Estouffade

Voor 6 personen: 3 hele ansjovissen in pekel of 6 ansjovisfilets in olie, schoongemaakt, in stukjes 2 eetlepels kappertjes 8 tenen knoflook (circa 50 gram), gepeld grote handvol platte peterselie circa 2,5 deciliter extra vergine olijfolie 250 g witte ui 1 kilo doorregen stoofvlees, in plakken van 1 centimeter dik zeezout en versgemalen zwarte peper

De uitdrukking ‘als je iets snel klaar wilt hebben, vraag je het een drukke vrouw’ klopt meestal wel. Geneviève, een vriendin in Zuid-Frankrijk, is precies zo’n vrouw. Naast haar drukke baan in Nîmes helpt zij ook een paar keer per week in het restaurant van de vriend van haar dochter Sophie. Toen zij ons uitnodigde voor een lunch tussen alle verplichtingen door, opperde ik voorzichtig dat dat misschien een beetje veel was. Onzin, kreeg ik te horen. Ze wilde dat ik dit klassieke gerecht uit haar geboortestad Saint Gilles in de Camargue zou proeven. Zij zou het van tevoren maken, want het is de volgende dag nog veel lekkerder.

Zij gebruikte bavette de taureau. Hier in Nederland is bavette van stier niet verkrijgbaar, dus gebruikte ik als vervanging dunne lapjes rundervanglap. Het belangrijkste is dat het vlees langzaam en zachtjes stooft tot het botergaar en vol van smaak is.

Bereiding: Doe de stukjes ansjovis, kappertjes, knoflook en peterselie in een keukenmachine. Giet er circa 5 eetlepels olijfolie bij om het pureren te vergemakkelijken en draai tot een vrij gladde puree.

Pel de ui en snijd hem in flinterdunne plakken. Spreid ongeveer de helft van de ui uit over de bodem van een ondiepe ovenschaal. Leg er de plakken vlees op. De plakken mogen elkaar iets overlappen. Smeer de lappen vlees gelijkmatig in met de ansjovispuree en bestrooi licht met zout en flink wat peper. Spreid de rest van de plakken ui over het vlees uit. Giet de rest van de olijfolie over het vlees. Het vlees moet net onder de olie liggen. Giet er anders nog een beetje olie bij.

Leg het deksel op de schaal en zet circa 2 uur in een op 165 graden voorverwarmde oven, of tot het vlees botergaar is. Neem de schaal uit de oven en laat circa 15 minuten rusten voor u het vlees serveert met gekookte aardappels. Lepel de gekruide olijfolie over het vlees en aardappels en dien op.

Kim Maclean

Morgen: La tarte à l’oignon