Knikkers van water

Wanneer de waterbolletjes rondspringen is de juiste temperatuur bereikt voor het bereiden van een pannenkoek, ongeveer 180 °C. Klootwijk, Wouter

Kom kijken meid, je kunt van water knikkertjes maken. Niet te dicht bij de pan met je gezicht, hij is heet.

Hoe heet is hij dan mam? Mam klem. Dat weet ze niet.

De eerste mislukt altijd. Dat wordt hardnekkig beweerd van pannenkoeken en telkens opnieuw bewezen. Maar het is geen natuurwet. Het komt door ongeduld. De pan is nog niet heet genoeg. Dat is hij wel als olie of boter blauw gaat walmen en je weet dat je trui er dagenlang naar zal ruiken. Het is beter om een pan zonder vet eerst op de gewenste temperatuur te brengen, dan wat olie of vet erin en meteen aan de slag.

Het trucje met water. Doop, als de pan een paar minuten op het (elektrische) vuur staat, een vork in een glas water en schudt druppeltjes van de vork in de pan. Als ze sissend opgaan in stoom op de plek waar ze neervallen is de pan nog niet heet genoeg.

Bij een hetere pan gedragen de druppels zich anders. Ze willen eruit. Ze veranderen in heldere ronde knikkertjes en rollen over de vloer van de pan alle kanten op. Maar ontsnappen kan niet. Ook de knikkertjes verdampen uiteindelijk, maar ze hebben zich wel dapper verzet.

Hoe heet is nu de pan? Heet genoeg om te gaan bakken? In een gebruiksaanwijzing bij een goede Belgische koekenpan staat dat bij „rondspringende waterbolletjes de juiste temperatuur is bereikt van ongeveer 180 °C”. Is dat ook zo?

Een doorgewinterde kok heeft geen thermometer nodig in de keuken. Maar een kluns kan er baat bij hebben. Aarzelende beginners die willen weten hoe het precies zit moeten meten. Een infrarood thermometer is ideaal voor het meten van temperaturen op afstand. Dure instrumenten waren het, maar de prijzen zakken. China, bedankt!

Op internet worden ze aangeboden vanaf ongeveer 30 euro. Bij Aldi lag laatst een goedkopere maar die kan alleen meten hoe warm je voorhoofd is en komt niet boven de 40 °C. Hoe meer ‘bereik’ hoe duurder het ding. Professionele meters gaan tot 1.000 °C en meer.

Naast onder meer een slechteademmeter, een spermakwaliteitsmeter en een apparaat dat je vertelt dat je alcohol hebt gedronken (dat weet je soms niet meer), verzendt internetwinkel www.zelftesten.eu voor 60 euro een infrarood thermometer die meet van -20 tot +320 °C. Een pistooltje met korte loop.

De website wijst erop dat het Koningin Wilhemina Fonds wil dat we patat niet te heet bakken want dan wordt acrylamide gevormd. Daar zijn we een paar jaar geleden even erg bang voor gemaakt. Kanker. Frituren bij 175 °C is beter dan bij 180. Maar doe dat maar eens. Het infrarood thermometertje verraadt de enorme schommelingen. Het is haast ondoenlijk om in een frietketel op het vuur olie in de buurt van de gewenste temperatuur te houden.

Materiaal, damp en vloeistoffen hebben een temperatuur. Infrarode stralen uit die warmte kunnen worden opgevangen in een apparaatje met een sensor. Die vertaalt de energie in een elektrisch stroompje en dat stroompje in een getal, te lezen op een display; de temperatuur. Het metertje van de zelftestwinkel zou tot op 2 °C nauwkeurig meten.

De knikkerproef. Verrassing.

In een gietijzeren koekenpan vormen zich knikkertjes bij 160 °C. Maar in een roestvrijstalen pan en eentje van gietaluminium heb ik al knikkers als het metertje nog maar 100 °C aangeeft. En bij die temperatuur zou de eerste moeten mislukken, maar dat doet-ie niet.

Is het metertje wel betrouwbaar? Daar heb ik een metertje bij nodig.

Wouter Klootwijk