Bombe van baeckaoffa

Voor 4 personen: 400 g runderlappen 400 g lamsvlees van de bout halve liter Pinot Blanc of Riesling 3 uien, 3 teentjes knoflook bouquet garni (4 laurierbladeren, 2 takjes tijm, 4 takjes peterselie, 2 kruidnagels) zout, peper1 kilo vastkokende aardappels 1 of 2 winterwortels 4 plakjes ontbijtspek 4 takjes rozemarijn of tijm

Baeckaoffa. Het woord wordt op vele manieren gespeld, maar steeds gaat het om een boerse stoofpot vergelijkbaar met onze hutspot met klapstuk of hachee. Er zijn Nederlandse chef-koks die hutspot oppimpen tot een delicatesse. Ik zag een Elzasser kok hetzelfde doen met baeckaoffa en dat inspireerde mij tot dit recept.

Traditioneel wordt het vlees eerst een nacht of een dag gemarineerd in wijn (in ons geval ongeveer een kwartliter voor het rundvlees en idem voor het lamsvlees). U kunt het marineren eventueel overslaan.

Pel en snipper uien en knoflook. Doe de twee soorten vlees, met hun eigen wijn, in afzonderlijke braadpannen. In elk van die pannen gaat de helft van de snippers ui en knoflook en de helft van het bouquet garni, plus wat zout en peper. Stoof het lamsvlees op laag vuur in 1,5 uur gaar en het rundvlees in 2 tot 2,5 uur. Opletten dat er genoeg vocht in de pan blijft, om aanbranden te voorkomen. Kook intussen de geschilde, gewassen aardappels in 20 minuten gaar. Schil de wortels, schaaf er vier lange linten af en bewaar die in water. Snijd de rest van de wortels in plakjes en kook die in 15 tot 20 minuten gaar. Snijd de gekookte aardappels in plakjes en schik een deel daarvan over de bodem en wanden van vier soepkommen. Leg in de kommen vervolgens afwisselend laagjes van wortel, stukjes vlees, aardappel en stukjes vlees. Gebruik aardappel voor de toplaag. Bewaar wat jus (bakvocht vlees).

Tot zover kan alles worden voorbereid. Verwarm het gerecht vlak voor het eten in de magnetron of - au bain marie - in de oven. Bak het spek knapperig in boter of olie. Warm de jus op. Blancheer de wortellinten in kokend water. Leg op elke kom een bord en keer alles om. De baeckaoffa ligt nu als bol op het bord. Garneer de top van elke bol met een wortellint, spek en rozemarijn. Lepel jus eromheen.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Gevulde paprika’s