week maakten de medewerkers tijdens een introductiedag kennis met elkaar.

The Colour Kitchen is zowel restaurant als leerbedrijf. Een beetje zoals Jamie Olivers Fifteen in Amsterdam, maar dan anders. Bij Fifteen worden kansarme jongeren met een grote afstand tot de arbeidsmarkt opgeleid tot kok. Bij The Colour Kitchen gaat het niet om kansarme jongeren, maar om mensen – zowel jong als oud – die graag verder willen leren. Per jaar is er plaats voor circa dertig stagiaires en/of leerlingen. Daarnaast is er een team van vijftien tot twintig vaste medewerkers. Behalve koks worden ook bartenders en bedieningsmedewerkers opgeleid.

Een viertal investeerders zit met eigen geld in het restaurant, dat vooralsnog draait zonder overheidssubsidie. „We hebben het risico genomen en beginnen gewoon”, zegt Loek Beeren, een van de initiatiefnemers van The Colour Kitchen.

Het eerste jaar verwachten hij en zijn collega-initiatiefnemers (Frits Pannekoek, Geerd Schlangen en Ben van Beurten) geen winst te maken. „Dat kan ook niet, tenzij je met een McDonald’s op een toplocatie zit”, zegt Van Beurten. De initiatiefnemers willen hun investering terugverdienen door het toekomstige personeel van nog te openen vestigingen van The Colour Kitchen zelf op te leiden. Voor 2009 staat een tweede vestiging gepland, op het Oosterburgereiland in Amsterdam.

Het restaurant zal gaan bestaan uit drie gedeeltes. Aan de grote open keuken komt het ontmoetingsgedeelte waar gasten op hoge krukken ‘aan de keuken’ kunnen eten. Koks maken het eten recht voor hun neus klaar. Ook is er een bar, en een gedeelte waar de gasten aan tafels kunnen eten. The Colour Kitchen biedt plaats aan 125 gasten.

The Colour Kitchen is een gecertificeerd leerbedrijf en werkt nauw samen met reguliere opleidingscentra zoals het ROC Amsterdam. Leerlingen gaan één dag per week naar school. Daarnaast werken ze drie dagen en krijgen daar ook nog één dag per week les. De ene keer volgen de leerlingen een cursus cocktail maken, een tapcursus of wordt de productkennis bijgespijkerd, bijvoorbeeld van olijfolie of specerijen. De andere keer bezoeken zij een visboer of wijnhuis, of nemen een kijkje bij een slachthuis om te zien hoe het er daar aan toegaat. De lessen sluiten aan bij de theorie die de leerlingen op school behandelen.

Nu staat bijvoorbeeld het wildseizoen op het programma. Op school leren de leerlingen de theorie over gevogelte: waar komt het vandaan, uit welke delen bestaat het? „Hier leren ze vervolgens hoe ze fazant moeten schoonmaken en bereiden”, zegt Van Beurten. Niet alleen de koks krijgen hierover uitleg, ook de bedieningsmedewerkers. „Ik wil voorkomen dat een serveerster het antwoord niet weet als gasten vragen waar hun vlees vandaan komt. Dat ze zegt: uhm, de slager?” aldus Van Beurten. Voor een plaats op het leerwerktraject hoeven leerlingen of stagiaires niets te betalen, leerlingen krijgen een vergoeding voor hun werk.

Behalve het geven van een opleiding, wil The Colour Kitchen ook mensen uit verschillende etnische achtergronden samenbrengen. De multiculturele crew is onder meer afkomstig uit Suriname, Afghanistan, Irak, Turkije, Frankrijk, Nederland en Indonesië. En dat komt terug in de gerechten. Een Marokkaanse tajine bijvoorbeeld met Louisiana krab, merguez worstjes met couscous en geroosterde pompoen of een Thaise curry met red snapper. En dat eten wordt niet altijd alleen opgegeten. „In bijna alle culturen wordt eten gedeeld. Wij willen de Nederlandse cultuur van ‘dit is mijn bord, blijf ervan af’ gaan doorbreken”, zegt Van Beurten. Daarom startte hij een proeverij van vier verschillende voorgerechtjes en vier verschillende hoofdgerechten, alleen per tafel te bestellen. Alles komt in het midden van de tafel te staan: zo moeten de gasten hun eten wel delen.

De leerlingen en stagiaires hebben relatief weinig horeca-ervaring. Wat de leerlingen vooral meebrengen naar de keuken is wat ze vanuit huis geleerd hebben. Zoals de Koerdische Pekar Shaban (17). Zijn ogen stralen als hij vertelt over de Koerdische keuken. Hoe zijn moeder enorme pannen dolma, een traditioneel gerecht, maakt: druivenbladeren gevuld met gekruide rijst. Ook de Surinaamse leerling-kok Geveny de Vlugt (20) heeft zijn kookkunsten vooral van zijn moeder afgekeken. Het liefst wil hij later een eigen restaurant beginnen, vertelt hij. „Koken is fantaseren. Dat zeggen ze namelijk altijd in Suriname.”

Kijk voor meer informatie op thecolourkitchen.com