Hebben de ‘twee vingers’ op bier ook een functie?

Sara Kraus uit Delft en haar vrienden vroegen zich in de kroeg af waarom bier eigenlijk een schuimkraag heeft. Zijn de ‘twee vingers’ er alleen voor de sier of heeft het schuim ook een functie?

Schuim beschermt getapt bier tegen zuurstof, vertelt Henri Reuchlin van het Centraal Brouwerij Kantoor. De kenner, die „niet toevallig” bij de belangenvereniging van de Nederlandse brouwindustrie werkt, legt uit dat bier onder invloed van zuurstof verschraalt en laf gaat smaken. „Dat ruik je heel goed in een kroeg tegen sluitingstijd.”

In bier zit koolzuur en na het tappen stijgt dat op. Bier bevat ook eiwitten en die vormen samen met koolzuur het schuim. Frisdrank heeft ook koolzuur, maar geen eiwitten en krijgt daardoor geen kraag. Sommige bieren schuimen ook meer dan andere. Reuchling: „Dat komt door verschillende eiwitten in de gebruikte graansoorten of door de druk van het koolzuur.”

Bierschuim verschilt ook per land. In Duitsland doen barkeepers soms wel zeven minuten over een perfecte kraag, in Engeland zit er helemaal geen schuim op een pint. Engels bier wordt daardoor snel minder lekker, denkt Reuchling.

Het geheim van een perfect Nederlands biertje is volgens Gilbèr Rooyen, nationaal kampioen biertappen in 2005 en 2006, een schoon glas. „Bij een niet goed gespoeld glas hecht het schuim niet aan de zijkant en zakt het binnen een minuut in. Dat noem ik het badschuimeffect.” Een goede kraag moet volgens Rooyen vijf minuten lang staan.

Ook belangrijk is een goede timing en gevoel voor tappen, meent Rooyen. „Elke tapkraan is namelijk anders en hoe langer bier in een leiding zit, hoe minder het schuimt.” Laatste tip: een vers getapt biertje afschuimen met een in water gedoopte spatel. „Dan strijk je er een laagje water op en komt er helemaal geen zuurstof meer doorheen.”

Overigens zijn de bekende twee vingers schuimdikte volgens Rooyen geen vereiste om tapkampioen te worden. „Het gaat erom dat je bij vijftig glazen bier, die je in hoog tempo achter elkaar tapt, exact dezelfde schuimdikte hebt.”

Dolf de Groot