De fooddesigner

Op zoek naar de betekenis van het woord fooddesign belde ik Katja Gruijters. Katja heeft niet alleen ‘fooddesigner’ op haar visitekaartje staan, zij ontwikkelde de studierichting Fooddesign aan de HAS in ’s Hertogenbosch, en geeft er ook les. In 1998 studeerde ze zelf af aan de Design Academy in Eindhoven.

Ik vroeg Katja of ze mij kon uitleggen wat fooddesign is, maar dat bleek nog best lastig. „Ik kan je wel uitleggen wat ik dóe”, zei Katja. „Ik denk na over ontwikkelingen in de maatschappij en hoe die van invloed zijn op onze eetpatronen. En daar zoek ik dan een antwoord op.” Dat klonk me toch nog net iets te vaag, en ik vroeg haar een voorbeeld te geven.

Katja: „In de tijd dat ik afstudeerde, speelden zowel de gekkekoeienziekte als de varkenspest. Ik realiseerde me dat die grootschalige epidemieën niet voor niets ontstonden, maar dat ze te maken hadden met de manier waarmee wij met ons voedsel omgaan. Op een dag zouden we toch echt minder vlees moeten gaan eten. Dus begon ik me te verdiepen in vleesvervangers. Het viel me op dat de vleesvervangers die in de supermarkt lagen allemaal op vlees leken. Producenten doen hun uiterste best die dingen het uiterlijk van vlees te geven en bovendien naar vlees te laten smaken, terwijl ze van een compleet ander materiaal waren gemaakt.”

Dat is vreemd hè. Ik legde het haar in de mond omdat ik het zelf zo vreemd vind. „Ja, dat is best vreemd”, beaamde Katja, „en daarom bedacht ik een productlijn op basis van een nieuw soort plantaardig eiwit dat destijds werd ontwikkeld door de universiteit van Wageningen. Vleesvervangers die niet op vlees lijken.”

Het vleesloze vlees waarop Katja afstudeerde heeft de winkels nog niet gehaald, maar kort daarop ontwikkelde ze een eetconcept dat bijzonder succesvol is geworden. Voor Honig bedacht zij de World Wide Wrap, een bouwpakket met daarin tortilla’s plus kruidenmixen in diverse smaken. Katja: „Overal ter wereld bestaan platte koeken waarin eten wordt verpakt. Eten met je vingers is fijn, het maakt de sfeer aan tafel wat informeler.” En je kunt ze heel goed vegetarisch maken zonder dat ze op vlees gaan lijken, opperde ik. „Precies”, zei Katja.

Voor 2 personen:

1 eetlepel olijfolie

½ spits- of savooiekool, in reepjes

½ theelepel pittig kerriepoeder

een handje ongezouten cashewnoten, grof gehakt

1 granny smith, in kleine blokjes

4 eetlepels Griekse yoghurt

een handje munt en/of koriander, fijngesneden

2 bloemtortilla’s

mangochutney

Verhit de olie in een wok en roerbak de kool met kerriepoeder en een snuf zout. Schep er op het laatst de cashewnoten door. Meng de appelblokjes met de yoghurt en koriander. Verwarm de tortilla’s volgens de instructies op de verpakking. Beleg ze met kool, appelyoghurt en mangochutney en vouw ze naar eigen ontwerp.

Discussieer mee over zin en onzin van fooddesign op nrc.nl/kokenetc.