Kip in marsalasaus

voor 2-3 personen:3 dijenfilets zonder vel (circa 450 g) 4 1/2 eetlepel bloem 1 dl olijfolie extra vergine 3 dl droge marsala 1 volle eetlepel citroensap 2,5 eetlepel kappertjes op azijn, afgespoeld zout en zwarte peperkorrels 2 1/2 eetlepel fijngesneden gladde peterselie

Al eerder gaf ik aan dat de dijen (bovenbout) van een braadkip niet alleen mals vlees hebben maar dat het vlees ook lekker sappig blijft. Ik vroeg me toen af waarom poeliers niet een aardiger naam konden bedenken voor dit malse stukje kip dan kippendijen. Maar nu trof ik een poelier die deze stukjes ontbeende kip zonder vel heel chique dijenfilet noemt. Er is nu dus kipfilet en dijenfilet (van kip); de laatste heeft mijn voorkeur.

Bereiding: Snijd de dijenfilets overdwars in duimbrede repen. Doe de bloem in een ovenschaal en wentel daarin de reepjes kip tot ze rondom met een dun laagje bloem zijn bedekt. Verhit de olie in een hapjespan en bak daarin de reepjes kip rondom aan op een laag vuur; te hoog vuur doet de bloem die van de kipreepjes afkomt verbranden. Er zal wel bloem aan de bodem gaan kleven maar dat is niet erg zolang het vuur laag blijft.

Giet nu de marsala in de pan en roer flink over de bodem van de pan tot alle aangekleefde bloem is losgekomen en opgenomen door de wijn zodat een zeer dunne saus ontstaat. Voeg nu citroensap en kappertjes toe en laat het gerecht nog 6-8 minuten zachtjes stoven tot de kip de gewenste gaarheid heeft en de saus is ingedikt en een soepele binding heeft verkregen. Breng het gerecht op smaak met zout, maal er royaal peper over en roer tot slot de peterselie erdoor.

Klaar.

Florine Boucher