Lou cachat

Wie wat bewaart heeft wat, placht mijn moeder te zeggen wanneer ze een zoetgeurende pasgebakken cake linea recta in de vriezer stopte. Of wanneer ze een doos chocolaatjes die ze net van mijn oma had gekregen op de bovenste plank van de servieskast legde, zodat wij kinderen er niet bij konden.

Ik vond dat destijds crimineel, en nog steeds zie ik niet in waarom je instant genot voor een of ander in de vage toekomst gelegen doel zou opofferen. Maar bij onderstaand recept denk ik daar anders over.

Lou cachat is een ouderwetse Franse uitvinding om restjes kaas op te maken. Ze worden samengevoegd in een aardewerken pot, op smaak gemaakt met sterke drank en veranderen dan langzaam in een pittig kaassmeersel. Net als bij azijn en yoghurt heb je er eigenlijk een moedercultuur voor nodig. Maar ja, waar haal je die vandaan in ons driedubbelgesteriliseerde kaaslandje?

Zo’n echte lou cachat kan maanden rijpen en wordt steeds sterker van smaak en penetranter van geur. Wij hebben nog twee weken tot de Kerst en ik ga het gewoon proberen zonder mère cachat.

Begin voor een flinke pot lou cachat met drie of vier verschillende kazen, bijvoorbeeld:

100 g pittige, belegen kaas

100 g zoetere kaas, zoals Hollandse gatenkaas of emmentaler

100 g blauwe kaas, zoals roquefort of gorgonzola piccante

100 g zachte geitenkaas

60 ml wodka, aquavit of (een neutrale) eau de vie

Extra nodig:

een aardewerken pot met deksel

vershoudfolie

Rasp de harde kazen op een fijne rasp en verbrokkel de zachte kazen. Doe ze samen in de aardewerken pot. Voeg driekwart van de wodka, aquavit of eau de vie toe en roer met een houten lepel tot het een smeuïg mengsel is geworden. Voeg de rest van de alcohol alleen toe als de kaas nog vocht kan opnemen.

Leg eerst een laagje vershoudfolie en daarna het deksel op de pot. Als je een koele kelder hebt, kun je de kaaspot daar bewaren. Zet hem anders in de koelkast. In de komende twee weken kun je al je restjes kaas fijnraspen en toevoegen aan de lou cachat. Roer het door het kaasmengsel en voeg ook nog een scheutje alcohol toe.

Dit tussendoor ‘voeden’ hoeft niet, je hebt zonder ook al genoeg kaasdessert voor een mens of acht. Steek in elk geval de dag voor Kerst je neus even in de pot. Als ’ie onverhoopt niet zo jofel ruikt kun je nog altijd naar de kaasboer rennen voor een rijpe camembert.

Als alles goed is gegaan zet je de lou cachat met pot en al op tafel. Steek er een lepel in, deel bordjes en messen uit en laat iedereen zelf opscheppen.

Zet goed brood op tafel – liefst zuurdesem, een schaal walnoten met een notenkraker, een paar mooie, rijpe peren en de pepermolen.

Janneke Vreugdenhil

Ben jij je al aan het voorbereiden op het kerstdiner? Praat erover mee op nrc.nl/kokenetc