Overvliegend wild

Jagers schieten zo’n 60.000 wilde ganzen per jaar. Dit ‘natuurvlees’ is heerlijk om te braden.

Het is een prachtig gezicht, aan het begin van de winter, de ganzen die overvliegen in V-formatie en hoog in de lucht hun roep laten horen. Voor ganzenkijkers kan het een feest zijn, de velden vol brandganzen, kolganzen, rietganzen, de troepjes nijlganzen, de enkele roodhalsgans verscholen tussen zijn gangbaardere soortgenoten.

Voor boeren ligt het zoals bekend wat anders. Als een troep ganzen neerstrijkt in de broccoli blijft daar niet veel van over. Er zijn daarom ‘fourageergebieden’ ingesteld, die uiteindelijk zo’n 80.000 ha moeten gaan bestrijken. Nu is er zo’n 40.000 hectare beschikbaar. Ganzen weten uiteraard niet altijd zo goed het onderscheid te maken tussen een officieel fourageergebied en een aantrekkelijk perceel met boontjes. Daarom worden ze verjaagd van akkers naar de bedoelde fourageergebieden – voor zover mogelijk.

Bij dat verjagen vindt ook afschot plaats. Er worden elk jaar meer vergunningen verstrekt om wilde ganzen af te schieten, er komen ook jaarlijks meer ganzen in ons land, zowel ’s zomers als ’s winters. Op het ogenblik worden er zo’n 60.000 wilde ganzen per jaar afgeschoten.

Los van de discussie of dat moet of mag of anders zou kunnen of moeten, is er de vraag: wat gebeurt er met die wilde ganzen? Onderzoeksbureau CLM, gespecialiseerd in agrarische vraagstukken, stelde vast dat een deel door de jagers en hun bekenden werd opgegeten, een deel naar de poelier ging, en een deel, zo’n tien procent, vernietigd werd. Dat laatste is natuurlijk zonde. Daarom ontwikkelde men, in samenspraak met het ministerie van LNV, een wilde ganzen promotiecampagne, waarbij het ganzenvlees als ‘natuurvlees’ werd aangeprezen. Een heel nieuwe benaming, die associaties met scharrelvlees moet wekken.

Verschillende chefkoks maakten recepten voor ganzenvlees die gebundeld werden in de brochure ‘Ganzenbord’ en die te bestellen is bij CLM (een mailtje naar bestel@clm.nl, kosten €5, of gratis downloaden op www.clm.nl/actueel/081007.html ).

Maar waar is wilde gans te krijgen en hoe smaakt die? CLM raadt aan het via de poelier of de wildbeheereenheid van de provincie waar men woont te proberen. Dat laatste levert niets op dan een mailtje: „We zullen het bespreken in onze vergadering”. De poeliersvereniging mailde niet veel te weten, maar ried aan bij de leden-poeliers zelf te vragen.

Het leek niet makkelijk met die wilde gans. Maar het is wel makkelijk. Poelier Jonk op de Haarlemmerdijk in Amsterdam verklaarde meteen: „Wilde gans? Dat hebben wij al jaren.” Ganzenborst dan. Gewoon direct op voorraad. Een hele gans moet besteld worden.

Gans heeft de reputatie tranerig en vet te zijn. Een wilde gans is, als alle wilde dieren, niet vet, al wordt de borst, net als bij de eend, beschermd door een vetlaagje. Dat is niet erg, dat is juist lekker. Verder is het borstvlees buitengewoon mager, donker en smakelijk en hoeft het niet doorbakken te worden, integendeel juist. Een hele gans laat zich heel goed op lage temperatuur braden in de oven en verandert dan in smeltend zacht en pittig smakend stuk gebraad.

Eigenlijk ideaal vlees. Natuurlijk. Mager. Milieuvriendelijk. En heerlijk.

Voor wie ganzen wil zien, van lekker eten houdt maar niet per se gans wil eten, zijn deze winter diverse ‘ganzenarrangementen’ georganiseerd in Friesland en Groningen waar enorme troepen ganzen overwinteren. Zie voor details de site van Vrienden van het Platteland www.vvhp.nl/ganzenarrangementen