Risotto della contadina

Voor 3 personen als voorgerecht:80 g varkensfilet80 g varkensgehakt2 pinklange takjes verse rozemarijn30 g sjalot, gepeld en in schijfjes4 rijpe rode vijgen 2 1/2 eetlepel olijfolie extra verginezout en zwarte peperkorrels160 g Arborio 1 dl rode wijn1 liter kokende bouillon van kip, kalf of groenten 20 g roomboter20 g versgeraspte Parmigiano-Reggiano

In boerenhuishoudens op de Po-vlakte wordt graag risotto met worst of ander varkensvlees gegeten. Als de vijgen in de boom rijp zijn, stopt de boerin ook nog wat van deze heerlijke vruchten in zo’n voedzame ‘varkensrisotto’; dit laatste vleugje van de nazomer zorgt voor een weelderige smaak.

Bereiding: Snijd het stukje varkensfilet in zeer smalle reepjes en vervolgens in piepkleine stukjes. Woel het gehakt los met de vingers. Rits de naaldjes van de takjes rozemarijn af. Hak ze samen met de sjalot tot een fijn mengsel.

Snijd de steeltjes glad weg van de vijgen, halveer de vruchten overlangs en snijd de halve vijgen elk in 5 smalle partjes; houd 9 partjes apart voor de garnering straks. Verwarm de olie in een ruime en lage pan, smoor hierin op laag vuur het sjalotmengsel gedurende twee minuten. Roer het vlees erdoor, vervolgens het gehakt en schep alles regelmatig om tot de rauwe vleeskleur van alles is verdwenen. Blus de pan af met de wijn en laat die volledig inkoken op laag vuur. Roer nu de rijst erdoor en rooster de korrels al roerend tot ze warm aanvoelen als de duim erop wordt gelegd. Voeg nu een grote keukensoeplepel van de kokende bouillon toe en kook rijst en vlees al roerend tot de bouillon vrijwel is geabsorbeerd. Voeg eenzelfde hoeveelheid bouillon toe en ga zo door gedurende 17 à 19 minuten. Voeg vijf minuten voor het einde van de kooktijd de vijgen toe (behalve die voor de garnering) en kook ze al roerend mee tot de rijst bijtgaar is en de gewenste consistentie heeft.

Draai het vuur uit onder de pan en roer roomboter en parmigiano door de risotto. Breng het gerecht definitief op smaak met zout, maal er royaal peper over en laat het in de gesloten pan 2 minuten rusten. Serveer de risotto in diepe borden en garneer iedere portie met een ster van drie partjes vijg bovenop.

Morgen: Vietnamese balletjes