Een laatbloeier

Nagelkaas is geen allemansvriend. Daarvoor heeft hij te veel een eigen karakter. De authentieke nagelkaas uit Friesland is een buitenbeentje in het scala aan Nederlandse kazen. Friese nagelkaas is, net als Leidse kaas, een zuremelkse, halfvette kaas. Die stond vanwege het lagere vetgehalte vroeger minder in aanzien dan zoetemelkse, volvette kazen als Goudse en Edammer.

In Friesland kwam vanouds de productie van boter op de eerste plaats. Van de afgeroomde melk werd kaas gemaakt. Het afromen duurde anderhalve dag en in die tijd verzuurde de melk iets. Het procedé bij het maken van de kaas moedigde de verzuring aan. Ook werd hij langer en steviger geperst dan de andere kazen. Dat levert een kaas op met een harde, stugge korst, iets zuur en minder smedig dan Goudse kaas. Tegenwoordig wordt de room machinaal gescheiden van de melk en krijgt de kaas zijn lichtzure smaak door het toevoegen van karnemelk en extra zuursel.

Ook in Friesland is men in de loop der tijd steeds meer kaas van het Goudse type gaan maken. De productie van zuremelkse kazen is niet veel meer dan 1 procent van de totale kaasproductie in Nederland.

Bloemknop

De Friese kaas werd oorspronkelijk op smaak gebracht met het sap van groene kruiden. Ook gebruikte men soms 'gezuiverde schapenkeutels' om de kaas te kleuren, gelukkig wel gezuiverd. Later werden komijn en kruidnagel de smaakgevers, waarvan kruidnagel de pregnantste is. Daarmee ontleent de lokale specialiteit zijn kenmerkende smaak aan een ingrediënt dat van het andere eind van de wereld moet komen. Toch mogen we er van premier Balkenende trots op zijn, want is de Nederlandse kruidnagelhandel niet de vrucht van de geroemde VOC-mentaliteit?

Kruidnagel is de gedroogde, nog net niet ontloken bloemknop van de Syzygium aromaticum, de kruidnagelboom. De boom komt oorspronkelijk alleen op de Molukken voor. Met harde hand - op de export van de boom stond de doodstraf - vestigde de VOC in de zeventiende eeuw een kruidnagelmonopolie op Ambon. Tevergeefs, de Fransen wisten enige kruidnagelbomen te bemachtigen en namen zelf de teelt ter hand. De boom komt nu voor in gebieden met een tropisch zeeklimaat.

Het is dan ook niet meer dan rechtvaardig dat in vroeger tijden de Friese nagelkaas meevoer op de schepen naar de Oost. Goudse kaas, luidt de zeemanswijsheid, kan de evenaar niet passeren. Die gaat zweten en valt ten prooi aan schimmel. De magere, iets zure en stevige nagelkaas houdt wel stand, deels door de conserverende werking van de kruidnagel.

Als een van de weinige Nederlandse kazen heeft Friese nagelkaas een beschermde oorsprongsbenaming. Al komt hij niet altijd uit Friesland, ook nagelkaas uit het Groninger Westerkwartier mag zich met het predicaat Fries tooien. Wordt elders een kaas met komijn en kruidnagel gemaakt, dan is het geen Friese nagelkaas.

Wat in de supermarkt voor nagelkaas doorgaat mag de naam eigenlijk nauwelijks dragen. Het is vaak Goudse kaas met kruidnagel en die heeft toch veel minder charme dan de authentieke Friese nagelkaas. Hij is ook te vet. De meest authentieke Friese nagelkaas heeft een vetgehalte van 20+, maar meestal is alleen de 40+-kaas te krijgen. Hij wordt belegen, oud of zeer oud gegeten, want het duurt ten minste een half jaar voor de kruidnagels hun smaak hebben afgegeven. Dan pas is het de net niet ontloken bloemknop van de kruidnagelboom vergund zijn smaak tot bloei te laten komen.

    • Joep Habets