Zuurkool met gerookte vis

Voor 4 personen:4 zalmfilets, elk 150 gram1 ui1 teen knoflookolie of boter1 kilo zuurkoolhalve fles Riesling1 kopje water of bouillon2 laurierbladeren6 - 8 jeneverbessen1 theelepel komijn4 filets gerookte forelmosterd

Zuurkool hoort tot het cultuurgoed van de Elzas. Van de velden daar straalt nu een blauwe gloed. Dat zijn de buitenbladeren van witte kool, die rijp is voor de oogst. Vroeger kwam bij elk huishouden in de herfst de zogeheten Surkutschneider langs om de kolen van de familie met een speciale schaar in ragfijne repen te knippen. Die gingen dan in een ton, samen met wat water, kruiden en specerijen, om te gisten onder een verzwaard maar luchtdoorlatend deksel. Het leverde een voorraad zuurkool voor een heel jaar op.

Denkend aan Elzasser zuurkool zie ik een Bibelebontse berg voor me bedekt met worst, spek en varkensvlees. Dat beeld is niet onterecht, maar de groente gaat bijvoorbeeld ook goed samen met gekonfijte eend en met vis. De combinatie met vis is geen modieuze bevlieging; een kookboek uit 1833 (La Cuisinière du Haut Rhin) rept al van zuurkool met zalm.

Koop zalmfilets van gelijke dikte. Rook ze 5 minuten boven houtmot in een rookoventje. U kunt deze stap overslaan als u niet zo’n (simpel) keukenapparaat in huis hebt.

Pel en snipper ui en knoflook en fruit de snippers 2 minuten in olie of boter. Doe er de zuurkool bij en de wijn, een kopje water of bouillon, de laurierbladeren, jeneverbessen en komijn. Laat alles een half uur, maar liefst langer, sudderen. Leg op het eind de stukken zalm op de zuurkool en laat ze warm en rosé (dus niet droog!) worden. Dit duurt 5 minuten als ze gerookt zijn en anders ongeveer 10 minuten, afhankelijk van de dikte. Verwarm de laatste 3 tot 5 minuten de forelfilets mee. Serveren met mosterd.

Eet er gekookte aardappels bij. En wat wijn betreft, de fles Riesling is toch al open, dus wat let u?

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Calabrische inktvis