Zwijnengeluk

Op het kroondomein levert Joep Habets zijn bijdrage aan het beheer van de wildstand

De traditie getrouw openen we het herfstwildseizoen binnen schootsafstand van het koninklijk huis. Ditmaal waagt het Eten-eetteam zich in het hol van de leeuw, het kroondomein bij Apeldoorn. We hebben ons er wel even van vergewist dat de koninklijke familie bezigheden elders heeft. Op de dag dat prinses Ariane haar doop ondergaat, reizen we af naar restaurant De Echoput. Na een rigoureuze nieuwbouw is de koningin onder de wildrestaurants nu in volle glorie herrezen, als onderdeel van een luxueus hotel gastronomique. Het is een onbenepen, kloek gebouw met hier en daar een accentje Frank Lloyd Wright.

De gastheer met de vertrouwenwekkende achternaam De Kok ontvangt ons in een gedistingeerde ambiance. De public relations zijn bij hem in goede handen. De gastheer steekt de loftrompet over de overwegend Franse wijnkaart die naast prestigieuze wijnen ook alleszins redelijk geprijsde wijnen biedt. Hij laat niet na te vermelden dat het water uit eigen bron gratis wordt geschonken, daar waar men elders wel zes of zeven euro voor een fles water durft te vragen.

De keuken laat zich kennen als eigentijds met een klassieke inslag, maar de chef schuwt enig culinair amusement uit de moleculaire gastronomie ook niet. Uit de kaart stellen we een bescheiden menu samen, maar met amuses, post-hoofdgerecht en pre-dessert vult de driegangen-lunch toch aangenaam de halve middag.

We nemen onze verantwoordelijkheid na het zien van de omgewroete bermen in het Hoog Soerense en we eten wild zwijn. Sommige mensen denken er anders over, maar als ik varken was dan zou ik toch graag een wild zwijn zijn. Beukennootjes en eikels bij elkaar scharrelen, een beetje in de grond wroeten, het lijkt me een zwijnwaardiger bestaan dan de meeste varkens gegeven is. Uiteindelijk eindig je ook op het bord, maar je hebt tenminste een leven vol zwijnengeluk gehad. Het zwijnenvlees is op lage temperatuur gegaard. Er komt een glanzende ingekookte saus bij, hoorntjes des overvloeds en een gracieuze terrine van penne, gevuld met schorseneren. Het smaakt even goed als het eruit ziet.

„Louter hoogtepunten”, oordeelt mijn tafelgenoot over de lunch. Ik vind er een paar gerechten duidelijk bovenuit steken. Niet dat Betty Kosters kaaskeuze niet zou deugen, of de amuse van garnalen en spinazieschuim niet verrassend is, of dat ik de bouillon met de leverparels niet heb gewaardeerd, maar een paar gerechten zijn waarlijke voltreffers.

Zo is er een verfijnd pre-dessert van citroengelei, grapefruitgranité met champagne en mandarijnenschuim, een overtuigende compositie van verwante smaken en contrasterende structuren. Of neem de risotto met eekhoorntjesbrood in zijn perfecte eenvoud, want de wildkok weet ook het vegetarisch hart te raken. De rijst heeft misschien een fractie te weinig beet, maar de rijke en volle smaak is memorabel. Bovendien is de combinatie met de Vernaccia di San Gimignano onberispelijk. Een even gelukkige verbintenis is de tarte tatin aangegaan met de Coteaux de l’Aubance van Montgilet. Tarte tatin lijkt een eenvoudig gerecht maar je krijgt hem zelden zo voorbeeldig, ferm gekarameliseerd en met een krokante korst.

De rekening bedraagt 100 euro per persoon. We aten vorstelijk.

De Echoput, Amersfoortseweg 86 Hoog Soeren, 055 5191248, www.echoput.nl