Charitatief innemen

In Amsterdam proeft Joep Habets de vruchten van het kansrijk koken

Het eten op charitatieve grondslag neemt een hoge vlucht. Na het maatschappelijk verantwoord ondernemen, kennen we nu het maatschappelijk verantwoord innemen. Er zijn eetgelegenheden die worden gedreven door psychiatrische patiënten, brasserieën waar mensen met een geestelijke beperking werkervaring opdoen, eetcafés die ex-prostituees uit de goot moeten helpen en restaurants waar allochtone jongeren een zetje in de juiste richting krijgen. De etende mens kan zich zo niet alleen te goed doen, maar ook goed doen.

De Amsterdamse Fifteen is het Nederlandse equivalent van de Londonse Fifteen, waar onder auspiciën van televisiekok Jamie Oliver elk jaar vijftien kansarme jongeren worden opgeleid in het koksvak. Althans vroeger heetten ze ‘kansarme jongeren’, nu spreekt men over ‘jongeren met een grote afstand tot de arbeidsmarkt’.

Tientallen wit gedekte tafels staan in het gelid. Daarboven hangen in perspex cilinders verpakte kroonluchters en de natuurlijke charme van het voormalige pakhuis doet de rest. Bij wijze van decoratie zijn twee wanden bekleed met roestige golfplaten, waarop de kunst van het graffitispuiten is beoefend. Typisch werk dat doorgaans op grote afstand tot de arbeidsmarkt wordt verricht.

Inspirator van Fifteen is Jamie Oliver. In de Amsterdamse vestiging laat hij zich weinig zien. Toch is hij aanwezig, niet alleen levensgroot in karton ter aanbeveling van zijn laatste kookboek, maar ook ademen de gerechten zijn geest. De Italiaanse keuken en biologische producten zijn de culinaire muzen. Dat is kansrijk koken.

In het grote restaurant serveert de goedgemutste zwarte brigade een vast menu en in de min of meer afgescheiden trattoria kun je zonder reservering à la carte eten. Zoals het in een trattoria betaamt opent vrijwel iedereen met de antipasti. Het is een vrolijk ogend en gevarieerd ensemble van aspergefrittata, buffelmozzarella, olijven, van vleeswaren als prosciutto en Italiaans speck en van met zorg bereide groenten als broccoli, gele bietjes en pompoen.

Een van de vegetarische voorgerechten is in rode wijn gepocheerde peer, met buffelmozzarella, pesto van waterkers en walnoten, ruim olijfolie en funky leaves, dat blijkt vooral bietenblad te zijn.

Groenten en fruit zijn bij Fifteen geen garnituur maar onvervreemdbare bestanddelen van een gerecht. Zo is de gebakken schol, onderdeel van Fifteen’s fish and chips, door de royale hoeveelheid waterkers, koriander en limoen een scholletje in ’t groen. Ook de chips ondergaan een eigenzinnige interpretatie, in een klein rood-wit geruit puntzakje komt tempura van staafjes courgette. De frisse zuren tonen de zoetzure komkommer, de romigheid van de bagnet verd, een Piemontese knoflooksaus met groene kruiden.

Bij de runderribeye, die een tikje meer kruiding zou mogen hebben, zorgen warme tomatensalade, vers geraspte mierikswortel en gepeperde waterkers voor het vegetale tegenwicht.

Bij de desserts zijn de in rode wijn gepocheerde vijgen met vanillecrème en een kaneelsuikerknots aantrekkelijk door de subtiele smaakcombinatie. De zeer zoete clementinetaart daarentegen moet het hebben van het scherpe contrast met het zuur van de Japanse yuzu lime-sorbet. In dit geweld smaakt de mintjelly nergens naar. De prijs per persoon, met twee glazen goede Argentijnse huiswijn, is 53 euro. Dat is niet echt op een koopje, maar je doet er natuurlijk wel veel goed mee.

Fifteen, Jollemanhof 9 Amsterdam, 0900-3438336, www.fifteen.nl