Haute cuisine uit een vacuüm zakje

Uitverkorenen met een pasje kunnen het weten. Wat je aan interessante haute cuisine krijgt voorgeschoteld in het eethuis komt niet altijd uit de keuken. Het komt wel vanachter de klapdeur, maar het is soms achterom kant-en-klaar de keuken binnengebracht. Bij Sligro vandaan of Hanos of ISPC. Horecagroothandels waar de chef, als hij een toegangspasje heeft, de mooiste gerechten haalt, die hij als eigen creatie helemaal zelf opwarmt.

Er zijn eethuizen van stand zonder kok maar met een kookmachine met hersens. Een uitzendkracht schuift er wat in, kijkt op de bijsluiter welk cijfer er voor ingetoetst moet worden en de machine maakt het eten klaar.

Eigenlijk een beetje mal. Tenminste, als je uit eten gaat om te genieten van de kunsten van de chef, van gerechten die je thuis van z’n leven niet bereiden kunt. Je waant je toch even in de zevende hemel, zo lekker. Maar als je het kant-en-klaar kunt kopen kun je het net zo goed thuis opwarmen en oberloos feest vieren in huiselijke kring.

En precies dat vond Caspar Vrensen ook. Hij was hoofd inkoop bij een poeliersbedrijf dat levert aan de horeca. Vaak was dat kant-en-klaar spul, gevulde dieren. Zover toebereid en op smaak gebracht dat de chef het alleen maar warm hoefde te maken en kunstig op een bord draperen met een cirkeltje van druppeltjes saus en een spriet bieslook.

Vrensen onderzocht de mogelijkheid om affe gerechten ook aan particulieren te verkopen. Er lagen kansen, maar zijn baas waagde zich er niet aan. Vrensen nam ontslag en zette zelf een bedrijfje op touw. Van Dis heeft hij zijn onderneming genoemd, maar de titel van de website van Van Dis zegt meer: www.kokenisgeenkunst.nl. Er zijn nu nog alleen adressen op te vinden waar producten van Van Dis worden verkocht. In Het Gooi en binnenkort ook in Amsterdam, Haarlem, Wassenaar en Den Haag.

Hij zoekt het eerst daar waar koninginnen wonen. Maar nog dit jaar gaat Van Dis ook online als moderne afhaalchinees, nee meer als culinaire Wehkamp met wild, gevogelte en vis. De post bezorgt particulieren dan haute cuisine in plastic zakjes.

Het zijn speciale zakjes voor kokerij; ze kunnen zo in een pan heet water en 12 minuten later gaan we aan tafel om van een heerlijk biologisch Frans eendenboutje te kluiven: confit de canette in olijven en jalapeños gemarineerd.

Cuisson sous vide is het. Gaar maken in vacuüm. Er wordt iets over verteld op het mooi bedrukte karton om de plastic zak. „De truc is temperatuur, temperatuur en temperatuur. Spelen met temperatuur om het beste uit een gerecht boven te halen. Zo laag mogelijk, voor zoveel mogelijk smaak, kleur en vitamientjes.”

Veel mensen hebben geen tijd en zin meer om uitvoerig te koken, zegt Vrensen, maar ze willen wel als vorsten eten. Het is een gat in de markt, weet hij zeker. Saltimbocca alla Romana met Parmaham en verse salie, kalfvlees op z’n Italiaans, is al een bestsellertje in Het Gooi. En inderdaad, binnen vier minuten nadat de post het pakje heeft bezorgd ligt het kalfslapje warm te geuren op m’n bord. Culinair voer voor wie niet kan of niet uitgebreid wil koken.

De grote stunt komt in december, zegt Vrensen. Van Dis gaat voor de feestdagen online complete kerstdiners aanbieden. Het enige wat je hoeft te doen is een pan water opzetten. Is het tegen de kook, dan kan het kerstdiner met verpakking en al het water in en moet je nog snel zijn ook, want het eten is al klaar voor je haar goed zit en je jurk dicht.

Wouter Klootwijk