Fijne orgaanpaté

15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood 150 gram verse kippenlevertjes en -hartjes (of alleen levertjes) 2 eetlepels olijfolie extra vergine 40 gram sjalot, zeer fijn gesneden 2 eetlepels fijn gesneden gladde peterselie 3 eetlepels Cognac 40-50 gram roomboter zout en versgemalen zwarte peper

Toastjes met deze orgaanpaté doen het altijd goed bij een aperitief. Deze paté is eenvoudig te maken en kan zeker een week, afgedekt met plasticfolie tegen het uitdrogen, worden bewaard in de ijskast. Gesmeerd op warme crostini met wat aangemaakte jonge veldsla ernaast op het bord, levert een aardig voorgerecht op.

Bereiding: Breek het eekhoorntjesbrood in stukjes, doe ze in een kop en giet er 4 eetlepels warm water bij; laat ze 30 minuten (of langer) weken en knijp ze dan uit; bewaar het weekvocht. Snijd het orgaanvlees in stukjes. Verhit de olie in een bakpan en smoor hierin op laag vuur de sjalot samen met de peterselie onder nu en dan omroeren tot de sjalot zacht en doorschijnend is geworden.

Voeg het eekhoorntjesbrood toe, smoor dit 2 minuten mee en doe dan het fijngesneden orgaanvlees erbij. Bak alles al roerend op een half hoog vuur tot het orgaanvlees half gaar is. Giet het weekvocht van de paddestoelen erbij en laat alles zachtjes stoven tot de vleesjes ‘droogvallen’. Blus de pan dan af met de Cognac en laat het geheel nog enkele minuten zachtjes stoven en smoren tot de Cognac vrijwel geheel is ingekookt en hartjes en levertjes nét gaar zijn.

Doe alles over in een smalle, hoge plastic container en pureer het mengsel met een staafmixer tot een gladde massa is verkregen. Doe dit terug in de pan samen met de roomboter en laat de boter op een laag vuur al roerend wegsmelten in de paté tot een homogene massa is verkregen; breng op smaak met zout en peper.

Neem de pan van het vuur en doe de paté over in een bakje of kommetje. Laat de paté, onder nu en dan omroeren, afkoelen. Bewaar afgedekt met plasticfolie op een koele plaats. Besmeer toastjes, dik gesneden plakjes ongeschilde komkommer, warme crostini of schijven geroosterd pain grandmère (die naderhand in smalle repen kunnen worden gesneden) royaal met deze fijne orgaanpaté.

Florine Boucher

Morgen: Estouffade