Haas zonder haast

Bent u – tegen de tijd dat u het kerstdiner op tafel heeft – zelf een aangebrand stresskonijn? Dan had u eerder moeten beginnen. Een uitgebreid diner is een kwestie van voorbereiding. Volg het schema van het Zaterdag &cetera kerstmenu en ontspan op Eerste Kerstdag.

Menu

Tomaatjes met Hollandse garnalen en dragondressing, oestertje

Gesmoorde haas uit de Périgord

Knolselderie-aardappelpuree

Spruitjes

Groene salade met walnoten

Kaas

Terrine met appel in gelei van calvados

Voor dit menu is alles te zeggen:

1. Het is allemaal echt erg lekker, al geldt dat voor de tomaatjes met garnalen alleen als het versgepelde garnalen zijn, dus of zelf gepeld, of gekocht bij een viskraam die zelf pelt en de garnalen niet eerst naar Polen of Marokko stuurt waar ze pas na zes dagen weer van terug komen, plat gespoten met bewaarmiddelen en van hun heerlijke smaak beroofd. Bovendien zijn ongepelde garnalen veel goedkoper dan gepelde.

2. Het is niet erg belastend voor het milieu.

3. Er zit geen vlees uit de bio-industrie in (haas heeft een vrij leven geleid).

4. Het bevat mager vlees (garnalen, haas), royaal groenten en zelfs fruit, en natuurlijk toch wel iets te veel calorieën, maar dat hou je en in het Kerstgenre valt dit enorm mee.

5. Het belangrijkste pluspunt: op de avond dat de mensen komen, hoeft u niets anders te doen dan de oesters te openen, de puree te maken en de spruitjes te koken. Voor de rest is alles klaar.

Boodschappen

Kerstmis valt dit jaar op dinsdag en woensdag. Dat betekent dat het zowel zaterdag 22 als maandag 24 december flink druk zal zijn in de winkels. Die drukte valt niet helemaal te vermijden, maar gedeeltelijk wel.

Eerst maar even de ingrediënten per gerecht:

Tomaat Hollandse garnalen, dragondressing en een oestertje (voor 8 personen)

16 Tasty Tom tomaatjes (groenteboer, markt of supermarkt)

bosje dragon (id.)

2 citroenen (id.)

4 ons gepelde garnalen of 1 kilo ongepelde (markt of viswinkel)

8 oesters (id.)

Haas met balletjes uit de Perigord (voldoende voor 8 personen, voor meer alleen wat extra hazenachterbouten kopen)

1 flinke haas (ong. 2 kilo) (poelier)

200 gr vers zwoerd (slager)

1 flinke ui (groenteboer, markt, of supermarkt)

1 fles rode wijn (supermarkt of slijter)

3 eetlepels cognac of armagnac (slijter)

olijfolie (supermarkt)

boter (supermarkt)

keukentouw (kookwinkel, kantoorboekhandel of supermarkt)

voor de vulling:

100 gr. oud brood, zonder korst (bakker of supermarkt)

300 gr. kalfsgehakt (biologische slager)

100 gr. spek – pancetta of ontbijtspek (idem)

100 gr. rauwe ham – ardenner of parmaham (idem)

klein bosje peterselie (markt, groenteboer, supermarkt)

2 tenen knoflook (id.)

2 of 3 sjalotjes (id.)

nootmuskaat (id.)

2 takjes tijm (id.)

1 ei (supermarkt)

Groenten en sla:

1 kilo spruitjes (groenteboer, markt of supermarkt)

1 knolselderie

2 ½ kilo aardappelen voor puree (muizen bijv.)

3 kroppen romainesla of verschillende soorten sla (bijv. frisee, kropsla en eikeblad) (id.)

handje kervel, raket, waterkers (id.)

1 ons walnoten (markt of supermarkt)

goede rode wijnazijn (olie- en azijnwinkel of supermarkt)

Kaas:

selectie naar keuze, 1 mooie rijpe camembert bijv. is ook een heel goed idee (kaaswinkel of markt)

Appelterrine:

1,5 l appelsap (supermarkt)

½ theelepel kaneel (markt of supermarkt)

½ theelepel vers geraspte nootmuskaat (id.)

1,5 kilo appelen (groenteboer, markt of supermarkt)

50 gr boter (supermarkt)

125 gr suiker (id.)

2 eetlepels honing (id.)

1,5 dl calvados (slijter)

6 blaadjes gelatine (supermarkt)

Wijn om erbij te drinken (slijter of supermarkt)

Achter alle ingrediënten staat waar het gehaald kan worden, zodat makkelijk een nieuw lijstje te maken is naar winkel. Supermarkt kan natuurlijk ook betekenen: natuurwinkel.

De verpakte supermarktboodschappen kunnen allemaal gemakkelijk al voor gekke zaterdag of helse maandag in huis zijn. Koop het witbrood ook vast, dat moet toch ouder worden.

De slijtersboodschappen kunnen desnoods al een week eerder.

De haas bestelt u ruim van tevoren bij de poelier en haalt u zaterdag 22 of maandag 24 december op. U zegt van tevoren tegen de slager dat u vers zwoerd nodig heeft.

Weekend 22 en 23 december

Supermarktboodschappen en slijtersboodschappen zijn al in huis of worden zaterdag gehaald.

Alle harde groenten (appelen, aardappelen, uien, knoflook, citroen, sjalot) kunnen ook vast gehaald worden, net als het spekzwoerd het spek en de rauwe ham. Als het moet, haalt u dit weekend gewoon alles. De slasoorten en de verse kruiden vinden dat niet héél leuk, maar als ze gewassen worden, uitgeslagen en dan nog vochtig in een plasticzak in de groentela gelegd worden blijven ze gemakkelijk fris tot kerstmis.

De garnalen kunt u op zondag alvast beginnen te pellen – doe het in kleine porties tegelijk, dan kan de rest koud blijven liggen, en zet de gepelde garnalen goed afgedekt onderin de ijskast.

Maak dit weekend als u tijd heeft vast de haas, dan is dat maar gebeurd. Als u geen tijd heeft doet u het niet, dan moet die haas stoven op de dag zelf – de bereidingstijd is maximaal een uur, de stooftijd vijf uur. In die tijd kunt u op uw gemak het toetje maken en de voorbereidingen voor het voorafje treffen. Na de stoofuren moet u de saus nog wat inkoken. Dat gaat het snelst in een wijde pan, bijvoorbeeld een grote koekenpan.

Als u de haas wel maakt: haal hem op vrijdag of zaterdag op en koop ook de bijbehorende slagersboodschappen.

Bereiden haas

Deze haas wordt gevuld, en het idee is dat het een hele haas is. Om een of andere reden hakken poeliers haas altijd in stukken. Is dat gebeurd dan geeft dat niets, er is toch te veel vulling. Maak balletjes van de overgebleven vulling en smoor die mee – de stevigheid van het vlees en de zachtheid van de vullingballetjes vormen een aantrekkelijk contrast.

Maak eerst de vulling: Week het brood in wat water en knijp het uit. Maal in de keukenmachine het spek, de ham en het kalfsgehakt. Vermeng dat met het brood. Hak de ui en de peterselie fijn, ris de tijmblaadjes van hun takjes, snipper de knoflook (of knijper hem) en vermeng dat alles met het vlees, het geweekte brood, zout, peper, nootmuskaat en het ei. Goed mengen.

Spoel het zwoerd af en blancheer het even een minuut in kokend water. Maak er dan rolletjes van die u vastbindt met een stukje keukentouw. Spoel de haas af, dep hem droog en bestrooi de buikholte met peper en zout. Doe daar zoveel vulling in als past en bindt de haas naar vermogen dicht. Als u op andere plaatsen ook vulling kwijt kan, doe dat dan. Maak van de rest van de vulling kleine gehaktballetjes. Hak de ui in stukken.

Doe twee lepels olie en een scheutje boter in een pan waar de haas goed in past. Braad de stukken haas of de hele haas aan alle kanten aan. Haal hem uit de pan en bestrooi met peper en zout. Leg het zwoerd en de ui in de pan, leg daar de stukken haas op en geef het vet tien minuten gelegenheid om een beetje te smelten op middelhoog vuur. Verwarm intussen in een andere pan de rode wijn en giet die bij de haas. Doe er ook de cognac bij en breng het geheel tegen de kook aan. Doe de vullingballetjes erbij. Laat met een deksel op de pan vijf uur stoven. U kunt dat ook in de oven doen op 125 graden – vind ik altijd prettiger.

Laat het geheel afkoelen en zet het koel tot 1ste (of 2de) Kerstdag.

Maandag 24 december

Als u niet álle boodschappen in het weekend heeft gedaan, haal dan vandaag de zachte groenten (tomaten, sla en kruiden) het bederfelijke vlees (haas en kalfsgehakt), de oesters en eventueel de garnalen. De rest zou niet meer moeten hoeven.

Als u gelegenheid heeft, maak dan vandaag al het toetje.

Bereiden appels in calvadosgelei

Appelsap met kaneel en nootmuskaat tot een derde laten inkoken (duurt zeker een uur). Appelen schillen, van klokhuizen ontdoen en in niet te kleine stukjes snijden, dus geen miniblokjes. Appelstukjes in de boter bakken met de suiker en de honing. Flamberen met calvados.

Gelatine weken en bij het ingekookte appelsap doen. Doe de appelstukken en het sap in een schaal, liefst een bolle zodat u na het storten een mooie vorm heeft. Laat de terrine 4 uur opstijven, zet hem bij tijdnood of onzekerheid eerst een of twee uur in de vriezer.

1ste Kerstdag, dag van het diner

Als u alles al gedaan heeft, hoeft u pas om half drie aan de avond te gaan denken, dan dekt u de tafel. Laten we aannemen dat u, wegens geen tijd of geen zin, één ding niet gedaan heeft. Dan pelt u vandaag nog de garnalen, of bereidt de haas of het dessert. De dag ziet er als volgt uit:

11.00 uur: Begin de appelterrine bereiding/haas bereiding/garnalenpellerij (1 pond, niet meer).

12.00 uur: Maak een wandeling, lees de kerstkranten of doe iets anders dat geen koken is. Dek de kersttafel.

15.00 uur: Pel eventueel nog een pond garnalen.

16.00 uur: Zet een ketel water op en schenk het kokende water over de Tasty Toms. Haal ze er na 1 minuut uit en pel ze. Snijd er kapjes af, hol ze uit, strooi er wat zout in en zet ze omgekeerd op een bord. Maak terwijl het water aan de kook komt vast wat spruitjes schoon, en ga daar na de tomatenontvelling mee door. Schil ook de knolselderie en hak die in blokjes.

17.00 uur: Snijd een teentje knoflook doormidden en doe dat in een pannetje met 2 dl olijfolie. Was een citroen en rasp de schil boven dezelfde olijfolie, knijp een halve citroen daarin uit. Doe er wat zout bij en flink wat takjes dragon. Laat op zacht vuur warm worden.

17.05 uur:Maak een vinaigrette voor de sla met 2 theelepels mosterd, 4 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel azijn, peper en zout. Zet in een kopje in de ijskast.

17.10 uur: Was en scheur de sla, droog die, doe hem in een slakom en zet die koud (liefst buiten want de ijskast is vast tamelijk vol). Zet de dragonolie af.

17.15 uur:Ruim de keuken op. Kook in die tussentijd de spruitjes en de knolselderie (apart), dan kan er daarna nog wat frisse lucht binnenstromen, giet ze af en ga een mooie jurk of broek aantrekken.

18.15 uur:Doe de garnalen in de tomaatjes, giet er dragonolie over, maal er wat peper over en rasp eventueel nog wat citroenschil erover. Zet terug in de ijskast. Schenk vast een glaasje in.

18.30 uur: Daar zijn ze!

Misschien is er iemand die heel handig is in oesters openen, laat die dat dan doen, tien minuten voor u aan tafel wilt. Doe het anders zelf: bolle kant naar beneden, liefst in een theedoek, oestermes in de punt naar binnen wrikken, blijven wrikken en heen en weer gaan tot de schelp openspringt. Het oesternat niet te veel morsen, eventuele schelpsplinters voorzichtig uit de schelp vissen.

Leg elke oester op een bordje. Zet op elk bordje ook twee garnalentomaatjes. Scheur nog wat dragonblaadjes af en strooi die over de tomaatjes. Zet de kapjes op de garnalen en laat iemand opdienen terwijl u de aardappelen opzet en de haas (zachtjes!) opwarmt.

Voor de hoofdgang de spruitjes in een klontje boter even opwarmen, (dichte pan, laag vuur, af en toe schudden). Eventueel de hazensaus (zonder de haas) een kwartiertje in laten koken (hoeft u zelf niet naast te gaan staan).

Puree maken van de aardappelen en de knolselderie. Kook de voor de puree benodigde melk even in de aardappelpan, dat maakt de puree lekkerder en het geheel warmer. Haas op een verwarmde schaal leggen met de balletjes en met wat saus overgieten. De rest van de saus in een (voorverwarmde) juskom. Spruitjes op een schaal en naar binnen.

Nu hoeft er niets meer dan de walnoten even kort roosteren voor over de sla strakjes. En plezier hebben. En heel lekker eten.

Op nrc.nl/kerstmenu vindt u de boodschappenlijstjes voor dit menu, per gerecht en per winkel. Maak het uzelf makkelijk en print ze uit. Ook staat hier een stappenplan voor die mensen die toch nog alles op Eerste Kerstdag moeten doen.